Термічна обробка виробів із м’яса – один із найважливіших етапів у технології м’ясопереробки. Для цього використовують обладнання, різне за своїм призначенням, технічними параметрами, вартістю, надійністю у роботі.

Одним із найпотужніших заводів-виробників сучасного обладнання такого типу є заснована 70 років тому німецька компанія «Автотерм» (Autotherm), офіційним представником якої на українському ринку є компанія «Матімекс-Україна». Нині в переліку обладнання компанії «Автотерм» є установки різноманітної модифікації: залежно від кількості дверей та візків, призначених для варіння, запікання, охолодження, гарячого та холодного копчення, дозрівання, а також камери для термічного оброблення риби.

Термокамери

Сучасні установки для варіння та пастеризації (з індексом «С») дають змогу вибрати процес варіння з певним температурним діапазоном: із заданою температурою ядра батона, варіння-дельта Т, Fc–показове варіння.

В установках для випікання (індекс «В») можна досягти при температурі до 240⁰С, що в поєднанні з горизонтальною вентиляційною системою та змінним напрямком потоків гарантує рівномірну рециркуляцію повітря та високу якість випечених м’ясних виробів.

Установки для інтенсивного охолодження (індекс «І») копчених, варених і печених продуктів дають змогу значно скоротити тривалість виробництва порівняно із звичайним процесом охолодження. Завдяки меншій водовіддачі втрати маси охолоджених виробів зменшуються (у середньому на 3–5%). Переваги обладнання: зниження бактеріального забруднення продуктів внаслідок швидкого охолодження, триваліший термін їх зберігання та економія виробничої площі.

Універсальні установки (індекс «U») компанія «Автотерм» випускає з різними можливостями, у тому числі є змога обробляти продукти в температурному діапазоні від 18 до 90 ^оС. Використання камер з охолодженням, надання бажаного кольору, сушіння, гаряче та холодне копчення, варіння – ось діапазон процесів у цих термокамерах.

Найновіша розробка – установки для парового копчення (індекс «D»), обладнані пародимогенераторами. Проходження перегрітої пари через тріски дає змогу видобувати з них усі необхідні складники, а отримана суміш пари та диму не містить сажі та канцерогенного бензопірену.

Завдяки короткому коптильно-паровому процесу і природній вологості парового диму час копчення порівняно з конвекційними системами скорочується до 40%, а втрата ваги зменшуються до 3–5%. Це дає змогу під’єднувати паровий димогенератор до трьох установок. Мікропроцесор регулює рівномірне забезпечення їх димом в автоматичному режимі.

Установки холодного копчення з дозріванням та сушінням (індекси, відповідно «KR» та «KL») «Автотерм» виготовляє для різних виробничих потреб. Електронне регулювання параметрів мікроклімату, постійна зміна повітря за допомогою спеціального клапана по спеціально сконструйованих каналах створюють рівномірні умови вентиляції, забезпечують контрастний мікроклімат під час дозрівання сиров’ялених виробів, у тому числі продуктів з благородною пліснявою, сухого м’яса тощо.

Димогенератори

Димогенератори моделей AWS 1-3 для гарячого та холодного копчення можна під’єднувати до універсальних установок. Інтенсивність тління грубих трісок, розміщених на решітці, регулюють за допомогою різних часових параметрів перемішування з метою видалення відпрацьованих трісок та завантаження нових. Оброблені димом різноманітної інтенсивності продукти мають приємний аромат і гарний колір.

Переваги пародимогенераторів моделей AD 54/56 такі: завдяки регулюванню часу копчення за допомогою парового вентиля, а також високій вологості в установці можна отримати не лише ароматний дим, а й унеможливити висихання продуктів під час копчення.

Димогенератори тління моделей AW 1-4 застосовують переважно для продуктів холодного копчення. Завдяки керуванню процесом тління зволожених дерев’яних трісок отримують м’який і природний дим, найкращий для виробництва салямі та шинки.

Спеціалісти компанії розробили різноманітні технологічні варіанти очищення вихідних газів: за допомогою конденсатора, із застосуванням форсажних камер термічного і термічно-каталітичного типів. Додаткове оснащення останніх тепловими установками дає змогу отримувати на виробництві теплу воду або нагрівати повітря в приміщення.

Енергозбереження

Велике значення для «Автотерм» мають технології енергозбереження. На замовлення обладнання додатково оснащують програмами, які зменшують витрати енергії без зниження якості продукції. Система P-F-E для камер гарячого копчення дає змогу економити до 20% енергії. Вона базується на попередній підготовці повітря, яке надходить у камеру під час сушіння. Підготовка відбувається автоматично у спеціальному теплообміннику, де тепло відпрацьованого повітря нагріває свіже.

Для кліматичного обладнання компанія пропонує систему C-E-S, яка дає змогу економити до 35% енергії. Система аналізує повітря за параметрами температури і вологості і пропускає його в камеру лише у тому випадку, коли параметри відповідають програмі. Заданих параметрів досягають обігріванням, охолодженням або зволоженням.

Однією з останніх розробок компанії «Автотерм» є система знезараження повітря U-V-C для камер сушіння і кліматизації. Ультрафіолетові випромінювачі розміщують безпосередньо перед випарником, що забезпечує максимальну інтенсивність випромінення та гарантує безпеку персоналу. Завдяки впливу інтенсивного УФ-випромінення на ребрах випарника більше не утворюється біоплівка. Життєздатність бактерій, дріжджових і пліснявих грибків поступово деактивується. Завдяки цьому холодопродуктивність завжди на високому рівні, а інтервали між чищеннями і оглядами обладнання збільшуються. Повітря, яке проходить через випарник, теж знезаражується.

Мікропроцесори

Компанія «Автотерм» пропонує різні системи керування для камер залежно від побажань замовника і технічних умов.

Для налаштування гарячого копчення як у парових, так і в універсальних установках застосовують системи керування моделей MIC 2500, F 3000, LPF 200 і Touche-Panel EC 24. У них можна ввести до 100 програм і до 100 операцій з можливістю показати номінальні та фактичні значення температури камери, відносну вологість, центральну температуру, F- і С–значення, час кроку, номер завантаження тощо. Завдяки цим системам можна створювати і спеціальні функції.

Систему програмного керування MRA 800 застосовують в установках для варіння та запікання, інтенсивного охолодження, холодного копчення та у кліматизованих складах. Вона може опрацювати 10 програм з 50 кроками або 50 програм з 10 кроками.

Обслуговування, програмування, контроль і протокол процесів в установках «Автотерм» здійснюють за допомогою програми «Autotherm Visunet». Відповідно до норм EN ISO 9000, наявність центральної комп’ютерної системи (здатна керувати від 24 до 48 установками) свідчить про високу якість обладнання. Завдяки системі усі дані для кожного завантаження фіксує центральна система і виводить на індикатор тексту екрана комп’ютера з можливістю контролю.

Записувальний прилад «Logoscreen» за допомогою аналітичної програми PCA дає змогу перенести дані у пам’ять комп’ютера, подати їх у вигляді графіка чи лінійної діаграми (а завдяки функції МЕМО – вчасно проконтролювати діаграми на екрані), роздрукувати актуальні у цей момент дані у графічному режимі.

Усі наведені вище факти дають змогу по праву вважати обладнання компанії Autotherm технічно досконалим у своїй галузі.

Матеріал надано компанією «Матімекс-Україна»