Колір є одним з найважливіших факторів, що визначають якість харчових продуктів. Він відіграє значну роль в прийнятті споживачем переваги. Використання натуральних і синтетичних барвників, як добавки, є давньою практикою.

Нині все більше зростає інтерес до використання натуральних барвників. Цей інтерес пов’язаний зі сприйняттям споживачем синтетичних барвників як шкідливих, тоді як барвники рослинного походження зазвичай вважаються досить безпечними.

Існує величезна різноманітність пігментів, які виробляються природою та знайшли практичне застосування в забарвленні харчових продуктів, наприклад бетанін або «буряковий червоний».

Буряковий БУМ

Чому цей яскравий барвник став настільки популярним і з кожним роком інтерес до нього тільки зростає? Вся справа в британських дослідниках. Дієтологи переконали британців в користі буряка, тому його продажі зросли на 20%, а популярність бурякового барвника збільшилася на 50%. Інтерес до буряка цілком виправданий - останні дослідження британських вчених показали, що потужні антиоксиданти, що містяться в ньому, сприяють нормалізації тиску і знижують ризик розвитку пухлин.

Корисні властивості барвника:

• Покращує засвоєння білкових продуктів в організмі.
• Бере участь в синтезі холіну, нормалізує функціонування печінки.
• При постійному вживанні сприяє стабілізації артеріального тиску у людини, а також зміцнює судини. Ризик інфарктів - знижується.
• Бетанін вважають прекрасним профілактичним засобом проти хвороб онкології.

Крім розмов про користь даного барвника, його супроводжують різноманітні цікаві історії. Наприклад, довгий час вважалося що в полуничне морозиво додають барвник з суниці, ніхто і не здогадувався що в подібних стравах використовується барвник з буряка.

Бунт веганів змусив «Старбакс» вилучити натуральний барвник зі своїх рецептур - це дійсно так. «Старбакс» були змушені вилучити натуральний продукт, який називався «bugs in Starbucks», «жуки в Старбакс». Натуральний барвник кармін тоді отримували із кошенільних червців, маленьких жуків. Коли вегани дізналися, що невелика кількість цих тварин гине, щоб смузі і деякі інші страви набули червоний відтінок, вони створили петицію і зібрали 6 000 підписів за виведення цього інгредієнта. «Старбакс» вирішив не втрачати клієнтів і перейшов саме на бетанін.

Як виробляють суперкорисний барвник Е162

Бетанін, який входить до складу барвника Е162, буряковий червоний отримують з соку коренеплодів буряка за допомогою процесу екстракції.

Отримують цей барвник шляхом екстракції бурякового соку з харчового буряка. Отриманий після пресування сік: фільтрують, концентрують, висушують у вакуумі до вмісту сухих речовин 60-65%. Процес абсолютно екологічний.

Так само фарбувальний порошок на основі буряка можна отримати сушінням зрілих плодів з подальшим розломом. Такий порошок позиціонується не як барвник, а як харчовий продукт з вторинними фарбувальними властивостями. А в США саме сушений буряк дозволений як харчовий барвника.

Комерційні бурякові барвники зазвичай містять 0,4-1,0% пігментів (у розрахунку на бетанін), 80% цукрів, 8% золи, 10% протеїну, як консерванти використовують лимонну, молочну, аскорбінову кислоти.

Барвник Е162 може випускатися в трьох основних формах: порошок, рідина або паста. Він здатний забарвлювати матеріали як синтетичного, так і природного походження. Бетанін відноситься до водорозчинних речовин, смак і аромат харчової добавки відповідає характеристикам натурального бурякового продукту.

Використання в продуктах

Як на рахунок яскравої гранола з шматочками висушених фруктів на сніданок? Барвник бетанин застосовується для підфарбовування сухих зерно містять сніданків, овочів і фруктів екструдованих, в тому числі і тих, які готуються із застосуванням масел, оцту і розсолів.

Бетанін широко використовують при створенні кондитерської продукції. Його використовують для виробництва джемів і желе, які так люблять діти.

Так само бетанин застосовують у виробництві м’ясної продукції - сардельок, сосисок, паштетів та ковбас.

У молочних і сирних продуктах також можна зустріти буряковий червоний. За допомогою барвника домагаються потрібного кольору морозива, жуйок, сирних та інших десертів, розчинних супів і соусів.

А як на рахунок безпеки?

Бетанін E162 входить до переліку харчових добавок, дозволених до використання в харчових продуктах в Європейському Союзі згідно Регламенту Європейського парламенту і Ради (ЄС) № 1333/2008 від 16 грудня 2008 року про харчових добавках.

Дозування і технологічні властивості

Застосування бурякового бетаніну можливо в діапазоні рН від 3 до 7. Колір відносно стійкий, однак, набуває фіолетового відтінку при рН нижче 3 і блакитний при рН вище 7. При рН 9,0 спостерігається невелике зрушення в бік синьо-червоного кольору. Так само колір барвника Е162 може змінюватися залежно від кислотності середовища - від яскравого червоного до синьо-фіолетового:

• при рівні рН від 4 до 5 отримують яскраво-червоний, зі злегка блакитним відтінком колір;
• при підвищенні рН у відтінку барвника блакитна нота посилюється і колір поступово стає фіолетовим;
• в лужному середовищі бетанін руйнується, і після деградації його колір стає жовтувато-коричневим.

Бетанін термолабільний як з киснем, так і без нього, розпадається під дією світла. Катіони заліза, міді, олова, алюмінію прискорюють процес.

З урахуванням цих обмежень бурякові препарати успішно використовують для фарбування продуктів з невеликим терміном зберігання, упакованих (для зменшення дії світла, кисню і високої вологості), що не піддаватимуться тривалому нагріванню або високим температурам.

За матеріалами «Компанія-Інтегра»