У зв’язку зі зниженням купівельної спроможності населення, м’ясопереробні підприємства мають проблеми із ринком збуту своєї продукції. Це стосується, зокрема, і делікатесної групи. На жаль, на прилавках дедалі менше делікатесів, виготовлених за традиційною технологією, яка передбачає оброблення туш на частини, їх засолювання, замочування, підсушування і термічну обробку.
Розрізняють засолювання сухе, мокре і змішане. При сухому засолюванні окремі частини туші натирають сумішшю (сіль, цукор, нітрит), укладають штабелем, пересипаючи ряди сіллю, і витримують. При мокрому – частини туші, покладені в чани або бочки, заливають розчином (вода, сіль, цукор, нітрит) і витримують.
Змішаний спосіб засолювання застосовують для багатьох видів м’ясних продуктів, бо вироби, одержані цим способом, мають ніжну, соковиту консистенцію і гарний смак. Частини туші натирають засолювальною сумішшю з попереднім ін’єктуванням, або без нього і витримують. Після цього їх заливають розчином і знову витримують, але при цьому збільшують час. У результаті м’ясо просолюється і частково консервується, набуваючи специфічного смаку і аромату. Після цього вироби промивають, підсушують і термічно обробляють.
Зробити делікатеси доступнішими споживачеві допоможуть суміші для приготування розсолу, що містять фосфати, карагінани, камеді, білки різного походження, модифіковані крохмалі та рослинні волокна, адже вони збільшують вихід готового продукту.
Назагал усі компоненти розсолів та їх дозування залежать від виду й виходу виробу, який виробник планує отримати.
Наша компанія пропонує лінійку сумішей для ін’єктування «Шинка мікс». Це суміші для заливання і масування до 20%; для ін’єктування до 30%. Ці добавки, як правило, містять фосфати, стабілізатори кольору – аскорбінову кислоту або її солі, смакоароматичні компоненти (за бажанням клієнта).
Для ін’єктування від 30 до 70% розсоли, крім перерахованих вище компонентів, містять гідроколоїди – в основному карагінани, що виконують функцію гелеутворювачів, і ксантанову та інші камеді, які стабілізують компоненти розсолу і перешкоджають його витіканню з ін’єктованої сировини в процесі масування і термообробки.
Для ін’єктування понад 70% розроблені суміші, до складу яких додатково внесені соєві білки (ізоляти або концентрати), тваринні білки (колагенові або білки плазми крові), молочні білки (казеїнати або концентрати сироваткових білків), а також харчова клітковина або крохмаль.
Антоніна КАШТАНОВА,
технолог ТОВ «Апогей»
