На полицях магазинів та супермаркетів вибір ковбас приголомшує – від сирокопчених та сиров’ялених до варених. Кожна з них має свій рецепт та виробничі вимоги. Але є й те, що їх об’єднує, – сучасні технології, без яких неможливе промислове виробництво.
Найпершим етапом підготовки сировини до виробничого процесу є подрібнення. Ступінь подрібнення м’ясної сировини пов’язаний безпосередньо з рецептурою ковбасного виробу. М’ясо ріжуть шматками, подрібнюють за допомогою вовчка (модель залежить від потужностей виробництва).
У світі таке обладнання виробляють кілька компаній, серед яких – німецький виробник Karl Schnell. Він пропонує українським виробникам вовчки моделей AG-V250 Typ 470, AG-K280 Typ 470, WW-E130 Typ 471 та WW-G160 Typ 471. Деякі українські компанії вже змогли оцінити й переваги обладнання італійського виробника Risco (зокрема, TR 130, TR 160 та TR 200).
До основних характеристик вовчків належать ємність чаші та потужність, а також легкість заміни решітки, що дає можливість виготовляти на одному пристрої різні продукти. Також деякі виробники передбачають можливість під’єднання системи дожилування м’яса – сепаратора для відокремлення кісток, хрящів та жилок.
З вовчка фарш перевантажують до кутера чи мішалки. Підбирають таке обладнання клієнту зазвичай індивідуально, чіткого розуміючи його потреби. Адже від сировини, структури фаршу, бажаної продуктивності залежить і потужність, і об’єм завантажувальної чаші, і додаткові опції обладнання. Серед відмітних варіантів такого обладнання можна назвати мішалки з фронтальним вивантаженням Risco – RS 450, RS 750 та RS 1500. Наприклад, Risco RS 450 CV може працювати під вакуумом, що забезпечує краще розподілення всіх компонентів та, за потреби, усуває надмірну вологу із сировини.
Тривалість подрібнення на кутері залежить від виду сировини, ємності чаші, кількості ножів та швидкості їх обертання і становить приблизно 4-11 хвилин. Ковбасний фарш повинен мати однорідну структуру, тому при виготовленні ніжних варених ковбас після кутера використовують емульситатор, наприклад модель FD 175 виробництва Karl Schnell.
Також існує спосіб виготовлення варених ковбас без кутера. Подрібнену сировину перемішують у змішувачі зі спеціями та льодом та подають на емульситатор. Така система виготовлення ковбас гарно себе зарекомендувала при великих обсягах виробництва одного виду продукції.
Досягнувши потрібної текстури, ковбасний фарш перевантажують у шприц безперервної дії. На українському ринку відомі такі моделі шприців виробництва Risco, як RS30, RS40, RS50, та Karl Schnell – Р9, Р10 та Р11. Шприц наповнює ковбасні оболонки фаршем, після чого вмикають кліпсатор, який формує батони ковбаси і відділяє їх один від одного. Модель кліпсатора підбирають відповідно до діаметру та виду ковбасної оболонки. TIPPER TIE ALPINA TT1815, наприклад, є повністю автоматичним кліпсатором, який кліпсує калібри ковбас від 35 до 140 мм, має продуктивність до 130 тактів на хвилину та може працювати як з колагеновими, так і з целюлозними оболонками.
При виготовленні сосисок чи сардельок використовують перекрутчик або лінкерний пристрій. Після чого сформовані ковбаси спрямовують на термічну обробку.
Ось такий довгий та технологічно складний шлях проходить нині сировина, перш ніж з’явитися на полиці магазину у вигляді готового виробу. Щоденний прогрес дає можливість повної автоматизації виробничих процесів, що, своєю чергою, є неодмінною вимогою дотримання стандартів якості для кожного виробника.
Усе вищезгадане автоматичне обладнання дає змогу замінити сотні робочих рук. Надзвичайно якісну роботу установок гарантує багаторічний досвід виробників обладнання та уміння інженерів монтувати і налагоджувати роботу обладнання. Спеціалісти компанії «Мультивак Україна» починають кожен проект з аналізу потреб клієнта й відповідного підбору найкращого рішення і супроводжують клієнта протягом усього часу експлуатації обладнання.
Матеріал надано компанією «Мультивак Україна»
Будемо вдячні, якщо оцінюватимете наші публікації
