М’ясні стейки українська компанія «М’ясторія» (мережа м’ясних магазинів-ресторанів) виробляє за усталеними світовими традиціями та популярними рецептами. На одній із продуктових виставок вона це демонструвала у маркетинговому проєкті «Стейкова подорож».

Про виробництво стейків розповідає Максим Скабицький:

– Наприкінці року наш асортимент значно розширився. До п’яти видів стейків преміальної категорії додалося стільки ж варіантів яловичих стейків нижчого розряду, ціна яких, певна річ, більш доступна, що, сподіваємося, збільшить кількість відвідувачів наших магазинів-ресторанів.

Загалом, на мою думку, стейковий напрям вітчизняної м’ясної індустрії поки що на етапі становлення. Ця традиція м’ясного споживання, давно усталена в Європі та світі, щойно починає входити в національну культуру харчування. Тому місію нашої компанії бачимо в тому, щоб усіляко сприяти, популяризувати цей сегмент ринку.

Стейкова традиція в своєму класичному варіанті передбачає, що стейкове м’ясо є виключно яловичим, що більше – тільки найвищого ґатунку, з певних частин туші. Для стейків годиться лише м’ясо бичків віком до 24 місяців. І не всіх порід великої рогатої худоби, а тільки кількох обраних. Такі, так би мовити, обмеження, власне, і роблять стейкову традицію делікатесною, гурманською.

Перелік особливостей цього м’ясного продукту можна продовжити: вирощування бичків «стейкових порід» потребує ретельного утримування і відгодівлі, спеціальних умов забою тварин, а вже м’ясо – суворого виконання умов і способів відрубів, обробки (дозрівання), упакування, зберігання та приготування. Справжня стейкова яловичина на зрізі має мармуровий відтінок. Він досягається спеціальним режимом відгодівлі бичків, у результаті чого вони накопичують жир всередині м’язових волокон. Утім, мармуровий малюнок яловичини залежить не тільки від харчового раціону тварин. Значну роль відіграє порода ВРХ. Одні бички здатні добре накопичувати жир у м’язах, в інших жир відкладається під шкірою. Так зване мармурове яловиче м’ясо уславилося смаковими якостями. Воно м’яке, ніжне й соковите.

Треба сказати, що не всі стейки однаково цінуються. Вирізки із одних частин туші мають більшу споживчу цінність (стейки преміум-класу), з інших – меншу. В туші бика набереться хіба що 2 кілограми вирізки найвищого ґатунку. Але і з неї виходить тільки півкілограма найніжніших, найдорожчих стейків «Міньйон», стейків преміум-класу. М’ясо з інших частин туші таке ж мармурове, так само смачне й поживне, але традиційно вважається не настільки вишуканим.

– Що в стейковому виробництві означає «дозрівання м’яса»?

– Призначене для стейків м’ясо забитих бичків від 10 до 21 дня перебуває в камерах із спеціальними умовами для так званого дозрівання, яке передбачає пом’якшення м’ясної сировини та набуття нею максимальних смакових якостей. Після цього м’ясо нарізають на стейки і герметично упаковують. Строк його придатності без заморожування – сім діб.

– М’ясну сировину для стейків імпортуєте чи є вона і в Україні?

– Стрімко нарощувати стейкову індустрію в Україні поки що непросто і через те, що цей процес наразі на стартовому етапі. Сировинної бази теж бракує. На всю Україну кілька фермерів вирощують бичків «стейкових порід», зокрема абердино-ангуської, і то в невеликій кількості в основному стаді. Тому ми самі почали вирощувати, так би мовити, стейкову худобу, аби менше залежати від обмеженої кількості стейкової яловичини.

– Розкажіть, будь ласка, про «Стейкову подорож».

– Це такий маркетинговий хід із метою популяризації в Україні стейкової традиції. Для уявних подорожей пропонується використовувати такий незвичний «путівник», як смак. Для смакової подорожі ми обрали країни, з якими асоціюється певний стейковий смак.

Стейк «Рібай» – австралійського походження, характеризується високим ступенем мармуровості. Якісний «Рібай» неможливо зіпсувати в процесі приготування – сухим він точно не буде.

«Тібоун» – це флорентійська бістекка, одна з найпопулярніших страв в Італії. Свою назву цей стейк отримав завдяки Т-подібній кістці, яка надає м’ясу неповторного аромату й горіхового присмаку.

Американський стейк «Стріплойн» має невелику смужку жиру по одному краї, яка й забезпечує високу ступінь соковитості, що пропорційна ніжній текстурі м’яса.

Вже згадуваний «Міньйон» асоціюється з Францією. Він просто тане в роті завдяки максимальній м’якості м’яса. В ньому нема зайвого жиру, тому при всій своїй м’якості м’ясо «Міньйона» пісне. Виготовляється з тієї частини тулубу тварини, яка практично не задіюється під час руху.

Німецька традиція – яловичий біфштекс. Він прекрасно розкриває свій смак як у бургерах, так і як окрема страва. Цей рублений м’ясний мікс підносить до вершин гастрономічного задоволення.

На завершення можна додати, що «М’ясторія» – це мережа м’ясних магазинів-ресторанів з оригінальною концепцією та унікальними для закладів такого типу рішеннями. «М’ясторія» не тільки реалізовує сирі, герметично запаковані стейки, а й може приготувати мармурове м’ясо на бажанням покупця, а також доставити його в будь-яку точку Києва та інших міст. В асортименті «М’ясторії» є також багато супутніх продуктів, які допоможуть ще яскравіше розкрити смак м’яса.

Анатолій Задорога