Однією з найцікавіших і незвичайних пам’яток Сегеда є Музей салямі та паприки. У своїх експозиціях він розповідає про історію національного продукту Угорщини.

Про музей

Перший поверх зайнятий експозицією, що розповідає про тонкощі виробництва популярних свинячих ковбасок. Як відомо, природа південної Угорщини прекрасно підходить для ведення сільського господарства, в тому числі розведення тварин. Поєднання розвиненої системи свинарства з вирощуванням спецій дозволило експериментувати зі створенням салямі з новим смаком. Загалом, салямі робили в багатьох країнах Європи, проте в Сегеді змогли надати ковбаскам неповторний смак та характерний аромат. За цим досягненням стоїть родина підприємців Пік. Вони удосконалили технологію виготовлення продукту, продумавши кожен крок від вирощування свиней до упаковки ковбасок.

Другий поверх Музею салямі та паприки присвячений власне пекучій спеції – паприці. Вирощування цього інгредієнту на території Угорщини почалося порівняно нещодавно: спеція потрапила в центр Європи в ході турецької навали. Перші кроки у промисловому виробництві паприки в Сегеді були зроблені в середині XVIII століття, а вже до наступного сторіччя місцеві жителі не уявляли, як жили без неї, надто вже вона їм припала до смаку. Особливо вдало справи з пекучим перцем пішли у селян південної Угорщини, так як район Сегед оптимальний для паприки по поєднанню сонячних днів, рівня опадів і якості сільськогосподарських земель.

Відвідавши музей, можна познайомитися з різними нюансами вирощування і збору паприки. Так, виявляється, врожай збирають тільки вручну і потім ретельно сортують теж виключно руками, аби отримати гарантію якості стручків.

У складі музею працює магазин, що пропонує десятки видів ковбас, шинки, бекону.

Історія родини Пік

Марк Пік приїхав в Сегед в 1869 році з групою італійських виробників ковбаси і приступив до створення заводу. Для забезпечення свого підприємства сировиною, Пік створив велике свинарне господарство, яке нерідко називали свинячою імперією. У 1892 році він помер, і підприємство успадкувала його вдова Каталіна, а потім син Єні, який істотно розширив виробництво. Досить сказати, що під його керівництвом компанія стала після Першої Світової війни найбільшим виробником їжі в усій Угорщині. Він зрозумів, що наука виготовлення салямі вимагає точного розрахунку інгредієнтів, продуманого поєднання приправ і спецій, суворого дотримання технологій.

Більше про історію сім’ї в експозиції Музею салямі нічого не повідомляється. Набагато більше уваги приділено технології виробництва ковбаси. На плакатах і старих фото показано, як працівники здирають шкури зі свинячих туш, рубають і обвалюють м’ясо, засовують його в оболонку і в’ялять ковбасу. Також для зручності відвідувачів все виробничі процеси проілюстровані фігурами робітників, одягнених у характерні для південної Угорщини вбрання.

Історик угорського єврейства Андраш Зима, який викладає в Єврейській теологічній семінарії в Будапешті, зазначає, що сімейство Пік активно підтримувало єврейську громаду і дотримувалося традицій. «Для них це був тільки бізнес. Самі вони ковбасу не їли, тільки продавали її» :), – зазначає історик в інтерв’ю виданню Tablet.

Грошима від ковбасного бізнесу в значній мірі фінансувалося будівництво монументальної синагоги Сегеда, що завершилося в 1907 році. Синагога, що є другою за величиною в Угорщині, вражає розкішшю свого внутрішнього оздоблення.

Поряд з Піком, в кінці XIX століття фінансових успіхів досягли і багато інших угорських євреїв, зокрема у бізнесі, науці і культурі. Євреї на той час розглядалися владою як союзники, помітного державного антисемітизму в країні не було.

Проте, коли Угорщину в 1944 році окупували німці, Єні Пік позбувся свого підприємства і поїхав з Сегеда в Будапешт, де йому пощастило пережити війну під заступництвом шведського дипломата Рауля Валленберга. Після війни м’ясокомбінат був націоналізований, Єні Пік залишок життя провів у Будапешті, а його діти емігрували в США. Після падіння соціалістичного режиму завод Піка був перетворений в акціонерне товариство і продовжує випускати ковбасу і сьогодні.

Секрети приготування салямі Пік

За традицією для угорського салямі м’ясо не перекручується, а ріжеться на куттері на шматочки розміром з рисове зерно. Завдяки цьому з нього видаляється велика кількість вологи, і краще вбираються прянощі. Склад і кількість прянощів, які додаються є унікальними. У класичний вид салямі – «зимовий» – паприку не додають, однак, існує безліч варіантів салямі з різними смаковими добавками: червоним перцем, імбиром, сиром, а також з яловичим фаршем. Смакова гармонія салямі починає дозрівати ще до наповнення в оболонку, оскільки готову сировину ставлять на дозрівання на кілька днів. Після наповнення салямі коптять на холодному диму з дерев твердих порід, а потім вивішують на дозрівання на 100 днів.

Раніше салямі визрівало в спеціальних сушильних лазнях. Зміст вологи в м’ясі поступово скорочувався до мінімуму, а на оболонці утворювалася благородна цвіль.  Крім того, аромат продукту вироблявся не тільки через появу благородної цвілі, але також завдяки постійному контролю якості і ретельному ворсування, яке і донині є невід’ємною частиною технології.

У старі часи повітря в сушильній лазні регулювали відкриттям або закриттям вікон, а врівноважений вологий клімат на берегах Тиси сприяв необхідній вологості повітря і перешкоджав утворенню сухої шкірки. Для забезпечення постійного контролю майстри по салямі проживали на території заводу.

Немає потреби говорити, що сьогодні традиційна технологія дозрівання салямі «Pick» контролюється і управляється за допомогою комп’ютерів.

Джерело