Сирна експертка Оксана Чернова розказує про історю і особливості козячого молока і сиру.

Історія і походження

Коза (Capra hircus) була першою домашньою копитною твариною, яка випередила решту худоби і свиней. Недавня інтерпретація стародавніх артефактів переконливо свідчить про те, що одомашнення кіз почалося близько 9000 р. до н.е., а можливо і раніше. Навіть з такою давньою історією походження кіз все ще не до кінця розкрите. Три основних генетично сильних породи внесли свій вклад в різноманітність нинішніх популяцій, що збереглися ще як дикі нащадки: Альпійський Козеріг (Capra aegagrus ibex), Піренейська коза, нащадки Безоарового козла (Capra aegagrus aegagrus), і в меншій мірі Тур (Capra caucasica spp .) 

Історики ж вважають Безоара найпоширенішим диким предком, який вперше потрапив під управління людиною на Східно-Іранському плато і був знайдений в Східно-Анатолійському регіоні Туреччини. Навіть з величезним внеском Безоарів, родинна лінія сучасних кіз є сумішшю, наповненою тваринами, привезеними з інших регіонів. Дослідження припускають подібність генофонду між західною частиною Середземномор’я і Близького Сходу за тисячі кілометрів, що являє собою картину поширення кіз по морю шляхом торгівлі через Північну Африку, Південну Європу і переправи через Гібралтарську протоку. 

Після одомашнення, кози поширилися на Південь по всьому континенту Африки і на схід по всій Індо-Азії, а також в Іспанії, Португалії, Франції і Великобританії. Ця достатньо невеличка тварина вирушила з колоністами в Південну Африку, Америку, включаючи Карибські острови, і тепер зустрічається у всьому світі.

Одомашнення кіз

Приручення кіз було зумовлено потребою у м’ясі, волокні і шкірі протягом перших кількох тисяч років. Після того, як з’ясувалося, що молоко можна зберігати у вигляді сиру, приблизно в 7500 р. до н.е., з’явилися перші зображення одомашнених кіз. 

Чому коза була легко одомашнена? Згідно однієї з теорій, тварини, які найлегше одомашнювались: 

• могли жити за рахунок харчових відходів і побічних продуктів обробки їжі, вироблених людьми;
• мали короткий репродуктивний цикл;
• росли із високою швидкістю;
• могли розмножуватися в більш обмежених районах;
• вибирали людей як їх нових “лідерів “стада і слідувати за ними;
• завжди були дуже грайливими і слухняними.

Де зародилося виробництво козячого сиру?

Історично виробництво сиру виникло в Єгипті (5500-4500 рр. до н.е.), де навіть у фараона Тутанхамона був знайдений козячий сир в його гробниці (3300 р.до н.е.). Пізніше скотарство та виробництво сиру було зареєстровано в Греції (500 р до н.е.) і в Римській імперії, включаючи Близький Схід. Навіть після занепаду класичного режиму, виробництво сиру тривало там, де зараз розташовані Франція, Італія і Великобританія. 

Що ж стосується сучасних кіз, то Швейцарія з гордістю вважається місцем розвитку всесвітньо впливових порід кіз, таких як породи альпійських, тогенбургзьких, зааненських (це найкрупніші кози у світі, що були виведені у Швейцарії), починаючи з 1800-х років. 

Швейцарці сприяли прогресу виробництва сиру, будучи одними з перших, хто механізував цей процес. Франція ж, яка отримувала вигоду з молочних порід кіз, увійшла в число найпопулярніших, і, можливо, найвідоміших виробників козячого сиру в світі, завдяки своїй постійній підтримці вибору порід і створенню 14-ти сирів із статусом PDO. 

Глобально, тяжко порівняти виробництво козячого молока і сиру в таких країнах, як Франція, де реєстрація молока є стандартною практикою, з іншими країнами, де виробництво страждає від оцінки живих тварин, як у Індії. 

У Європі налічується всього 3% від загальної кількості кіз у світі. Але вони відносяться до крупних найпродуктивніших молочних порід, завдяки яким виготовляється приблизно 15% козячого молока у світі. Для порівняння розглянемо Індію, в якій налічується аж 35% кіз, на яких припадає 22% світового виробництва сиру.

• ЦIКАВО: Кози, які харчуються свіжими рослинами, мають великий вміст вітаміну Е в молоці і вітаміну Д, якщо вони знаходяться на сонці. Обидва ці вітаміни є жиророзчинними.

Мікробіологія про козяче молоко

Як і у інших ссавців, молоко у кіз виділяється із спеціальних альвеолярних клітин молочної залози і складається із таких поживних речовин:

• 5% лактози (солодкого молочного цукру);
• 3,5% білку ( в основному із 4-х видів казеїну з лактоальбуміном і лактоглобуліном);
• 0,5% мінералів (основними з яких є кальцій, фосфор, калій, натрій і магній) вітаміни (включаючи тіамін і ніацин, азот і незначну кількість біологічних білків, таких як антимікробні ферменти).

Лактоза, що утворюється в альвеолярних клітинах, шляхом сполучення глюкози і галактози, є джерелом енергії для сироваріння. Білок у козячому молоці взаємодіє з фосфором, кальцієм і каприном, утворюючи міцели. В козячому молоці вони менші, ніж в коров’ячому чи овечому. Унікальне розподілення фракцій казеїну в козячому молоці впливає на текстуру сиру, роблячи його менш твердим і ускладнюючи процес виготовлення йогурту. Вважається, що структура і компоненти молочного білка пояснюють, чому малюки і деякі дорослі добре його засвоюють і не мають алергічних реакцій.

Жир і вершки, які присутні у козячому молоці у вигляді кульок, не злипаються і піднімаються догори контейнера. Ця натуральна гомогенізація обумовлена низькою якістю адгезії (мембранних білків). Жир містить жирні кислоти, а неперевершені виражені смаки козячого сиру отримуємо через велику кількість коротких і середніх ланцюгів жирних кислот. Важливість жирних кислот козячого молока для здоров’я людини відома в медицині, а саме в методах лікування ряду серйозних розладів травлення.

• ЦIКАВО: Також варто відмітити, що козячі сири біліше за інші, а все тому, що бета-каротин насиченого жовтого кольору, перед потраплянням в молоко, перетворюється в прозорий вітамін А (ретинол).

Джерело: https://procheese.ua