Широкий асортимент варених ковбас забезпечується використанням різноманітних рецептур. Всі показники якості вареної ковбаси безпосередньо залежать від рецептури, яка визначається процентним співвідношенням інгредієнтів, специфічними особливостями застосовуваних добавок, спецій і їх кількістю, а також застосовуваною технологією переробки.

Сировина

При виробництві варених ковбас основною сировиною є спеціально підібране м’ясо. Склад переробленого м’яса визначається видом і сортом виробленої ковбаси. Всі показники якості вареної ковбаси, особливо її зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, а також свіжість і стійкість безпосередньо залежать від якості використовуваного м’яса.

Основні показники якості переробленого м’яса - хімічний склад (вміст води, жиру, білка та ін.), технологічні показники (величина рН, вологоутримуюча здатність, термічний стан та ін.), мікробного обсіменіння (загальне число мікробів, кількість лактобацил та ін.). У більшості випадків м’ясо перед переробкою зберігається в холодильниках. Внаслідок особливостей хімічного складу м’ясо є ідеальним живильним середовищем для мікроорганізмів. Тому навіть при короткочасному зберіганні воно повинно знаходитися в охолодженому стані, а при тривалому зберіганні - в замороженому (нижче -18°С). Розвиток мікробів при охолодженні сповільнюється, а при заморожуванні призупиняється.

Процентне співвідношення використовуваної сировини

Якість вареної ковбаси залежить від процентного співвідношення використовуваної сировини. Його зміна в більшості випадків тягне за собою зміну різних органолептичних показників. Наприклад, варена ковбаса з високим вмістом пісного м’яса зазвичай більш тверда, має інтенсивний колір і яскраво виражений смак м’яса. Процентне співвідношення використовуваної сировини впливає в багатьох випадках на технологічні характеристики вареної ковбаси. Так, якщо в рецептурі використовується велика кількість пісного м’яса, в ковбасі міститься більше м’ясних білків у порівнянні з рецептурами, де використовується м’ясо з меншою кількістю м’язових білків. Крім того, якщо рецептурою передбачена велика кількість пісного м’яса, в ковбасу потрапляє багато фарбувального білка м’яса - міоглобіну. В результаті цього кінцевий продукт має більш інтенсивний колір. Дуже важливим пунктом при складанні рецептур являється розрахунок витрат, які необхідно встановити з найбільшою точністю, тому що для виробників необхідно забезпечити не тільки якість, але і прийнятну ціну на продукцію.

Специфічні особливості використовуваних харчових добавок і спецій

Використовувані харчові добавки і спеції безпосередньо впливають на різноманітні якісні показники вареної ковбаси, надаючи їй специфічний смак. Тому вони повинні завжди відповідати виду і сорту ковбаси.

Для різних показників якості має велике значення те, чи розщеплюється в процесі кутерування м’язовий білок під впливом харчових добавок на фосфатній основі або ж білок тільки набухає (наприклад, при застосуванні харчових добавок на основі органічної харчової кислоти). Зокрема, консистенція вареної ковбаси залежить від стану м’язового білка.

Спеції надають вареній ковбасі особливі смакові якості. Якщо варена ковбаса повинна мати ніжний смак, то слід дозувати гіркі спеції дуже обережно. Шляхом підбору і дозування спецій ковбасі можна надати певні смакові якості, властиві тільки їй.

Різні спеції мають також значний вплив на колір ковбаси. Темні спеції, наприклад мускатний горіх, кмин, гвоздика і запашний перець, здатні при відповідному дозуванні зробити колір готового продукту більш темним. Дуже впливає на колір червоний перець. При його значних кількостях, призначених для створення певного смаку, ковбаса набуває небажаного оранжевого забарвлення. З цієї причини виробники спецій пропонують використовувати екстракти, позбавлені цього недоліку.

Технологія переробки

Застосовувана технологія багато в чому визначає показники якості вареної ковбаси. Наприклад, на її консистенцію значно впливає частота обертання ножового валу і тривалість кутерування. Тому застосовувана технологія переробки повинна бути розрахована на досягнення певних показників якості готової вареної ковбаси. При виробництві вареної ковбаси від властивостей використовуваного пісного м’яса залежать такі показники якості готового продукту: консистенція і пружність, вологоутримуюча здатність, наявність жирової емульсії, колір і його стійкість, запах і смак. Застосовуючи харчові добавки, спеції і відповідну технологію переробки, необхідно в повному обсязі використовувати всі складові компоненти пісного м’яса (наприклад, білок м’яса, барвник м’яса - міоглобін), щоб досягти необхідних показників кольору і його стійкості.

Тому при складанні рецептури дуже важливо уточнити всі показники, яким повинна відповідати продукція, що випускається, підібрати відповідну сировину, харчові добавки і спеції, а також визначити технологію переробки.

Технологічний вплив величини рН

Під час кутерування всі компоненти рецептури дуже інтенсивно перемішуються з утворенням гомогенної суміші. При виготовленні варених ковбас велике значення має величина рН фаршу, а не вид групи м’язів, як при виробництві шинки. Саме величина рН має вирішальний вплив на такі показники якості, як утворення желе і жирових набряків в готовому продукті. Для виготовлення варених ковбас необхідно використовувати тільки м’ясо, в якому минуло м’язове задубіння, з рН від 5,4 і нижче до 6,5 і вище. Його вологозв’язуюча здатність низька (рН парного м’яса більше 7,0 і таке м’ясо має сильну вологозв’язувальну здатність). При додаванні харчових добавок в процесі кутерування вологозв’язуюча здатність охолодженого м’яса значно підвищується.

Вплив процесу кутерування на показники якості варених ковбас

При кутеруванні компоненти рецептури повинні стабільно зв’язуватися між собою - утворювати «м’ясну емульсію». В процесі кутерування відбувається руйнування волокон, звільняється м’язовий білок, який при взаємодії з водою набухає або розщеплюється. Внаслідок цього створюються умови для поліпшення консистенції і кольору ковбасних виробів.

Руйнування структури м’яса

В результаті обертання ножів кутера дуже швидко відбувається подрібнення і руйнування м’язових білків. Після того як пісне м’ясо подрібнене і м’язовий білок вивільнено, фаза подрібнення структури м’яса завершується. М’язові білки набухають і розчиняються.

На початку процесу кутерування по мірі руйнування структури м’яса різко підвищуються показники якості. Надалі, на другій стадії кутерування, відбувається стабілізація цих показників.

Консистенція продукції

Якщо фарш вивантажено з кутера рано, він недостатньо оброблений. Внаслідок цього консистенція готового продукту може бути пухкою. Зі збільшенням тривалості обробки фаршу консистенція досягає оптимального рівня. Однак подальше надмірне кутерування призводить до зміни консистенції на м’яку або пухку. Фарш стає перекутерованим. Це говорить про те, що консистенція готового продукту залежить від механічного навантаження, створюваного в процесі кутерування.

Колір готової вареної ковбаси також залежить від процесу кутерування. Як тільки оптимум кутерування пройдено, змінюється колір ковбаси, вона стає світлішою. Це відбувається під впливом кисню, внесеного в фарш обертовими ножами, кількість якого залежить від тривалості кутерування. Кількість м’язового білка в готовому продукті визначається рецептурою вареної ковбаси. Ковбаси з великою кількістю пісного м’яса містять більше м’язового білка, ніж ковбаси з невеликою часткою пісного м’яса. Тому досяжний оптимум показників якості для рецептур з великою кількістю пісного м’яса значно вище, ніж для рецептур з меншою часткою пісного м’яса.