Неперевершені козячі сири. З Іспанії з любов’ю…

Сири Мурсія і Мурсія аль Віно виготовляються в регіоні Мурсія на південному сході Іспанії з використанням козячого молока породи Мурчіано-Гранадіна. В 2001 році Європейський Союз присвоїв обом різновидам статус PDO.

ЦІКАВО: статусом PDO захищають 186 тваринницьких ферм, в яких налічується 66 000 кіз, що дають 18,6 млн. літрів молока на рік. 1/7 частина цього молока (що становить близько 2,6 млн. літрів) перетворюється на майже 41 000 кг сиру Мурсія і 302 000 кг Мурсія аль Віно.

ПРО ТЕХНОЛОГІЮ ВИРОБНИЦТВА

Для виготовлення сиру Мурсія пастеризоване молоко після додавання заквасочної культури коагулюється при 30-34 градусах протягом 45-60 хвилин з використанням сичужного тваринного ферменту.

ПРИМІТКА: сир можна вживати свіжим або після 21-денного періоду витримки при температурі 9-13 градусів і відносній вологості більше 80%.

Сир Мурсія аль Віно виготовляється так само, як і звичайна Мурсія. Але його особливість полягає у тому, що він просякнутий червоним Віном, щоб надати скоринці характерний колір і аромат. 
Мурсію аль Віно вимочують у ваннах з червоним вином 4 рази: 

• Перед початком процесу визрівання протягом 30 хвилин.
• Після 7 днів визрівання протягом 15-30 хвилин (в залежності від стану скоринки).
• Після 14 днів визрівання протягом 15-30 хвилин. 
• Після 21 дня визрівання також протягом 15-30 хвилин ( цей етап не є обов’язковим, все залежить від стану скоринки). 

Дозрівші сири Мурсія і Мурсія аль Віно мають циліндричну форму і продаються в трьох різних розмірах – 0,5, 1 і 1,5 кг. Найменший (0,5 кг) продають після 30 днів визрівання, в той час як інші два – після 45 днів. Ці сири мають гладку і тоненьку скоринку, яка стає темно-червоною у сорту Мурсія аль Віно.

МУРСІЯ АЛЬ ВІНО НА МІЖНАРОДНОМУ РИНКУ

На міжнародному ринку Мурсія аль Віно більш відома як «П’яна коза». Ця назва навіть зареєстрована Forever Cheese для США і Central Quesera Montesinos (компанія, заснована в Мурсії в 1978 році) для всього світу. 

Не дивлячись на те, що сир експортується в декілька країн, саме в Сполучених Штатах він став особливо популярним. Згідно статистичних даних, починаючи з 1997 року включно по 2017, на ринок США потрапляло 85% експорту «П’яної кози» компанії Монтесінос, що складає приблизно 235 000 кг сиру на рік.