Методи забезпечення якості та безпеки м’яса та м’ясних продуктів постійно розвиваються і вдосконалюються, однак застосування консервантів не перестає бути актуальним. На сьогодні загальна кількість консервантів, які дозволені до використання в харчовій промисловості, становить близько 40 позицій.

Хімічні консерванти – це синтетичні хімічні речовини, які використовують для затримання або запобігання небажаним змінам у харчових продуктах біологічного походження, спричиненим мікроорганізмами – бактеріями, пліснявою, дріжджами. Щодо хімічного складу, то це найімовірніше кислоти, а їх дія обумовлена наявністю вільної, недисоційованої молекули, яка тісно пов’язана з кислотністю середовища.

Якщо говорити про механізм впливу консервантів на збудники псування, то він різноманітний, адже тут відіграють роль фізичні, фізико-хімічні та біохімічні фактори. У більшості випадків окремі фактори діють спільно, але іноді блокується один-єдиний етап метаболізму мікробних клітин. Консерванти завдають шкоди мікроорганізмам − зворотної (бактеріостатична дія) або незворотної, внаслідок чого клітини гинуть.

Антимікробний ефект консерванта може бути обумовлений його впливом на: клітинну мембрану; синтез білка; активність ферментів; механізми транспорту харчових речовин; ДНК.

Інша механіка дії у речовинах, які змінюють умови середовища. Впливаючи на мікроорганізм різними фізико-хімічними факторами, можна регулювати склад мікрофлори в продукції, а також характер перебігу мікробіологічних процесів. Можливі зміни параметрів середовища – рН, кількості води або кислоти. А оскільки мікроорганізми – це організми, для розвитку яких потрібні не тільки харчові речовини, а й певні умови, то деякі з них гинуть, якщо обмежити їм доступ кисню. У цьому випадку використовують просто вакуумну упаковку або зберігання продукту в середовищі газу. Такі методи досить безпечні і значно продовжують термін зберігання продукції. Деякі мікроорганізми не розвиваються в кислих середовищах, для таких мікробів використовують консерванти на основі кислот.

Вимоги до консервантів

Кожен консервант, який застосовують при виробництві продуктів харчування, повинен відповідати певним вимогам:

• мати широкий спектр антимікробної дії. Достататньо ефективно протидіяти розмноженню небажаних для даного харчового продукту мікроорганізмів, запобігати утворенню токсинів більшою мірою, ніж розвитку патогенних мікроорганізмів;
• не спричиняти негативного впливу на традиційні мікробіологічні процеси, характерні для виробництва деяких харчових продуктів (наприклад, на процеси дозрівання сирокопчених ковбас);
• не позначатися несприятливо на органонолептичних показниках;
• вирізнятись простотою застосування та пригнічувальною дією на мікрофлору в невеликих концентраціях;
• консерванти повинні бути безпечними для споживача;
• добре розчинятися у воді;
• розщеплюючись в організмі, консерванти не повинні утворювати токсичні речовини;
• бути дешевими, щоб ціна на харчову продукцію при їхньому використанні не підвищилася (часто застосовувати консерванти, навіть дорогі, інколи дешевше від фізичних методів консервування);
• мати гігієнічні допуски для застосування в тій чи іншій галузях харчової промисловості;
• консерванти потрібно визначати доступними методами, що забезпечити контроль за їх вмістом у харчових продуктах;
• щодо якості і чистоти вони мають відповідати певним національним і міжнародним нормам і вимогам.

Вибір консервантів та їх дозування обумовлені ступенем бактеріального забруднення та якісного складу мікрофлори; умовам виробництва та зберігання; складом продукту та його фізико-хімічними властивостями, а також від очікуваним терміном придатності.

Особливо хороші результати для продовження терміну зберігання м’ясних виробів при застосуванні комбінованих методів: зміна активності води, значення рН, додавання одного або кількох антимікробних реагентів, зміна температурних режимів тощо. Вдале поєднання цих параметрів може зумовити взаємопосилювальний ефект інгібування розмноження мікрофлори та збереження органолептичних характеристик м’ясної продукції при тривалому зберіганні.

Розвиток мікроорганізмів необхідно зупинити на початковій стадії їх розмноження, а не тоді, коли зростання стало експоненціальним. По-перше, в експоненціальній стадії необхідні дуже високі концентрації консервантів, по-друге, харчові добавки не призначені для знищення мікроорганізмів у надто обсімененних субстратах, тобто щоб повернути вже пошкоджений харчовий продукт у свіжий стан. За допомогою загальноприйнятого дозування більшості харчових добавок це і неможливо. Тому слід пам’ятати, що консерванти не використовують у випадках недотримання санітарії на виробництві.

Пропозиції компанії

Для вирішення актуальної проблеми забезпечення якості та безпеки м’ясних продуктів, а також максимально зручного способу застосування, спеціалісти компанії «Алма-Веко, Фуд» розробляли комплексні консервувальні добавки − оптимізовані суміші антимікробних компонентів та антиоксидантів. Лінійка продуктів також містить препарати для поверхневої обробки ковбасних виробів.

Наприклад, «АлмаТекс К39 Актив Консервант» – універсальний засіб з широким спектром дії: на дріжджі, грибки, деякі види бактерій. Дозування: 0,2-0,3 кг на 100 кг/л. «АлмаТекс К50/2 Натаміцин» призначений для поверхневого біозахисту продукту, дозування залежить від виду продукту (0,6–400 г на 100 кг продукту).

Компанія надає кваліфіковану технологічну підтримку впровадження інноваційних продуктів; консультаційні послуги; виїзд спеціаліста на виробництво; можливість розробки функціональних добавок з урахуванням індивідуальних вимог замовника з гарантією повної ексклюзивності, а також забезпечення власною технічною документацією.

Богдана ЛЕОНОВА, к.т.н., доцент, директор з розвитку компанії «Алма-Веко, Фуд»