Стерилізація - обробка продуктів харчування, це необхідний етап виробництва на підприємствах харчової промисловості. Стерилізація є найважливішим процесом, що визначає якість консервів. Завдяки їй забезпечується тривале збереження консервів, одночасне вміст банок доводиться до кулінарної готовності. При вірно проведеній тепловії стерилізації забезпечується знищення мікроорганізмів або таке їх пригнічення, яке виключає розвиток спор, які залишаються в продукті.

Кожен виробник консервації знає, що без автоклаву для консервування неможливо отримати якісний продукт. Ось чому при закупівлі обладнання слід звернути на них особливу увагу.

Основне призначення автоклав - це стерилізація і пастерилизация м’ясних, рибних консервів, пресервів, паштетів, овочевих і фруктових консервів, молочних продуктів, соків, грибів та інших продуктів. Процес пастеризації і стерилізації продукту може здійснюватись в скляних, жерстяних, ламістерних упаковках, пакетах “doy pack”.

Стерилізація консервів є основним і завершальним етапом консервації продуктів харчування і полягає у термічній обробці продукту, яка і забезпечує повне знищення нетермостійких бактерій і зменшення кількості спороутворюючих мікроорганізмів до безпечного рівня, який дозволить тривале зберігання продукту. При температурі 100°С повністю гине мікрофлора, за виключенням спор, які можна знищити лише при 120°С і вище.

Тривалість процесу стерилізації залежить, головним чином, від кислотності, густини або рідкого стану маси продукту. Для кожного виду консервів в залежності від ємності, форми та виду банок, а також від густини гріючого середовища (повітря, пара та вода) на основі теоретичного розрахунку та дослідних даних виведена формула стерилізації. Режиму стерилізації необхідно чітко дотримуватися, не дозволяючи ніяких відхилень. Термограма змін в автоклаві під час процесу відтворює формулу стерилізації. Консерви стерилізують в автоклавах періодичної та безперервної дії. Після стерилізації консерви охолоджують холодною водою, повітрям або ступінчато: спочатку у воді, потім на повітрі. Тривалість охолодження залежить від виду консервів та режиму стерилізації.