Вирішення проблем з сировиною низької якості

Проблема низької якості м’ясної сировини є однією з найбільш поширених на м’ясопереробних підприємствах. Використання м’яса з дефектами PSE і DFD, з надмірним вмістом жиру та сполучної тканини, після тривалого зберігання чи після механічного обвалювання призводить до зниження якості та виходу готової продукції, збільшення втрат при термообробці. У м’ясних продуктах з’являються бульйонно-жирові набряки, готовий продукт отримують з рихлою або м’якою консистенцією. Найпопулярнішим і ефективним способом підвищення якості та зниження собівартості м’ясних продуктів, особливо вироблених з низькосортної м’ясної сировини, є внесення додаткових білків у фарш або розчин для шприцювання.

Білки зв’язують вологу, посилюють білкові сполуки, а відтак дають змогу отримати стабільну водно-жирову емульсію. У переробці м’яса використовують білки як тваринного, так і рослинного походження. Їх використання дає змогу компенсувати недостатність м’язових білків, збільшити вихід продукції та її міцність при одночасному зниженні витрати м’ясної сировини, стабілізувати якість продукції, знизити втрати при термообробці, собівартість сировини та готової продукції, підвищити харчову та біологічну цінність м’ясних продуктів.

Ізоляти білків сполучних тканин виготовляють у вигляді порошків різного ступеня подрібнення. Дрібнодисперсні порошки, як правило, вирізняються здатністю рівномірно розподілятися в холодній воді, не утворюючи гель. Цю їхню перевагу використовують під час приготування розсолів для шприцювання. Порошки з крупнішими частинками застосовують у виробництві фаршевих виробів. Їх можна вносити у вигляді гелю, приготованого як гарячим, так і холодним способом, у вигляді білкової емульсії, білково-жирової емульсії або грануляту. Рекомендована доза у січеній продукції становить 0,3-2% маси сировини, дозування 0,5% достатньо для суттєвого поліпшення текстури. У розчин для шприцювання рекомендують додавати 1,0–2,5% білка.

У виробництві використовують два види шкурок, перші – це ті які додають до розчину для безпосереднього впливу на м’язову масу; другі додають у барабан для засолювання.

Рекомендується спочатку змішувати свинячу шкурку з фосфатами, цукром і сіллю, а потім диспергувати цю суміш у льодяній воді. Порошок зі свинячих шкур додають в барабан для засолювання перед початком обробки.

У виготовленні окремих видів ковбасних виробів, в основному варених, давно використовують сухі молочні продукти. Наприклад, у звичайних рецептурах ковбас «Докторська», «Молочна», «Московська», сосисок «Молочні» дозування сухого молока − 10-30 кг на 1 тонну несоленої сировини. Частину або все сухе молоко можна замінити сухою сироваткою, демінералізованою сухою сироваткою тощо. При цьому вдається знизити собівартість готової продукції та полегшити переробку сировини. Бо у нових рецептурах дозування сухої молочної сировини може становити до 10% маси продукту.

Молочні білки у вигляді казеїнів, казеїнатів або молочних білкових концентратів (МБК) застосовують у переробці м’яса, птиці та риби для зниження собівартості продукції та поліпшення якості готових виробів. Препарати молочних, сироваткових білків та білкових гідролізатів нині активно використовують у складі різних комплексних білкових добавок для переробки м’яса, птиці. Молочні білки стабілізують фарші та ущільнюють структуру виробів. Вони активують м’ясні білки, підвищують їх вологоутримувальну здатність, знижують втрати при термообробці, підвищуючи еластичність і стабілізуючи консистенцію м’ясних виробів у процесі виробництва та зберігання. Молочні білкові концентрати також покращують органолептичні характеристики м’ясних виробів, поліпшують їх смак, аромат і колір, надають свіжий вигляд, продовжують терміни збереження. Для максимального посилення вологозв’язування м’яса молочні білки додають на початку кутерування.

У варених м’ясних виробів до 20% м’ясних білків можна замінити на СБК. Завдяки гелеутворювальній здатності сироваткові білки у процесі виготовлення підтримують утворення просторової полімерної сітки, що посилює структуру готової продукції. Високі волого- та жирозв’язувальні властивості сироваткових білків, а також їх емульгувальна здатність дають змогу створювати емульсії зі співвідношенням білок/жир/вода з гарячою водою 1:15:15 і 1:12:12 – з холодною. Завдяки тому, що СБК утворюють у воді низькоякісні розчини, їх можна вводити до складу розсолів для шприцювання суцільном’язових виробів, особливо з м’яса птиці.

Лабораторними дослідженнями доведено важливість використання молочної сироватки при виробництві реструктурованих м’ясних продуктів у складі розсолу. Введення молочної сироватки в розсіл для шприцювання сприяє підвищенню ступеня набухання м’язових волокон. На поперечному перерізі вони характеризуються округлою формою, щільно прилягають один до одного. Утворення на поверхні м’яса дрібнодисперсної білкової маси поліпшує умови формування продукту з окремих частин і підвищує його монолітність.

Соєві білки – це незамінні інгредієнти, які використовують у виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних батонів, напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас, різних видів паштетів, зельців, суцільном’язових продуктів з м’яса, свинини, птиці, м’ясних консервів та січених напівфабрикатів.

Використання соєвих білкових продуктів є способом підвищення якості фаршевих м’ясних продуктів з низькоякісної м’ясної сировини. Застосовують два способи внесення білка: безпосередньо при кутеруванні фаршу, а також методом попереднього приготування білково-жирової емульсії. Перед виготовленням ковбасної емульсії рекомендують замочити соєві білкові препарати у воді для гідратації. Препарат змішують з водою в певних пропорціях та використовують отриманий гель. Можна регулювати гідратацію для використовуваних препаратів дозуванням не більше 2%. Їх вносять безпосередньо в фарш разом із нежирною сировиною. Гідратація не завжди властива текстурованим соєвим білкам. При виробництві сирокопчених ковбас соєві білки вносять у сухому вигляді без додавання води на їх гідратацію. Білок поглинає вологу м’яса і таким чином знижує вологість фаршу та прискорює процес сушіння ковбаси.

Концентрати соєвих білків в основному використовують як замінники м’яса, так і для ущільнення структури ковбасних виробів. Утворені функціональними соєвими білковими концентратами емульсії залишаються стійкими при високих температурах, тепловій обробці.

Соєві білкові продукти підвищеної розчинності, що утворюють низькоякісні розчини, використовують в складі розсолів для шприцювання. Соєвий білок, який вприскують в м’ясо, стає невід’ємною складовою м’ясного продукту, тому що утворює гель і зв’язує воду і м’ясний сік навіть краще, ніж м’ясний білок. Соєві ізоляти для шприцювання звичайно використовують у суцільном’язових продуктах з високим виходом, як правило, у дозуванні 5-40 г/кг готової продукції. Одну частину соєвого ізоляту для шприцювання розводять приблизно в п’яти частинах води. Здатність соєвого ізоляту емульгувати жир у цьому випадку не має значення. Добавка соєвих ізолятів призводить до утворення гелю, що забезпечує хорошу текстуру і якість нарізання готової продукції. Соєвий концентрат не утворює гель, тому його вплив на міцність готової продукції істотно менший, але додавання до розсолу карагінанів нівелює цю відмінність.

Встановлено, що використання у виробництві м’ясних продуктів з м’яса соєвого виду у кількості 3% (замінює не більше 15% м’яса) не знижує інтенсивність кольору готової продукції. Збільшення частки соєвого ізоляту в рецептурі до 10% (замінює 50% м’яса) і призводить до помітного зниження інтенсивності кольору продукту. Для посилення вологозв’язування та текстурування соєвих концентратів та ізолятів додають соєві білкові гідроляти. Соєві білкові препарати у виробництві фаршевих м’ясних виробів можна замінити на ізоляти пшеничних і горохових білків. При цьому слід врахувати деякі особливості їх використання. Пшеничні білки повною мірою проявляють свій вплив на структуру після термообробки. Консистенція продукту  при цьому жирніша, ніж при використанні соєвих препаратів.

Харчові волокна

Як мінеральні суміші, що не взаємодіють з білками, у переробці м’яса, птиці застосовують нерозчинні харчові волокна (клітковину) різного походження − пшеничні, соєві, вівсяні, горохові, яблучні, цитрусові. Одна частина волокна може зв’язувати 4-9 частин води та 3-7 частин жиру. Зазвичай використовують два типи харчових волокон. В емульгованих продуктах (сосиски, ковбаси, курячі та інші напівфабрикати, паштети) це волокна довжиною 200-250 мкм, а у виробництві розсольних продуктів − 40 мкм. Товщина волокон обох типів однакова (20-25 мкм), вони нерозчинні у воді.

Попри функції збагачення продуктів харчові волокна дають змогу зменшити використання жиру, покращити консистенцію та формування міцності виробів, отримувати соковиті та смачні продукти, збільшити їх вихід, зменшити втрати при термообробці та зберігати структуру при заморожуванні. У виробництві емульгованих продуктів рекомендована доза становить 1-3% маси готової продукції, у виробництві розсольних суцільном’язових продуктів – 0,7-1,5% маси розсолу. Харчові волокна використовують для розсольних продуктів з невисокими виходом (120–135%). Якщо потрібно значно збільшити вихід, то ефективніше використовувати карагінани, соєві ізоляти або крохмаль.

Клітковину додають у фарш в сухому або гідратованому вигляді. Її гідратують за співвідношенням клітковини до води 1:5 або 1:4 в кутері або фаршозмішувачі при інтенсивному змішуванні з холодною водою. У сухому вигляді її додають безпосередньо в кутер або фаршозмішувач на початку приготування фаршу з додаванням необхідної кількості води для гідратації. В грубоподрібненому фарші клітковину додають у кількості 8-10% у гідратованому вигляді. При виробництві такої продукції рекомендують використовувати волокна разом із соєвими білковими текстурами або концентратами. У тонкоподрібненому фарші клітковину додають у кількості 5-10% у гідратованому вигляді. При цьому вона може бути використана разом із соєвим ізолятом або концентратом.