Тушонка і м’ясні консерви – це один з методів тривалого збереження м’ясних продуктів. Технологія консервації дозволяє зберігати не тільки натуральне тушковане зі спеціями м’ясо, а й перероблені м’ясопродукти (фарш, тефтельки, котлети), м’ясні суміші з овочами, бобами, крупами.

Асортимент м’ясних консервів за видами сировини, рецептурою і способом виготовлення є дуже широким. Назвемо основні групи м’ясних консервів:

• з рубленого м’яса (з бланшованого, обсмаженого, соленого м’яса);
• з м’яса птиці (з добавками і без);
• з м’ясних субпродуктів;
• з перероблених м’ясопродуктів (шинка, ковбаски, фарш тощо);
• м’ясо-рослинні (з крупами, бобами тощо).

Залежно від виду теплової обробки, консерви поділяють на пастеризовані і стерилізовані. Пастеризація – це нагрівання консервів до температури 70-80°С, щоб знищити переважно вегетативну мікрофлору. Термін зберігання таких консервів у середньому становить 6 місяців, їх потрібно тримати в холодильнику. Більшість м’ясопереробних підприємств випускає переважно стерилізовані консерви. Стерилізація – це нагрівання консервів до температури понад 100°С, щоб повністю знищити мікрофлору. Термін зберігання стерилізованих консервів залежить від виду сировини, використовуваної тари і становить кілька років.

Виробництво м’ясних консервів складається з таких основних стадій:

• підготовка м’ясної сировини (обвалювання і жилування);
• подрібнення м’ясної сировини;
• перемішування з інгредієнтами і сіллю;
• фасування і закупорювання;
• стерилізація, перевірка на герметичність;
• сортування, охолодження і зберігання.

Комплект обладнання для виробництва консервів з м’яса можна підібрати залежно від сировини, асортименту і обсягів виробництва продукції. Така опція, як вибір універсальних технологічних ліній, дозволить випускати багато найменувань м’ясних консервів.

Залежно від ситуації на ринку, популярність м’ясних консервів то спадає, то, навпаки, зростає. Відповідно, і асортимент, і обсяги виробництва коливаються. Можемо також говорити про деяку сезонність цього бізнесу. Загалом цей напрям м’ясного виробництва експерти вважають цікавим, і, як і в будь-якому іншому харчовому виробництві, нові тренди теж тут присутні.

Нові можливості упаковки для консервної продукції

Якщо технологія виробництва консервів упродовж багатьох років залишається більшою мірою однаковою, то у сегменті упаковки постійно з’являються нові пропозиції. Насамперед йдеться про м’яку упаковку, що, як кажуть виробники, є альтернативою металевим, скляним та алюмінієвим банкам.

Метал і скло. Традиційно консервоване м’ясо запаковували в бляшану банку із кришкою, і потім її запаювали. Згідно із стандартами, бляшану тару для м’ясних консервів виготовляють з харчової білої жерсті, алюмінію, хромованої сталі, покритих спеціальними лаками. Ця тара:

• має підвищену міцність;
• витримує сильні механічні й ударні навантаження;
• не впливає на смакові якості продукту.

Але, водночас, вона чутлива до високої вологості й корозії, термічного впливу (теплопровідна), має більш складну технологію закупорювання, не дуже зручна в складуванні, є одноразовою.

Ще один традиційний матеріал для упаковки м’ясних консервів – скляна банка. Її переваги:

• більш екологічна, гігієнічна;
• не впливає на смакові характеристики продукту;
• має меншу теплопровідність і більшу термостійкість;
• нечутлива до вологості й корозії;
• можливість повторного використання.

Але порівняно із металевою банкою скляна має більшу вагу і габарити, більш складний процес санітарної обробки перед фасуванням м’яса.

Ламістерна упаковка (стералкон) – це невеликі контейнери з багатошарової фольги, ламінованої поліпропіленом, які використовують для фасування м’ясних продуктів 25-1200 грам. Її переваги:

• мінімальна власна вага (в рази легша від бляшаної банки), може мати будь-яку форму;
• широкий діапазон об’ємів і ваги фасованого продукту;
• зручно закупорюється герметичною фольгою (термозапечатування), легко відкривається;
• не вступає в реакцію із продуктом, не має впливу на смак (немає контакту м’ясо-метал);
• високі теплофізичні характеристики, витримує стерилізацію при 120℃;
• собівартість виробництва нижча.

У ламістерній упаковці м’ясні консерви стерилізують у автоклавах, вона легко переносить перепади температур при швидкому нагріванні й різкому охолодженні (можна розігрівати в мікрохвильовій печі). Тару легко утилізувати.

Як відбувається виробництво м’ясних консервів у ламістерній упаковці? Автоматизовані лінії самостійно фасують м’ясопродукти в упаковку певного розміру, відразу запечатують щільною фольгою та відправляють в автоклав. Після термообробки упаковку охолоджують і наносять етикетку. Чи не єдиний недолік упаковки зі стералкону – вона дуже тендітна, тож вимагає дуже акуратного транспортування й дбайливого складування.

«Реторт-упаковка», що у перекладі означає «стерилізована упаковка з м’яких ламінатів». Це чи не найбільшстрімкозростаючий сегмент упаковки всіх видів консервів та інших харчових продуктів. Компанії дедалі частіше запаковують свою продукцію у полімерні пакети із гнучких бар’єрних матеріалів. А сучасні полімери настільки термостабільні, що не виділяють у продукт  шкідливих хімічних елементів навіть при довгому нагріванні за високих температур.

Реторт-упаковка – це пакети з багатошарової полімерної плівки. У їх виробництві використовують поліпропілен, полістирол, алюмінієву фольгу, поліетилен, поліефір та ін. Ці матеріали комбінують по-різному, залежно від виду продукту. Запаковують продукти при температурі 120−140⁰С під тиском 1,2-1,5 атм.,  зберігати їх можна до 2-3, а то й до 5 років.

Пакети мають багато переваг – це, передусім, економне витрачання енергоресурсів при автоклавуванні завдяки швидкому прогріванню плівкового матеріалу. Витрата енергії у півтора рази менша, ніж при пакуванні у скляну тару. Вага пакета маленька, що дозволяє суттєво заощадити на логістиці, також потрібні менші складські площі для порожньої упаковки.

Гнучкість пакування дає можливість виготовити будь-яку форму і розмір пакета, а завдяки герметичності упаковка не пропускає сонячних променів, є вологонепроникною, добре утримує запах, зберігаючи оригінальні характеристики продукту.

Реторт-пакети є екологічними і термостійкими, а отже, не виділяють у продукт шкідливих хімічних елементів навіть при тривалому нагріванні.

Реторт-пакети обладнані спеціальним штуцером, який витримує довготерміновий вплив високих температур. Для друку використовують спеціальну фарбу, яка не розпливається і зберігає первинний вигляд при автоклавуванні та при тривалих термінах зберігання.

Сформований реторт-пакет заповнюють сирим або сухим продуктом, а вже тоді запаковують. Після цього пакет нагрівають під високим тиском всередині автоклава.

Фактично, лінія з виробництва м’ясних консервів у реторт-пакетах – це та ж лінія фасування, на яку подають жиловане, подрібнене і перемелене на фарш м’ясо, змішане з необхідною кількістю спецій. Фасувальна лінія дозує м’ясну сировину по пакетах (мультидозатор), які потім герметично запаюються під тиском і при високій температурі. Щодо якості зварних швів, то тут основна вимога така: шов має витримувати потрібне навантаження. Потім пакети укладають на піддони, і далі в автоклаві відбувається стерилізування.

Є такі основні способи пакування:

- використання вже готового пакета;

- виробництво пакета, заповнення і зварювання на одній машині.

У чому ж різниця? Розглянемо європейський досвід. Основним критерієм при виборі способу пакування є обсяг виробництва. Якщо виробник випускає протягом зміни, скажімо, 3-4 види різної продукції, експлуатуючи одну пакувальну машину, то краще використовувати готовий пакет – у цьому випадку потрібно менше часу на переналагодження машини, переходячи із продукту на продукт, також менше браку.

Якщо підприємство виробляє 1-2 види консервів на зміну, то вигідніше використовувати машину для формування пакета з рулону. Тоді можна зекономити на вартості матеріалів і, відповідно, досягається вища продуктивність.

Тема виробництва м’ясних консервів чимраз більше привертає увагу українських виробників. Вже є вдалі приклади у цій сфері, а розвиток технологій упаковки тільки сприятиме виробництву консервованих продуктів у реторт-пакетах.