Про популярну ковбасу та особливості її виробництва в Україні та світі розповідає керівник відділу продажів по Україні компанії  Belkozin Ukraine Віталій ПАЛИВОДА.

– Віталію, чому вас можна назвати ковбасним експертом?

– Дякую за таке порівняння, думаю, це завдяки тому, що я маю змогу дивитися на цей продукт і як споживач та великий поціновувач, і як виробник одного з найважливіших інгредієнтів – колагенових оболонок. Ми не просто продаємо оболонки, а намагаємося знайти для клієнтів найкращі рішення для їхніх виробництв, мені пощастило не лише спостерігати за процесом виробництва ковбас, але й брати у ньому участь як у промислових умовах на великих комбінатах, так і на крафтових   – в  маленьких мануфактурах.

– У виробництві яких типів ковбас Вам доводилось брати участь?

– Мабуть в усіх – відомих на сьогодні. Ми дуже часто буваємо на різних підприємствах – де в промислових умовах тестуємо наші нові розробки або ж спрацьовуємо наші оболонки – як новий постачальник. Навіть якщо особисто не вдається бути присутніми, ми обов’язково збираємо всю інформацію про спрацювання, у т. ч. відео та фото – для аналізу та висновків та детально розбираємо з колегами кожний випадок по всьому світу. Тому я можу не тільки побачити, як виробляються ковбаси в Україні, а й порівняти з виробництвами за кордоном абсолютно різних типів продуктів та виробництв.

– То ж можете розповісти, які типи ковбас найпопулярніші в світі?

– Я точно можу розказати в яких країнах наша оболонка найпопулярніша та для яких виробів. Варто зазначити, що через властивості колагену наша оболонка має свої особливості і не може застосовуватись на абсолютно всіх типах виробів. Тому не в усіх країнах світу вона використовується саме для найпопулярніших типів ковбас за місцевим рейтингом. Наприклад, ми нещодавно почали виробництво нашої новинки для варених груп сосисок та для високотемпературної обробки ковбас, які дуже популярні і в Україні. Але найкраще наша оболонка працює з с/в та с/к ковбасами, які не мають такого масового виробництва порівняно з вареною групою. Тому можна сказати, що на ковбасах типу «салямі» ми «вже собаку з’їли», а в інших типах ще напрацьовуємо досвід. 

– Поділитеся знаннями?

– Маєте на увазі про салямі? Взагалі, історія виникнення салямі (італ. Salame – ковбаса) сягає своїм корінням часів Римської Імперії, коли селяни ретельно солили м’ясні продукти  – через бідність та відсутність можливості зберігання свіжого м’яса. Безліч салямі зі Старого Світу названо іменем регіону, звідки з’явився продукт. Деякі види, у тому числі кілька сортів з Іспанії, виготовляють з димком. Більшість угорських різновидів (Pick Szeged) і південно-італійських сортів, від яких пішло американське пепероні, містить паприку або подрібнений чилі.

Я б сказав, що салямі – «матір» всіх ковбас, як мінімум через назву. Але особисто мені такі типи ковбас подобаються не лише через смак або максимальну відповідність нашої оболонки для них, а насамперед тому, що їх приготування – ціле мистецтво.

– Розкажіть детальніше про різновиди та способи виробництва.

– Приготування салямі розвивалося по-різному, залежно від області Італії. Тому усіх її різновидів мабуть й не перелічити. Мені відомо щонайменше 20 видів, у  тому числі такі цікаві, як салямі да Суго – яка виробляється зі свинини з додаванням язика, печінки та вина, і має форму дині; салямі ді Мортара – її готують зі свинячого і гусячого м’яса, а гусей в останні 3 місяці життя годують виключно зеленим кормом і зерном, через що ковбаса має характерний колір; та, мабуть, найвідоміший з типів салямі –  Мілано, яку роблять із суміші тонко подрібнених свинини і яловичини, які заправляють сіллю, невеликою кількістю приправ і начиняють в натуральну або колагенову оболонку. Є кілька виробників в Україні – наших партнерів, які роблять такі ж типи ну дуже смачними.

– До речі,  а як щодо особливостей виробництва в Україні?

– Український виробник, як і споживач, дуже вибагливі. Частіше їх цікавлять не автентичність рецептури, а зовнішній вигляд та презентабельність продукту. Така особливість зумовлена як різноманіттям ковбас на полицях, так і відмінностями в виробництві.  Якщо на Заході салямі традиційно сиров’ялена і вкрита пліснявою, то у наших широтах більше надають перевагу її варено-копченому різновиду.

Кожен технолог використовує свій рецепт та технологію, незалежно від того, чи це маленький сімейний цех, чи велике підприємство з автоматизованим обладнанням та процесом. Не буду виділяти конкретні компанії, але з впевненістю можу сказати, усі виробники, особливо з якими ми співпрацюємо, приділяють максимальну увагу якості своїх виробів та завжди намагаються побалувати споживача чимось новеньким на полицях. Тому велике значення для нашого ринку має не лише рецептура фаршу та технологія, а ще й  оболонка, яка повинна не тільки забезпечити гарне дозрівання продукту, але й задовольнити вимоги щодо його зовнішнього вигляду – через вибагливість українського ринку. От наприклад, багато українських виробників, на відміну від їхніх європейських колег, прагнуть ще й забезпечити порційність та однаковість кожного батона ковбаси.

– А вам вдається задовольнити такі особливі вимоги до оболонок в Україні?

– Ми працюємо над цим. Протягом останнього року ми повністю оновили наші внутрішні процеси та політики, оновлюємо обладнання та асортимент. У своєму асортименті ми розділили оболонки не за напрямком їх реалізації, як було раніше, а за потребами клієнтів. По-перше, це забезпечує сервісний підхід у співпраці, а по-друге – дає змогу краще зрозуміти індивідуальні потреби конкретного клієнта та задовольнити їх.

На сьогодні, наше виробництво працює лише на замовлення конкретних клієнтів. Завдяки цьому в нас з’явилося дві основні позиції ковбасних колагенових оболонок: наша традиційна ОКУ – еластична оболонка з найбільшим вмістом колагену, що забезпечує її рух за фаршем при дозріванні ковбаси. При її виробництві ми використовуємо одну роками вивірену рецептуру. ОКУ найкраще підходить для напівкопчених, сирокопчених, сиро-в’ялених ковбас, в тому числі салямі, про яку ми говорили, та забезпечує не тільки гарне дозрівання, але й рельєфність, або «натуральність» батонів. А нещодавно ми закінчили промислові тести та почали виробництво оболонки нового типу – Universal. У ній інша формула та технологія виробництва, яка забезпечує більш рівномірне наповнення та порційні матові батони. Оболонка універсальна та підходить не лише для традиційних, а й для варених та варено-копчених ковбас.

Або інший приклад: якщо ми говоримо про салямі, то окрім салямі звичних розмірів в ніші сиров’ялених продуктів велике місце посідають ковбаски або, як їх і називають  – міні-салямі.  У колаборації з одним із наших партнерів у нас виникла ідея виробництва сосисочної оболонки з антиадгезійним покриттям, щоб легко знімати оболонку з готового виробу. І таке рішення дало нам можливість забезпечити виробників міцною та еластичною оболонкою малих калібрів (починаючи з 13), а при використанні фаршу з кристалами льоду це дуже важливий фактор. Така оболонка зберігає гігієнічність готового виробу для споживача, що так актуально на сьогодні.

Тому я не можу стверджувати, що в нас є рішення для будь- яких потреб, але  з упевненістю можу сказати, що ми робимо і готові робити все від нас залежне для пошуку і забезпечення найкращих рішень для наших партнерів.

Компанія Belkozin Ukraine

КОМЕРЦІЙНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ

вул. С. Бандери, 9 , Київ, 04073, Україна

тел.:+38 066 55 310 55, е-mail: [email protected]