Які з них використовуються для м’яса найчастіше

М’ясні продукти, як і інша їжа людини, створювана на різних виробництвах, складаються з природних компонентів і харчових добавок. Кількість використовуваних добавок залежить від різних чинників, але, в цілому, м’ясопромислові підприємства задіюють у своїй роботі багато різних доповнень для досягнення різноманітних цілей. Отримання економічної вигоди, подовження термінів придатності, полегшення, прискорення і оптимізація виробничих технологічних процесів, сприяння збереженню структури і створення привабливого товарного вигляду, спрощення транспортування і збільшення стійкості до всіляких негативних змін, поліпшення смаку і якості… З цими та багатьма іншими завданнями допомагають упоратися на «ура» антиокислювачі і вологоутримуючі агенти, ті речовини, що підтримують життєдіяльність важливих мікроорганізмів, і ті, що пригнічують розвиток шкідливих (консерванти), загусники і емульгатори, барвники та фіксатори забарвлення, ароматизатори та смако-ароматичні підсилювачі тощо. Це можуть бути як окремі компоненти, так і комплексні функціональні суміші в різних формах.

Виробляючи м’ясну продукцію, важливо розуміти, що має значення, передусім, той товар, якому притаманна висока якість. Властивості продукту повинні забезпечувати не тільки харчову, а й біоцінність, а м’ясні вироби, в цілому – відповідати високим функціонально-технологічним якостям і санітарно-гігієнічним нормам. І чи не головна роль у цьому питанні відведена якості як основної сировини, так і харчових добавок.

Застосування добавок регулюється законодавчою базою країни. Саме вона визначає, які матеріали можна використовувати, а також як і в яких обсягах, щоб харчові добавки не тільки допомагали виконувати перелічені вище завдання, але й не загрожували здоров’ю споживачів.

Популярні харчові добавки для м’ясного виробництва

А зараз, щоб полегшити вам вибір добавок для м’ясних продуктів, розгляньмо значення використовуваних найчастіше.

Триполіфосфат натрію (Е451). Біла розсипчаста порошкоподібна маса або гранули, легко розчинні у воді, але не в етиловому спирті. Застосовується для обробки м’яса і м’ясопродукції, в основному, шляхом занурення у водний розчин речовини з t = 18-36 °C і витримкою в ньому протягом 10-30 хвилин. Якщо температура розчину вища, час витримки скорочується. Жирний бекон за допомогою триполіфосфату натрію обробляють шляхом шприцювання (введення розчину в м’ясний прошарок). Не рідкість – використання цієї добавки спільно з кухонною сіллю.

Цю сполуку застосовують для обробки фаршу і шматків свинини, а також напівфабрикатів, з метою поліпшення кольору, смаку, запаху, текстури і мінімізації водовтрат при термічній обробці, задля збереження оптимальної соковитості. При виготовленні копчених стегенець вона мінімізує спад вологи, а отже, збільшує вихід готових виробів. При суміщенні триполіфосфату натрію з яловичиною і яловичим фаршем спостерігається підвищення якості продукту: водовтрати знижуються, колір, текстура і вихід поліпшуються. Обробка свинячої полядвиці і баранячих туш дозволяє збільшити соковитість і ніжність продукту.

Ізоаскорбат натрію (Е316). Білі кристали, у яких практично відсутній запах. Ця речовина застосовуються як антиокислювач, стабілізатор забарвлення. Уповільнює окислювальні процеси в сполуках органічної природи, запобігає формуванню канцерогенів і в рази підвищує термін придатності, зберігаючи свіжість та аромат м’ясопродуктів.

Бензоат натрію (Е211). Харчова добавка з групи консервантів, біла порошкоподібна маса, яка не має запаху або з легким бензальдегідним ароматом. Пригнічує цвіль і дріжджі, діяльність ферментів, що відповідають за окислювально-відновні процеси і розділяють жири. Активно використовується при консервуванні м’ясних виробів.

Молочна кислота (Е270). Прозора, дещо жовтувата рідка речовина, практично без запаху, з кислим смаком. Без обмежень розчиняється не тільки у воді, але й у спирті, гліцерині. Є надважливим елементом м’ясопереробної промисловості, завдяки таким якостям: висока дифузія, помірне підкислення, пластифікація білків, потужний антимікробний ефект, регулювання рН, смаку і текстури продукту, забезпечення найнижчої швидкості інверсії сахарози. Вона призводить до оперативного дозрівання продукту, робить його більш апетитним.

Обробка м’яса і м’ясопродуктів водними розчинами молочної кислоти дає можливість утримувати рН на рівні 4-5,4, а також сприяє формуванню на поверхні, обробленій кислотою, захисного шару розміром 5-20 мм, який перешкоджає життєдіяльності гнильних бактерій.

Камедь ксантану (Е415). Білий/сірий порошок без смаку і запаху. Добре розчиняється у воді, не втрачає властивості у великому діапазоні кислотних і температурних показників. Популярна харчова добавка, стабілізатор і емульгатор, що зменшує втрати води при зберіганні й термообробці м’ясопродуктів.

Оцтова кислота (Е260). Безбарвна їдке рідка речовина з характерним різким запахом. Використовується переважно у вигляді водних розчинів (оцет або оцтова есенція). Виступає регулятором кислотності. Цією кислотою приправляють готові страви, задіюють її і для ароматизації деяких продуктів. Велике значення має при консервуванні, маринуванні та солінні м’ясопродуктів.

Глюкоза. Біла дрібнокристалічна порошкоподібна маса, що активно застосовується в харчовій промисловості поряд зі сіллю й іншими смако-ароматичними добавками. Може використовуватися як у сухому вигляді, так і в розчиненому. Закладка до фаршу повинна строго відповідати рецептурі.

Глюкозу залучають при виробленні ковбасних виробів, зокрема, делікатесів і напівфабрикатів, а також при посолі м’яса і м’ясопродуктів. Виступає компонентом розсолів для засолювання шинки.

Вона благотворно впливає на смак і фіксує забарвлення, разом з нітритом натрію сприяє збереженню кольору при подальшій обробці продукту. Тому є кращою добавкою в м’ясній галузі, ніж сахароза.

Калій хлористий (Е508). Білі кристали, солоні на смак, запаху не мають. За своїми якостями хлорид калію близький до кухонної солі. Використовується, зокрема, тоді, коли передбачається заморожування м’яса, для збереження природного кольору. Робить м’ясо і м’ясопродукти менш жорсткими, не впливаючи при цьому на їх вигляд і аромат.

Кальцій хлористий (Е509). Порошок, що складається з безбарвних кристалів. У воді і спирті розчиняється добре. Це речовина з групи емульгаторів, найчастіше застосовується в харчопромі в якості затверджувача. З її допомогою також вдається забезпечувати швидше промислове заморожування м’яса.

Гідроксид натрію (Е524). Біла тверда речовина, що добре розчиняється у воді зі значним виділенням тепла. Використовується в якості регулятора кислотності й розм’якшувача: ніжна і м’яка структура продукту із застосуванням гідроксиду натрію гарантована.

Нітрит натрію (натрій азотистокислий) (Е250). Білий або з жовтим відтінком порошок, утворений кристалами, гігроскопічний і добре розчинний у воді. При створенні м’ясопродуктів задіюється в якості кольорофіксатора і консервуючого агента. Також ця речовина допомагає формувати особливий смак і запах виробів з м’яса. Кількість використовуваного NaNO2 залежить від виду м’яса: 5-6 г на 100 кг сирої свинини, 3-4 г – для курятини, 7,5 г – для яловичини.