Альтернативою желатину під час приготування желе, мармеладу чи панакоти є агар або пектин.

Желатин

Желатин має тваринне походження, його продукують зі шкір, кісток, сухожилля у вигляді пластин або порошку. Використовують для приготування заливного, холодцю, желе, соусів, пудингів та багато іншого. Желатин представлений у вигляді порошку і пластин, працювати з останнім зручніше, оскільки він легко розчиняється у холодній воді.

Та не для всіх технологічних процесів желатин годиться. Наприклад, з нього не приготуєш вегетаріанського меню, а також технологічно складно готувати тверді мармелади.

Агар

Тому технологи все частіше почали використовувати агар, що є рослинним аналогом желатину, приготованого з водоростей. Він має нейтральний запах і смак − це дає змогу використовувати його в приготуванні будь-яких страв. Крім того, агар-агар стійкіший до перепадів температур, тому, наприклад, мармелад буде зберігати свою твердість навіть в желе. Ще однією особливістю агару є те, що на відміну від желатину розчиняти його потрібно тільки у гарячій воді.

Пектин

Пектин також має рослинне походження, отримують його з яблук, груш, цитрусових, буряку та інших фруктів і овочів. Його використовують як стабілізатор і загущувач у кондитерській галузі для приготування фруктових начинок, пастили, суфле, зефіру, конфітюру та желе, а також при виробництві соусів тощо.

Розчиняти пектин слід у теплому середовищі, бажано при температурі 50°С і добре перемішати з цукром, щоб запобігти появі грудочок.

Приділяючи увагу смаку та аромату кондитерського виробу, не варто забувати про структуру готового виробу: вона суттєво впливає на смакове сприйняття продукту. Тому важливим етапом у виробництві високоякісної продукції є підбір структуроутворювача, який би виконував найважливіші завдання: був технологічно простим у застосуванні, а також стабільно високої якості.

Пектини «PECTILAR»

Компанія «Еколан Інгредієнти» пропонує на українському ринку цитрусові пектини «PECTILAR» італійського виробника «SILVATEAM». Особливістю цих пектинів є їхнє виробництво завдяки гідролізу соляної кислоти і осадження за допомогою кальцію/алюмінію. Це забезпечує такі переваги: можна виготовляти високоетерифіковані, низькоетерифіковані, низькоетерифіковані амідовані пектини із однакових пектатів, змінюючи основні хімічні і фізичні параметри.

Пектини «PECTILAR» широко застосовують у таких продуктах: желейні вироби (зефір, мармелад, желейні цукерки); продукти переробки фруктів (джеми, конфітюри, термостійкі наповнювачі, сиропи, топінги); фруктові напої та соки; кисломолочні напої; згущене молоко.

Наприклад, пектин «Pectilar КВ» – це високоетерифікований цитрусовий пектин, який розроблено для виробництва мармеладу, желейних цукерок, кондитерських виробів (рН=4,5-6,0). Надає чудову структуру готовому виробу та відмінно проявляє смакові якості фруктів.

Пектин «Pectilar LT» – це низькоетерифікований амідований цитрусовий пектин розроблений для виробництва начинок для морозива 0,3-0,4%, топпінгів, фруктових начинок (рН=3,7-4,5). Пектин стійкий до механічного впливу.

Матеріал надано відділом харчових технологій ТОВ «Еколан Інгредієнти»