Виробництво сирокопчених ковбас вважають вершиною майстерності будь-якого виробника, і виробничий процес починається задовго до того, як сировина потрапляє в ковбасний цех.

Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, що відрізняється від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21-28%), підвищеним – жирів (до 42-48%) і невеликим – води (25-30%). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі до впливу зовнішнього середовища і можуть зберігатись до 9-12 місяців.

У виробництві сирокопчених ковбас виділяють наступні пріоритетні напрямки:

• розробка нового асортименту,
• широке використання бактеріальних стартових культур,
• інтенсифікація формування консистенції, смаку і аромату під час прискорених технологій дозрівання і сушки
• контроль безпеки кінцевого продукту.

Формування споживних властивостей виробів забезпечується біохімічними змінами з участю ферментів м’яса і мікроорганізмів. При додаванні у фарш певних видів мікроорганізмів затримується ріст небажаної мікрофлори. Під час дозрівання ковбас молочнокислі бактерії (лактобацили) розмножуються швидше, ніж інші види бактерій. Бактеріальні стартові культури в основному представлені сумішшю різних мікроорганізмів, які впливають на процес дозрівання ковбас. Найбільш
часто для регулювання дозрівання сирокопчених ковбас використовують коферментативні лактобацили, які утворюють з
різних цукрів тільки молочну кислоту. До складу стартових бактеріальних культур входять також ароматоутворюючі бактерії, які надають виробам виражений аромат і приємний смак.

Зарубіжні виробники для сирокопчених ковбас використовують сироватку, яка є джерелом ферментованих цукрів і сприяє поліпшенню якості виробів. Тому для отримання високоякісних сирокопчених ковбас важливо підібрати необхідну м’ясну сировину, бактеріальні стартові культури і дотримуватись відповідних технологічних умов.

Найкращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м’ясо бугаїв 5-7 років і свиней 2-3-річного віку, яке містить мало вологи і має підвищену в’язкість. Відбирають тільки добре дозріле м’ясо з величиною рН 5,6-6,0. Воно містить менше вологи, більше міоглобіну, завдяки якому зберігається кольорова гама у готовій продукції. Високий вміст у м’ясі глікогену забезпечує відповідну кислотність, необхідну для оптимальної ферментації. Австрійські спеціалісти вважають, що для виробництва сирокопчених ковбас найбільш придатним є м’ясо корів, яке має суху, щільну структуру і темний колір.
Фахівці з Угорщини стверджують, що на сирокопчені ковбаси придатне м’ясо старих свиноматок із нижчим вмістом вологи, яскравим забарвленням і специфічним смаком. Вони надають перевагу задній і лопатковій частинам туші без жирових прошарків, з добре пігментованим м’ясом. Завдяки участі певних видів мікроорганізмів у технологічному процесі виробництва сирокопчені ковбаси набувають щільну консистенцію, характерний темно-червоний колір, своєрідні смак і аромат, а також підвищену стійкість при зберіганні.

Виробництво сирокопчених ковбас вважається одним із найскладніших технологічних процесів у переробці м’яса

При виробництві сирокопчених ковбас особливу увагу звертають на набір м’ясної сировини і прянощів, діаметр і вид оболонок, які використовуватимуть, ступінь подрібнення м’ясної сировини, кількість добавок, які можуть регулювати процес дозрівання: від прискореного до помірного чи повільного. Кожен технолог, насамперед, повинен вирішити для себе завдання: яку ковбасу він планує отримати і яким способом її виготовляти. Це залежить від багатьох факторів: наявності та стану обладнання, площ, сировини, спецій і добавок, уподобань споживачів і, перш за все, – бажання отримати відмінний продукт. Оскільки дозрівання сирокопченої ковбаси керується бактеріями, вирішальним моментом на виробництві є гранична гігієна, яка починається вже при відборі м’яса.

Як ми вже згадували, кожен виробник має свої секрети виготовлення сирокопченої ковбаси. Класична ж рецептура складається з 1/3 частини яловичини, 1/3 свинини і 1/3 шпику. Шпик для сирокопчених і сиров’ялених ковбас повинен мати щільну консистенцію і зернисту структуру, тобто краще за все використовувати хребтовий шпик (жирні кислоти не піддаються автооксидації). Чим більше шпику у фарші, тим менший період дозрівання ковбас.
Склад фаршу для сирокопчених ковбас має свої особливості, які обов’язково враховує досвідчений майстер. Чи буде вся сировина замороженою, чи частина буде використовуватися у свіжому вигляді – кожен виробник вирішує сам. Але достатньо охолоджені складові – це неодмінна запорука якісної структури фаршу, яка впливає на презентабельність готового виробу.

Для виробництва всіх видів сирокопчених ковбас обов’язковими є наступні умови:

• Всі добавки (у тому числі і стартові культури) повинні додаватися до початку переробки, тобто безпосередньо до кутера разом з м’ясом.
• Сіль вноситься в кутер після досягнення необхідної зернистості фаршу. Сіль сприяє утворенню гелю, який повторно отримати не можна. Якщо додати сіль занадто рано, це може негативно позначитися на структурі виробу. Якщо ж додавання солі відбувається занадто пізно, її кристали не встигають розчинитися. Наслідками є коричневі або чорні сольові плями.
• Кінцева температура кутерування повинна бути близько 2°С. Занадто низька температура може призвести до охолодження шприца, і процес наповнення ковбасної оболонки може бути ускладнений. Також можуть утворюватися мікротріщини в готовому продукті. Якщо кінцева температура кутерування занадто висока, структура готової ковбаси може стати змазаною. Слід враховувати, що при внесенні солі температура сировини знижується до 2°С.
• Ножі в кутері повинні бути дуже гострими, особливої форми. Кількість ножів не повинна перевищувати шести. Більша кількість ножів призводить до утворення значної кількості м’ясної крихти, яка забиває капіляри фаршу і перешкоджає видаленню вологи з ковбасного батона. Ступінь подрібнення м’ясної сировини також впливає на його здатність утримувати вологу і у підсумку – на швидкість та якість дозрівання ковбас.

Деякі споживачі надають перевагу сиров’яленим ковбасам – технологія їх виготовлення дещо відрізняється.

Підготовка сировини, обвалювання, жилування, соління сировини, приготування фаршу, шприцювання, формування і осаджування батонів аналогічні виробництву сирокопчених ковбас. Проте після осаджування батони сиров’ялених ковбас сушать у сушарках за температури 10–12 °С, відносної вологості повітря 80–8б% і швидкості його циркуляції 0,0б – 0,1 м/с протягом б – 7 діб. Потім відносну вологість повітря знижують до 7б–78% і сушать ще 2б – 30 діб за швидкості повітря 0,0б м/с до досягнення стандартної вологості продукту 28 – 38%.

У сушильних камерах великої місткості ковбасу розміщують на багатоярусних вішалах. Необхідний режим сушіння забезпечують кондиціонерами. Для контролю режиму сушіння в камері встановлюють термометри і психрометри або термографи і гігрографи. Для цих сушарок характерна нерівномірність волого-температурного режиму по їх об’єму і необхідність перевішування продукції в період сушіння, що пов’язано з непродуктивними затратами праці. Сушать ковбасу без попереднього копчення.

Вихід продукції становить 62% до маси несоленої сировини, при використанні підпресування – 60%.
Зберігають сиров’ялені ковбаси за температури повітря 12–1б°С і відносної вологості 76 – 78% не більше ніж 4б діб, при –2…–4°С – не більше, ніж 3 місяці і при –7…–9 °С – до 6 місяців. Ковбаси, нарізані шматочками (сервірувальна нарізка) і упаковані під вакуумом у бар’єрну оболонку, зберігають за температури від 0 до 6°С не більше, ніж 4б діб.

«Мультівак Україна» – це не лише компанія, що працює з упаковкою Вашого продукту! Наші спеціалісти чудово розуміються на технологічних процесах обробки м’яса та виготовленні ковбасних виробів всіх типів, тому можуть підібрати і порадити, яке саме обладнання від найкращих світових виробників дасть оптимальний результат на Вашому виробництві!

Читайте також Підготовка м’ясної сировини у виробництві вареної ковбаси

Компанія «Мультівак Україна»