Цукор грає важливу роль у випічці. Він забезпечує вологість і ніжність, збільшує термін придатності і, звичайно ж, дає солодкий смак виробу. Проте, використання замінників цукру в хлібобулочних виробах дає змогу підвищити якість і розширити асортимент продукції на сучасних хлібокомбінатах.

Історія відкриття замінників цукру

Прийнято вважати, що першовідкривачем замінників цукру є Фальберг. Він випадковим чином виявив солодкий смак сульфамінбензойної кислоти під час дослідів в лабораторії. Це сталося в 1879 році, і, на основі відкриття, була розроблена технологія синтезу сахарину, а потім і фруктози.

Проте, лаври першовідкривача заслужено міг би розділити з Фальбергом Вільям Праут, англійський лікар і хімік. Він відкрив глюкозу ще в 1802 році. Популярним цей натуральний замінник цукру став пізніше, в 1819 році, коли був знайдений спосіб отримання його з дерев’яної  тирси (автор методу — Анрі Бракконо). Очевидно, що обидві ці події відбулися задовго до щасливого випадку в лабораторії Фальберга.

Загальні відомості

Виключити цукру з рецептур борошняних кондитерських виробів в технологічному плані є часто складним завданням, так як він, поряд з формуванням смаку останніх, виконує ще й роль стабілізатора пінної структури тіста, сприяє підвищенню температури клейстеризації крохмалю і знижує ступінь набухання білків борошна.

Однак, відмінності у властивостях і якостях таких речовин, як цукор і замінники цукру дозволяють надати покупцеві вибір хлібобулочних виробів, які відповідали б його потребам: зі зниженою калорійністю, що підходять для дієтичного харчування.

Використання замінників цукру дає можливість також поліпшити якість випічки, знизити її вартість за рахунок більш солодкого смаку в порівнянні з цукром, збільшити терміни зберігання продукту.

Термін «цукор» (в харчовому сенсі) відноситься тільки до сахарози, яка є стандартом чистоти смаку і солодкості. Всі інші речовини, що володіють солодким смаком, називаються замінниками цукру або інтенсивними підсолоджувачами.

Замінники цукру надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкий смак, а також виконують інші технологічні функції цукру. Замінники цукру за силою солодкості не надто відрізняються від цукру, що важливо, так як це дозволяє отримувати продукт, аналогічний продукту з цукром не тільки по солодкості, а й по консистенції.

Інтенсивні підсолоджувачі — це речовини не цукрової природи, що застосовуються для придання продукту солодкого смаку, вони в сотні разів солодші ніж цукор. Підсолоджувачі не несуть енергетичного навантаження, не вимагають для засвоєння інсуліну, не викликають карієс.

Замінники цукру та підсолоджувачі можливо використовувати як для часткової, так і для повної заміни рецептурної маси цукру у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Розглянемо найбільш популярні замінники цукру. Одна з можливих класифікацій солодких речовин за хімічним складом і харчовими критеріями приведена на малюнку.1.

Вуглеводи і поліоли

Полісахариди

В останні десятиліття в якості замінників цукру широко використовуються крохмальні сиропи і патоки.

Сиропи виробляють шляхом ферментативного гідролізу крохмалю з крохмалевмісної сировини (картопля, кукурудза, пшениця, сорго, ячмінь, рис і т.д.). Відбувається поступове перетворюється спочатку в глюкозу, а потім в суміш глюкози і фруктози. Процес може бути припинений на різних стадіях і тому можна отримувати глюкозно-фруктозні сиропи (ГФС) з різним співвідношенням глюкози і фруктози.

Вони являють собою густу рідину від світло- до темно-коричневого кольору, приємного солодкого смаку, з характерним запахом.

Так, кукурудзяні сиропи з високим вмістом фруктози можна використовувати при виробництві пшеничного хліба, при цьому хліб довше не черствіє і не відрізняється від зазвичай приготованого за смаком, однорідності і кольором м’якушки. Застосування високо-фруктозного сиропу при виробництві хлібобулочних виробів, сприяє зниженню калорійності цих продуктів.

Дисахариди

До дисахаридів відносять лактозу, мальтозу, палатінозу, лактулозу.

Лактоза — молочний цукор, складається з молекул глюкози і галактози. Отримують лактозу з молочної сироватки, ступінь її солодкості в порівнянні з сахарозою складає 0,16. Може бути отримана в кристалічній і аморфній формах.

Основною областю застосування лактози є виробництво продуктів дитячого харчування та діабетичних продуктів. Її застосовують також для отримання золотисто-коричневої скоринки хлібобулочних виробів.

Мальтоза або солодовий цукор належить до виду природних дисахаридів з вмістом залишків глюкози. У великій кількості мальтоза (солодовий цукор) присутній в пророщених зернах ячменю, жита та інших злакових культурах. Мальтозу прийнято додавати в дієтичні продукти. Дуже добре підходить солодовий цукор для виробництва сиропів, які використовуються в пекарській та кондитерській справах. Найчастіше можна зустріти солодовий цукор в складі хлібців або солодкого печива.

Моносахариди

Серед моносахаридів добре відомі, як традиційні замінники сахарози, глюкоза та фруктоза.

Найбільш солодким замінником цукру є фруктоза. Природні джерела фруктози являються: ягоди, фрукти, мед. Коефіцієнт солодкості: 1,2-1,7. На третину менш калорійна, ніж цукор.

Глюкозу називають ще «виноградний цукор», так як саме в винограді вона міститься в значній кількості в вільному вигляді, а також входить до складу інших плодів і ягід, бджолиного меду. Поряд з фруктозою глюкоза є складовою частиною сахарози. Солодкість глюкози 0,74.

Застосування глюкози в хлібопеченні покращує умови бродіння, сприяє утворенню золотисто-коричневої кірки, рівномірної пористості і гарного смаку.

Солодкі спирти

Ці підсолоджувачі характеризуються гарною засвоюваністю організмом людини. Широко застосовуються у виробництві дієтичних кондитерських виробів. Технолог повинен знати і враховувати, що при розчиненні поліспиртів в воді поглинається тепло.

Сорбіт Е 420 міститься в багатьох фруктах (яблуках, грушах, персиках, сливах). Солодкість сорбіту —  0,48 від солодкості сахарози, енергетична цінність — 390 ккал. У промисловості його отримують гідрогенізацією глюкози.

Ксиліт E 967 має форму білих або злегка жовтуватих кристалів без запаху. Отримують з лушпиння бавовни і стрижнів качанів кукурудзи. Ксиліт позитивно впливає на органолептичні властивості продуктів і має досить високу бактерицидну активність, тому здатний стабілізувати харчові жири та збільшувати термін зберігання харчових продуктів.

Завдяки вологоутримуючим властивостям сорбіту і ксиліту зберігається свіжість продуктів: сповільнюється черствіння хлібу, помадки та глазур на випічці не висихають.

Мальтитол (мальтит) Е 965 — натуральний замінник цукру, що одержується з крохмалю. Мальтит-низькокалорійна добавка, що відносно менше, ніж цукор, впливає на рівень глюкози в крові й тому застосовується діабетиками. Часто застосовується у виробництві драже, оскільки аналогічно сахарозі дозволяє отримати міцну оболонку, однак менш калорійний і солодкий.

Лактит Е 966 — являє собою кристали білого кольору, що не мають запаху, зі слабким солодкуватим смаком. Харчова добавка виробляється з лактози (молочного цукру) за допомогою хімічного синтезу. При додаванні в борошняні вироби (печиво, вафлі) допомагає досягти тривалого збереження хрустких властивостей.

За матеріалами «Компанія-Інтегра»