Стабільність вітчизняних підприємств м’ясної галузі безпосередньо пов’язана з вирішенням таких завдань, як підвищення якості продукції, що випускається, вибір раціональних шляхів використання наявної сировини, зниження собівартості і відпускних цін, організація маркетингу і облік кон’юнктури споживчого попиту.

При цьому аналіз даних, показує, що одним з основних чинників, що забезпечують успішну реалізацію вищезазначених завдань, є наявність у підприємства конкурентноcпроможного, різноманітного за номенклатурою і неоднорідного за ціновими рівнями асортименту продукції. Через те що попит на м’ясну продукцію схильний до сезонних коливань, актуальною темою кінця осені є виробництво делікатесних цільном’язових виробів. Для засолювання поряд зі стандартними розсолами (7-16% хлориду натрію, 0,05-0,075% нітриту натрію, до 4% цукру) використовують багатокомпонентні ропні препарати. До складу яких вводять різноманітні компоненти, що забезпечують спрямовану дію як на сировину, так і на хід біохімічних і дифузійно-осмотичних процесів.

Підходи до класифікації та систематизації цільном’язових м’ясопродуктів надзвичайно різноманітні, бо в їх основі можуть лежати різні властивості сировини і умови технологічної обробки. У зв’язку з цим цю групу виробів умовно поділяють: за видами сировини, характером засолювання і термообробки; за наявністю кісткової тканини; за ступенем подрібнення вихідної сировини; за характером формування; тривалістю зберігання тощо. Поряд з традиційними видами солоних м’ясо-кісткових виробів (окіст, корейка, грудинка), розширюється асортимент цільном’язових безкісткових м’ясопродуктів. Внаслідок як більш раціонального використання мозкових частини відрубів, так і застосування знеособленої піджилованої сировини, що залишається при обробленні. В останньому випадку монолітність одержуваних виробів, що імітують цільношматкову продукцію, досягається шляхом реструктурування.

Технологи компанії «Алма-Веко, Фуд» постійно моніторять основні тенденції вітчизняного ринку і оперативно реагують на запити переробників.

Так, для забезпечення конкурентоспроможності делікатесних продуктів, необхідно дотримуватись правил: чітко контролювати якість основної сировини і технологічний процес, при цьому отримуючи стабільний вихід, привабливий зовнішній вигляд, надійне вологоутримування, і забезпечуючи можливість тривалого зберігання.

Існують деякі «нюанси» застосування розсольних препаратів на практиці. Серед загальних технологічних рекомендацій фахівці компанії «Алма-Веко, Фуд» відзначають, що під час приготування розсолів у ємність наливають холодну воду (80-85% від кількості, зазначеної в рецептурі) і розчиняють у ній, при постійному перемішуванні, функціональний препарат і кухонну сіль до повного розчинення. Наприкінці процесу приготування розсолу вносять нітрит натрію. Залишок рецептурної вологи (15-20%) додають у вигляді льоду для зниження температури розсолу. Кінцева температура розсолу не повинна перевищувати 4⁰С. Якщо вносити ропні препарати спочатку в крижану воду, існує велика ймовірність поганого розчинення білкових і гідроколоїдних складових, що може привести до втрат функціональних інгредієнтів (за рахунок утворення згустків, грудок), і утруднення здійснення самого процесу ін’єктування (за рахунок забивання порожнини голок).

Сировина для виробництва м’ясних делікатесів має бути охолодженою, размороженою або витриманою після забою не менше 48 год при температурі 5±1⁰С, pН=5,8-6,4. Залежно від обладнання можна пропустити м’ясо через ін’єктор до 3 разів. Під час ін’єктування контролюють кількість введеного розсолу. Потім сировину піддають масуванню. Якщо м’ясо не отримало всю вологу при ін’єктуванні, то в масажер вливають розсіл – 5% маси ін’єктування сировини. Масування проводять у вакуумних масажерах при глибині вакууму 80-90% у режимі 15 хв роботи і 15 хв відпочинку протягом 7-12 годин. Тривалість масування визначається можливостями обладнання. А також режимом роботи підприємства і видом м’ясної сировини. Масажер значно прискорює розподіл розсолу в м’язовій тканині. Після обробки в масажері сировина повинна мати липку поверхню, а весь розсіл - повністю поглинутий м’ясом. Неприпустиме утворення піни в масажері.

Якщо м’ясо не поглинуло весь розсіл, причини наступні:

• недостатній час масування;
• ін’єкційні голки затупились, при цьому пошкодили структуру м’яса, і подальше водопоглинання неможливе;
• у м’ясі занадто низький pН (порок PSE);
• некоректне обвалювання м’яса (порізи);
• температура м’яса в масажері занадто висока, що перешкоджає водопоглинанню і розкриттю білка.

Важливо також знати, що немає необхідності збільшувати час режиму «роботи» в масажері, тому що м’ясо набирає вологу в процесі режиму «відпочинку».

Термічна обробка - одна із прикінцевих операцій, важливо, що залежно від виду виробів застосовують різні способи теплового впливу, їх поєднання і модифікації. Але основна мета цих операцій:

• доведення продукту до готовності;
• формування органолептичних показників (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, монолітність);
• забезпечення санітарно-гігієнічної безпеки продукту;
• підвищення стабільності виробів при зберіганні.

При цьому, як випливає з узагальнених даних, базовими операціями є обсмажування/підсушування, копчення/запікання, варіння, сушіння, охолодження. Повертаючись  до оцінки ролі кожного із способів термічної обробки в формуванні якісних характеристик готових цільном’язових м’ясопродуктів, слід зазначити наявність значних відмінностей в їх цільовому призначенні і, відповідно, в параметрах процесів.

Ефективне знищення мікроорганізмів в процесі теплової обробки слід обов’язково доповнювати  негайним охолодженням продукту з швидким зниженням температури в діапазоні від 60°С до 5°С.

В результаті багаторічної практики наші фахівці рекомендують застосовувати ТОП-овий розсольний препарат - для виробництва делікатесних м’ясних виробів з високим виходом (до 180%). АлмаТекс Шинка № 1/5 (арт. 160175) - фосфатовмісний препарат, який має активні властивості щодо м’ясного білка, гарну розчинність а також антиоксидантні властивості. Ці переваги дозволяють частково нівелювати функціонально-технологічні відхилення сировини і стабілізувати якісні характеристики продукту при зберіганні. Для зручності застосування - містить в складі барвник.

«Алма-Веко, Фуд» пропонує кваліфіковану технологічну підтримку щодо впровадження інноваційних продуктів; консультаційні послуги; виїзд фахівця на виробництво; можливість розробки функціональних добавок з урахуванням індивідуальних вимог замовника з гарантією повної ексклюзивності, а також забезпечення власною технічною документацією.

Компанія «Алма-Веко, Фуд» співпрацює з лідерами у виробництві моноінгредієнтів для харчових продуктів. Харчові добавки компанії широко використовують виробники харчових продуктів не тільки України, але й країн ближнього зарубіжжя. «Алма-Веко, Фуд» надає кваліфіковану технологічну підтримку щодо впровадження інноваційних продуктів. А також консультаційні послуги; виїзд фахівця на виробництво; можливість розробки функціональних добавок з урахуванням індивідуальних вимог замовника з гарантією повної ексклюзивності, а також забезпечення власної технічної документації.

Читайте так актуальність використання консервантів у м’ясній промисловості