Термін придатності сиру починається тоді, коли закінчується його дозрівання. Але момент, коли цей перехід відбувається, іноді важко визначити. Розібратись допоможе сирна експертка ProCheese — Оксана Чернова.

На відміну від неферментованих харчових продуктів, органолептичні властивості сиру безперервно розвиваються: з дня виготовлення, протягом всього дозрівання, терміну придатності, до дня його споживання. Якщо сенсорна якість неферментованої їжі залишається незмінною до моменту псування, то смак і текстура сиру постійно змінюються. На різних стадіях зрілості смаки можуть дуже відрізнятись.

Наприклад, деяким подобається просто м’який камамбер. Іншим — щоб був всередині рідкий, тобто розтікався відразу при розрізанні. Тому ступінь їх дозрівання може бути різною — ці дві дати можуть бути з інтервалом майже в місяць.

Що впливає на термін придатності

Склад. «Сир» — всього лише одне слово. Але яку ж незліченну кількість видів розрізняють за композиційними характеристиками. Комбінація вмісту солі, вологи і рівня pH конкурує зі складною мікрофлорою більшості сирів. Також визначає, чи може сорт безпечно зберігатися при кімнатній температурі, або повинен зберігатися в холодильнику. Чи буде його термін придатності становити один тиждень або один рік. 

Мікроорганізми. Частково довговічність сиру визначається долею патогенних мікроорганізмів. Всі групи сальмонел можуть померти під час дозрівання твердого сиру. Тому, наприклад, чим довше зберігаються Гауда, Маасдам або Чеддер, тим вони безпечніші. І навпаки: Listeria monocytogenes може рости в зрілих пліснявих сирах. Тому необхідно обмежити термін зберігання, щоб запобігти розмноженню Listeria. 

Під час дозрівання твердих сирів ферменти протеаза і ліпаза поступово збільшують глибину аромату, тому напів м’яка Гауда або Чеддер можуть дозрівати всього кілька тижнів. В той самий час Парміджано-Реджано дозріває не менше дванадцяти місяців.

Приклади дозрівання

• Британські територіальні і сири голландської групи, з добре вимитим зерном, можна вживати як у свіжому, так і в зрілому виді. 
• Рівень рН дозрілого в плісняві сиру підвищується до нейтрального під час дозрівання, а термін придатності виробник визначає шляхом незліченних експериментів з сиром. Пліснява виробляє аміак, який є сильно лужним і нейтралізує молочну кислоту, що утворюється під час формування сиру. 
• Свіжий м’який сир (наприклад, молочний або вершковий) зазвичай не дозріває. Більшість їх сортів залишаються стабільними протягом усього свого невеликого терміну придатності.

Таким чином, біохімічні процеси, що відбуваються при зберіганні сиру, широко варіюються від одного стилю до іншого.

Що ж обмежує термін придатності сиру?

Деякі можуть стверджувати, що для твердого сиру це просто зростаюча інтенсивність смаку. Настає момент, коли смак сиру стає занадто сильний для сприйняття. Та для більшості сирів видиме зростання небажаної або «незапланованої» плісняви, або бактерій є, ймовірно, основною причиною обмеження терміну придатності.

Отже, коли закінчується дозрівання і починається термін придатності?

Відповідь: в момент перевезення сиру від сировара або виробника до місця продажу, де визначають тип сиру і необхідну силу його смаку. Однак можна сказати, що коли цілісний сир був нарізаний, особливо, якщо він був порційним для роздрібного продажу, він перестає дозрівати. І відповідно його термін придатності стає обмеженим. Тому продавці сиру повинні розуміти, якщо вони дбають про сир і про споживача, то найкращим рішенням для обох сторін буде відрізати шматок сиру від цілої голови безпосередньо перед клієнтом під його потребу.