У Німеччині існує приблизно 1500 сортів німецької ковбаси, половина з яких належить до того, що ми називаємо «сосисками». Самі німці сосиски називають «ковбасками», Würstchen, як зменшувальне від Wurst – ковбаса. А найсоковитіші, ароматні, гарячі з димком – це легендарні Bratwurst.

Що таке братвурст

Братвурст (варіанти: Братвюрст, нім. Bratwurst, Rostbratwurst, Röster) – німецька назва ковбасок для смаження на грилі. Назва «Bratwurst» з’явилась в середні століття з поєднання двох німецьких слів «brät» (смажений) і «wurst» (ковбаса). Традиційно їх виробляють зі свинини, яловичини або телятини, виключно в натуральній оболонці.

Трішки історії

Історики кулінарії стверджують, що батьківщина смаженої ковбаси бере свої витоки в німецькому регіоні Тюрингія, де відкрито музей ковбасок. Інші стверджують, що винахід належить кельтам. А сама перша згадка про цей продукт датується 1313 роком, коли Рада франконського міста Нюрнберг, який є загальновизнаним центром виробництва братвурст до наших днів, описав рецепт цього продукту. Пізніше братвурст почали виробляти і в інших німецьких регіонах. І в кожному зі своїми особливостями. Наприклад, в Нюрнберзі смажена ковбаса Nürnberger Bratwürste значно менша – довжиною і товщиною приблизно з великий палець дорослої людини, а у Франконії така ковбаска робиться довгою і тонкою. Однак є і те що їх об’єднує, відомі ковбаски не мають традиційного червоного кольору продукту, посоленого з додаванням нітриту, його виробляють тільки з використанням кухонної солі, з цієї причини в готовому вигляді продукт на розрізі білого або сірого кольору. Фарш для братвурст – надзвичайно різноманітний. Він може бути виготовлений з грубоподрібненого або тонкоподрібненого м’яса, або у вигляді м’ясної емульсії, в яку на малюнок доданий шпик розміром 4–5 мм. Всього ж сьогодні налічується понад 40 видів братвурст.

Стандарти і вимоги до братвурст

Німеччина – це дивовижна країна, де існує Асоціація захисту нюрнберзьких сосисок, яка суворо стежить за дотриманням канонічної рецептури виробництва. Не тільки нюрнберзькі сосиски удостоєні честі дотримуватися традиції, це стосується всіх братвурст. Ось деякі правила і стандарти, на які спираються всі німецькі виробники:

• історично при виробництві приблизно 80% найменувань братвурст використовується свинина, рідше використовують телятину і яловичину. Яловичину і телятину додають в рецептуру не більше 10–15%, ще рідше використовують м’яса курей та індиків;
• відповідно до прийнятих в Німеччині схем жиловки свинину жилують на три основних «сорти» – нежирне м’ясо (S2, S3), свиняча грудинка без шкірки (S4, S5, S6) і шпик (S9);
• нежирна свинина може бути використана на малюнок або на тонкоподрібнену основу фаршу. Вміст жиру в свинині від 25 до 80% в залежності від рецептури;
• шпик (S9) надає ковбасному виробу соковитість, ніжність і «хрусткість», його використовують в рецептурах з невеликою кількістю свинячої грудинки, в продуктах з додаванням телятини або яловичини, а також в рецептурах з більш високою часткою нежирного м’яса;
• кількість води в рецептурах варіюється, але зазвичай не перевищує 15%, а деякі види братвурст виробляють взагалі без додавання води;
• кухонну сіль вносять зазвичай від 1,7 до 1,9%, але, якщо братвурст призначений для продажу в сирому вигляді – до 2%;
• використання фосфатів, як і аскорбінової кислоти не заборонено, але законодавчо встановлені норми їх внесення. Також дозволено внесення емульгаторів;
• дозволено додавання підсилювачів смаку і аромату, наприклад, глутамату натрію, для досягнення більш збалансованого флейвора;
• дуже часто додають цукор для підтримки утворення реакції Майяра під час приготування ковбасок на грилі.

Однак традиційні продукти і продукти з «чистою етикеткою» виготовляють без харчових добавок (без Е–номерів).

Основні прянощі і спеції

Основними прянощами є чорний і білий перець, мацис і мускатний горіх, майоран, імбир, кардамон і лимонна цедра. Лимонну цедру додають не тільки для додання пікантного аромату, але і для того, щоб трохи нейтралізувати жирний смак продукту. Іноді використовують духмяний перець, гвоздику і кмин. Популярними є і інші прянощі, і пряно–ароматичні культури, такі як свіжа цибуля і часник. Вино (до 3%), молоко (до 5%), булочки і яйця (до 3%) також часто використовують для виготовлення цих ковбас.

1 – петрушка; 2 – гірчиця; 3 – духмяний перець; 4 – яйця; 5 – булочка, молоко; 6 – біле вино, булочка, молоко, іноді гвоздика.

Найпопулярніші види братвурст

Франконський братвурст. Зазвичай це сирий братвурст, виготовлений з фаршу на тонкоподрібненій основі з включенням крупноподрібненого м’яса, частка якого не перевищує 50%, в баранячій череві. Його характерною особливістю є використання в рецептурі майорану. Цей вид ковбасок дуже популярний завдяки своєму малюнку фаршу. Традиційно його подають з кислою капустою і запеченою картоплею, зазвичай нарізаним на скибочки.

Кульмбахський братвурст. Кульмбахський братвурст традиційно містить більше телятини, його виготовляють з тонкоподрібненого фаршу і продають, в основному, сирим для негайного споживання. Батончики зазвичай тонше і довше, ніж франконський братвурст.

Кобургський братвурст. Це братвурст із фаршу з довільною часткою тонкоподрібненої основи і крупноподрібненого м’яса, сформована в свинячі черева діаметром близько 24 мм, довжина батончиків близько 25 см. Готується тільки з кухонною сіллю, перцем, мускатним горіхом і лимонною цедрою. Цікаво, що цей братвурст традиційно готують на грилі над сосновими шишками.

Тюрингський братвурст. Це крупноподрібнений братвурст із довільною часткою тонкоподрібненої основи в фарші, сформований у вигляді батончиків у натуральній оболонці, діаметром 26–30 мм і довжиною 15–20 см. Основними прянощами є майоран найвищої якості, який вирощують в околицях, і високоякісний кмин. Цей братвурст традиційно готують на грилі на деревному вугіллі і продають в білій булочці з гірчицею.

Нюрнберзький братвурст. Невелика ковбаска довжиною 6–9 см і масою 25–35 г. Виробляють із свинячого фаршу іноді з додаванням яловичини. Нюрнберзький братвурст шприцюють в тонкі баранячі черева. Домінуючими спеціями є майоран, петрушка, перець і цибуля.

Технологія Нюрнберзьких братвурст

Після жиловки за встановленими стандартами, м’ясо направляють на подрібнення – яловичину подрібнюють на дзизі з отворами решітки 2–3 мм, свинина на дзизі з отворами решітки 5 мм.

Складання фарш основи і посол. Спочатку в кутер або мішалку вноситься подрібнена яловичина з додаванням рецептурної кількості солі, спецій, фосфатів, глюкози, лимонної цедри, аскорбінової кислоти і 2/3 частини води з льодом. Процес перемішування проводиться протягом 3–4 хв. до створення однорідної маси. Після чого вносять рецептурну кількість свинини і залишок води з льодом, перемішування триває до однорідної маси фаршу. Після закінчення процесу перемішування фарш направляється на набивання в баранячі черева. Так само набивання можна здійснювати в їстівну білкову оболонку діаметром 18–22 мм.

Осадка. На виробництві піддаються осадці в камері при температурі 2–4 ºС протягом 4–6 годин. При виробництві крафтової продукції даний етап можна упустити.

Варка. Проводиться парою або у воді при температурі 80 ºС. Готовність визначається досягненням температури в центрі батона 72 ºС.

Охолодження. Варені ковбаски охолоджуються під душем або в камері протягом 8–10 год. До температури 8 ºС.

Подача на стіл. Зазвичай нюрнберзькі ковбаски готуються на грилі над буковою деревиною та традиційно подаються на олов’яних тарілках по дванадцять або шість штук на тарілку з кислою капустою або картопляним салатом, іноді з хроном або гірчицею.

Джерело: Журнал «Мясной бизнес». Автор: «Алма-Веко, Фуд».