Колір - найважливіший показників якості м’ясопродуктів, адже саме привабливий зовнішній вигляд визначає вибір покупця. Відомо, що в 80% випадків причина повернення товару торговими мережами на підприємство - це змінився колір виробу. Тому питання стабілізації кольору м’ясних продуктів завжди актуальний.

Кухонна сіль і засолювання

Засолювання - обробка продукту кухонною сіллю, засолювальною сумішшю або розсолом для надання йому необхідних властивостей і стійкості при зберіганні.

Кухонна сіль найбільш широко і давно застосовується як «харчова добавка» і зазвичай грає одну з найважливіших ролей при виробництві м’ясних продуктів. Сіль, крім прямого впливу на смак продукту і на колоїдно-хімічний стан м’ясних білків, надає пряму і непряму консервуючу дію на м’ясо під час засолювання. У період засолювання сіль сприяє спрямованому розвитку біохімічних процесів мікробіального і автолітичного походження, що обумовлюють специфічні особливості солоних м’ясопродуктів (в тому числі аромату і смаку).

Хлористий натрій при засолювання прискорює окислювальні зміни гемових пігментів м’яса, внаслідок чого м’ясо швидко втрачає притаманне йому природне забарвлення. Для того, щоб цього уникнути, засолювання проводять з використанням нітратів або нітритів, які беруть участь в утворенні похідних пігментів м’яса рожево-червоного кольору.

Питання безпеки

У вітчизняній технологічній практиці для стабілізації кольору м’ясних продуктів застосовують чистий нітрит натрію Е250 (NaNO2). Нітрит натрію - це жовтий токсичний порошок. Одноразова фармакологічна доза нітриту натрію - 0,3 г. Хоч і невелика кількість вільного нітриту в організмі людини може викликати появу метміоглобіну в крові і анемію.

Зберігання, використання, а особливо передозування нітриту може викликати не тільки великі проблеми на виробництві, а й смертельні отруєння людей. Тому нітрит натрію Е250 в виробничих умовах вимагає особливого зберігання і обліку.

Нітритна сіль – сучасна альтернатива нітриту натрію

Нітритна сіль - це спеціальна суміш нітриту натрію з харчовою сіллю для застосування у виробництві м’ясних продуктів. За європейськими нормами в нітритній солі міститься від 0,4 до 0,6% чистого нітриту натрію.

Продукт класифікується відповідно до вимог документу Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодексу для харчової солі. Цей стандарт гармонізований з українським законодавством і затверджений як ДСТУ Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодексу для харчової солі. Тому, продукт «Нітритна сіль», класифікується також відповідно до вище зазначених стандартів, як звичайна харчова сіль. У зв’язку з цим, при застосуванні даного продукту на харчовому виробництві не потрібно вести журнали з обліку його використання.

Як правило, нітритний сіль поставляється в розфасованому вигляді по 25 кг в поліетиленових мішках. Після розтину мішка рекомендовано використовувати продукт якомога швидше. При тривалому зберіганні у відкритій упаковці, вміст може реагувати з вологою, повітрям, тому якість продукту може погіршуватися.

Дозування та застосування

Нітритна сіль в ковбасному виробництві використовується в сухому вигляді:

• при попередньому засолюванні м’яса;
• при приготуванні фаршу / кутеруванні.

Результат роботи нітритної солі - це збереження кольору м’ясного продукту після термообробки. При нагріванні міоглобін (який міститься в м’ясі і надає йомучервоного кольору) руйнується, внесений нітрит натрію вступає в реакцію з міоглобіном і утворює нітрозоміоглобін, який стійкий до високих температур.

У вітчизняній технологічній практиці, стандартне дозування чистого нітриту натрію становить 7-7,5 г на 100 кг м’ясної сировини, відповідно до цього проводиться перерахунок кількості нітритної солі.

За існуючими правилами в країнах Європейського Союзу - допускається внесення не більше, ніж 150 мг нітриту натрію на 1 кг м’яса (що відповідає 15 г NaNO2 на 100 кг несоленої сировини) тобто в перерахунку на нітритну сіль (0,5-0,6%) - не більше 2,5 кг на 100 кг м’яса.

Переваги використання нітритної солі:

• дозування зручне для зважування і рівномірного розподілу;
• не вимагає спеціалізованого обліку на підприємстві, як чистий нітрит натрію;
• основа - харчова сіль (найвищої якості) з вмістом NaCl хв. 99%, без домішок важких металів і галофільних бактерій, які викликають погіршення кольору готового продукту;
• пригнічує розвиток бактерій, особливо клостридій, збільшуючи терміни зберігання готової продукції;
• бере участь в реакції кольороутворення і довго зберігає колір готового продукту на вітрині;
• бере участь в процесі формування смако-ароматичних характеристик готового продукту;
• проявляє антиокислювальну дію стосовно ліпідів;
• має виражену інгібуючу дію на бактерії Clostridium botulinum і на токсигенні цвілі.

Джерело: Журнал «Мясной бизнес». Автор «Алма-Веко, Фуд».