Результати органолептичної оцінки найчастіше бувають остаточними і вирішальними при визначенні якості продукції, особливо нових видів виробів.

Дані органолептичного аналізу дозволяють судити про вплив на якість продукту змін рецептури, внесення нових харчових інгредієнтів, технологічного процесу, виду упаковки і умов збереження.

Органолептика — це наука, що вивчає за допомогою сенсорних аналізаторів людини споживчі властивості продовольчих товарів, а також харчових інгредієнтів і проміжних форм продуктів. Сенсорна оцінка, проведена з допомогою органів чуття людини, — найбільш древній і широко поширений спосіб отримання інформації про смако-ароматичні властивості харчових продуктів і їх якість. Науково організований органолептичний аналіз по чутливості перевершує багато прийомів лабораторного дослідження.

Основною перевагою органолептичного аналізу, як методу оцінки якості продукції, є можливість швидкого і одночасного виявлення цілого комплексу органолептичних властивостей продукту: кольору, смаку, аромату, консистенції, соковитості і ін.

Звичайно, важливим заходом після виготовлення вареної ковбаси є органолептична оцінка її якості.

За допомогою хімічного аналізу можна перевірити, яким чином зміна рецептури впливає на певні величини, наприклад, вміст води, жиру або білків. Але він не показує, наскільки зміни в рецептурі вплинули на показники якості: колір, консистенцію, запах і смак.

Органолептична оцінка варених ковбас дозволяє встановити, чи впливають зміни в технології виготовлення на показники якості вареної ковбаси. За результатами цієї оцінки приймаються рішення про доцільність застосування тієї чи іншої технології.

Органолептична оцінка варених ковбас проводиться з різними цілями. Наприклад, стандартна оцінка якості потокового продукту — тут ідеальним результатом буде стабільно однаковий продукт. У разі заміни одного рецептурного компонента іншим — також не обійтися без сенсорної оцінки. В такому випадку — продукт за зміненою рецептурою повинен повністю відповідати потоковому, а заміна інгредієнта приносити певні вигоди виробництву (наприклад, економічно добавка більш прийнятна).

Також бувають завдання щодо поліпшення потокового продукту за допомогою зміни сировини і добавок. Якщо завдання стояло саме так-то органолептична оцінка проводиться з акцентом на параметр, який хотіли поліпшити (наприклад, кусаємість), однак інші сенсорні характеристики теж важливо адекватно оцінювати. Адже, наприклад, може покращитися кусаємість, але погіршитися зовнішній вигляд або смак.

Тест трикутника

Тест трикутника дуже добре підходить для визначення різниці між двома партіями ковбас. При цьому не має значення, чим відрізняються порівнювані партії — складом сировини, використаними добавками, технологією виготовлення або іншими особливостями.

Для оцінки якості порівнюваних партій варених ковбас, необхідно, щоб тільки один фактор технології виготовлення відрізнявся, наприклад, механічне навантаження на фарш, а інші повинні бути ідентичними. Якщо порівнювані партії вареної ковбаси відрізняються за кількома показниками, наприклад, крім механічного навантаження на фарш ще й використаними добавками, тоді результати тесту не можна оцінити однозначно.

У цьому випадку неможливо встановити, чи є отримані сенсорні результати тесту наслідком зміни механічного навантаження чи використання різних добавок. Тому для порівняння варених ковбас змінюють тільки один параметр технології їх виготовлення.

При проведенні тесту трикутника дегустатор отримує завжди три кодованих зразка (дегустатори не знають, що де зашифровано). Два зразка виготовляють ідентичним способом і вони, звичайно, мають абсолютно однакові показники. Третій зразок виготовляють іншим способом, наприклад, він може бути виготовлений з меншим механічним навантаженням на фарш, ніж перші два зразка.

Дегустатор повинен відповісти на наступні питання:

1. Які два з трьох представлених зразків вареної ковбаси є ідентичними?

2. За якими показниками встановлена ​​ідентичність двох зразків?

3. Яким зразкам віддається перевага: двом ідентичним або третьому, який відрізняється від них певними показниками?

Перше питання, які два з представлених зразків є ідентичними, служить для того, щоб принципово відрізнити зразки між собою.

Щоб мати можливість статистично оцінити результат тесту трикутника, в оцінці беруть участь 8 дегустаторів. Ця група (дегустаційна комісія) повинна складатися з чоловіків і жінок, професіоналів і непрофесіоналів.

При статистичній оцінці використовуються три ступеня достовірності:

• а = 0,5 (95%);
• а = 0,1 (99%);
• а = 0,01 (99,9%).

Щоб при проведенні тесту трикутника отримати достовірність результатів 95%, шість з восьми експертів повинні правильно визначити два ідентичних зразка, виготовлених однаковим способом, для достовірності 99% — сім з восьми, а для 99,9% всі вісім експертів повинні правильно визначити ідентичні зразки.

Німецькі вчені випробування проводять з достовірністю 95%. При всіх випробуваннях, достовірність яких лежить нижче 95%, органолептична відмінність між зразками занадто мала, щоб піддаватися подальшій оцінці і зразки визнаються органолептичним методом невиразними — тобто однаковими. Зразки є ідентичними за органолептичними показниками (колір, консистенція, запах і смак), тобто відмінність в їх виготовленні не вплинула на органолептичні показники.

У разі, наприклад, здешевлення потокового продукту, те, що дегустатори не знайшли ніяких відмінностей — це хороший результат. А ось у разі поліпшення якоїсь характеристики продукту — такий результат негативний, і потрібно експериментувати далі.

При статистичній оцінці зразків враховується тільки результат групи експертів. Результати окремих експертів не враховуються, тому що це зазвичай призводить до тривалих і неефективних розмов. Це дуже важливо для наших вітчизняних реалій, де думка «важливої людини» може перекреслити об’єктивність. Щоб уникнути втрат часу, після тестування обговорюється тільки загальний результат групи.

Для відповіді на друге питання, за якими показниками якості визначена ідентичність двох зразків, виготовлених однаковим способом, використовуються тільки зразки, результати дослідження яких визначені з достовірністю 95% і більше. У відповіді на це питання беруть участь тільки експерти, які правильно встановили ідентичність зразків.

Якщо всі експерти, які беруть участь на цьому етапі випробувань, називають певний показник, наприклад, колір, відповідно до якого розпізнали ідентичні зразки, це означає, що відмінність у виготовленні однозначно призводить до зміни кольору ковбас. Часто експерти пізнають зразки, виготовлені ідентичним способом, не по одному, а за кількома показниками. В загальному результаті достовірність становить також 95% і більше. При такій достовірності порівнювані партії чітко відрізняються кількома органолептичними показниками.

Третє питання дозволяє визначити, якій пробі віддає перевагу експерт. Тест трикутника дає відповіді на наступні питання:

• чи проявляється відмінність у виготовленні вареної ковбаси в показниках готового продукту? — в принципі чи зможе їх помітити споживач;
• який саме показник відрізняється? — тобто над чим працювати в подальших експериментах;
• чому віддає перевагу експерт? — якщо відмінності є, то що подобається експерту (як «моделі споживача») більше.

В залежності від отриманих відповідей робляться подальші кроки. Тест трикутника застосовується, головним чином, для того, щоб визначити відмінності сенсорних показників при використанні різних добавок і спецій або застосуванні різних технологій виготовлення. Цей тест не має наукового обґрунтування, однак на практиці виправдав себе найкращим чином.

Джерело: Журнал «Мясной бизнес» №2/2021. Автор: «Алма-Веко, Фуд».