фарш
Інгредієнти
Властивості м’ясних емульсій
Харчові продукти - це перважно складні дисперсні системи. Розуміння основних процесів, що відбуваються в цих системах, а також їх будова, дає змогу керувати технологічними процесами і властивостями готових виробів.
Технології
Застосування білків
Проблема низької якості м'ясної сировини є однією з найбільш поширених на м'ясопереробних підприємствах. Використання м'яса з дефектами PSE і DFD, з надмірним вмістом жиру та сполучної тканини, після тривалого зберігання чи після механічного обвалювання призводить до зниження якості та виходу готової продукції, збільшення втрат при термообробці. У м'ясних продуктах з'являються бульйонно-жирові набряки, готовий продукт отримують з рихлою або м'якою консистенцією. Найпопулярнішим і ефективним способом підвищення якості та зниження собівартості м'ясних продуктів, особливо вироблених з низькосортної м'ясної сировини, є внесення додаткових білків.
Технології
Виробництво ковбас з м’яса птиці й ММО: підбір інгредієнтів
Останніми роками одним із напрямів раціонального використання сировини є заміна структурного складу ресурсів - більшого використання м’яса птиці. Адже саме птахівництво тепер розвивається швидкими темпами. Власники, які мають забійні цехи птиці, мають проблеми з подальшою переробкою неліквідних компонентів, таких як різні типи жирів, шкіра птиці тощо. В чистому вигляді їх не використовують, оскільки вони мають специфічний смак та запах, які при виробництві можуть перейти до готового продукту, що, звісно, неприпустимо. Але якщо з цих компонентів правильно приготувати білково-жирову емульсію (БЖЕ), позбавивши цю суміш неприємного смаку і запаху, то з неї можна виробляти широкий асортимент ковбас з прийнятною ціною.
Цікаво знати
Що додають у фарш для пельменів, щоб начинка була соковитою і смачною? Поради з приготування фаршу
Як ви думаєте, що найголовніше в приготуванні смачних пельменів? Багато господинь дадуть відповідь, що це еластичне туге тісто.
Новини і події
Кондитерська компанія АВК розширила свій асортимент завдяки штучному м’ясу
Співвласник кондитерської компанії АВК Володимир Авраменко представив новий продукт своєї компанії — заморожені котлети для бургерів, що виготовлені з рослинного (штучного) м'яса.
Інгредієнти
КОЛІР, ЯКИЙ ПРОДАЄ
Як показують численні дослідження, думки виробників та галузевих експертів, пандемія сильно вплинула на вподобання українців у виборі м'ясних продуктів: значно збільшилися обсяги...
Обладнання
Кутери Metalbud-Nowicki – гарантія якісного подрібнення фаршу
Кутери – це машини, які найчастіше застосовуються в м'ясній промисловості для подрібнення, змішування, гомогенізації і емульгування компонентів фаршу ковбасних виробів для створення...
Найсвіжіше
Цікаво знати
Бекон. О, скільки в цьому слові…
Бекон - один із улюблених додатків до яєць та панкейків з кленовим сиропом на сніданок, та й взагалі у будь-який час доби. Однак у нас бекон знайти можна не скрізь, а у багатьох ресторанах і кафе замість бекону приносять щось тільки здалека на нього схоже.
Новини і події
Депутати планують скасувати зниження ставки ПДВ для м’ясо-молочної продукції
Пропонується повернути ставку 20% ПДВ для свинини, яловичини, баранини, а також цільного молока.
Цікаво знати
Що потрібно знати про спред
Що може бути кращим за свіжий хліб з м’яким вершковим маслом зверху? Запитання, звісно, риторичне, але від цього ще важче прийняти той факт, що вершкове масло - висококалорійний продукт і зловживати ним не варто: дієтологи стверджують, що якщо занадто захоплюватися такими канапками, то можна завдати шкоди серцево-судинній системі організму, а також познайомитися з проблемою зайвої ваги. На щастя, людство придумало корисну альтернативу вершковому маслу - спред. Давайте дізнаємося більше про цей продукт.
