Шокове заморожування відрізняється від звичайного швидкістю, яку в ЄС визначають як зниження температури в центрі продукту з + 5° до -18° за Цельсієм за 4 години. Вважають, що швидке заморожування збільшує кількість зародків кристалів і таким чином волога, що знаходиться всередині продуктів, розподіляється на тим більшу кількість кристалів, чим швидше відбувається заморожування.

Устаткування для шокового заморожування

Різні продукти харчування, вимагають різних підходів для їх зберігання. Від швидкості заморожування продукту залежить багато параметрів, основними перевагами швидкої заморозки є:

• зменшення втрат ваги продукту при заморожуванні, швидке охолодження дає змогу зменшити загальні втрати ваги продукту на 3%;
• зберігається якість, форма, смакові та інші параметри продукту за рахунок того, що при швидкому заморожуванні кристали вологи в продукті не встигають вирости занадто великими;
• знижується собівартість продукції, за рахунок більш швидкого технологічного процесу і відсутності морозильних камер для охолодження;
• зменшуються виробничі площі, адже немає великих камер для заморозки, а є відносно невеликі скороморозильні агрегати;
• за рахунок швидкої заморозки економиться енергія.

Технологія швидкого заморожування

Технологія охолодження залежить від типу прийнятого устаткування і обсягів охолоджувальної продукції.

1. Камера шокового заморожування, основним призначенням якої є заморожування напівфабрикатів і тіста, а також пельменів і м’яса в кількості від 500 до 3000 кг на добу. Температура в камері підтримується від -20°С до -35°С.
2. Камера заморожування конвеєрного типу, використовується при великих обсягах продукту, від 3500 кг на добу і більше, також підходить для охолодження листкового тіста. Продукт пересувається по камері за допомогою конвеєрної стрічки, на якій розташовують продукт, це дозволяє зробити процес практично безперервним. Температура підтримується від -25°С до -30°С
3. Камера заморожування з ланцюговим транспортером і підвішеними до нього люльками, в основному також використовується при великих обсягах продукції, температура підтримується від -30°С до -40°С. Продукт переміщається на спеціальних візках, крім перерахованих вище продуктів, на такого типу обладнанні можна охолоджувати тушки птахів, рибу, сосиски, млинчики, фрукти і овочі, а також піцу та інші продукти і напівфабрикати. Ще в камерах такого типу можна гартувати морозиво.
4. Камера заморожування флюідизаційного типу, основним призначенням є швидке заморожування потоком повітря температура якого -30°С до -35°С, підходить для заморожування плодоовочевої продукції. Продукт по конвеєру надходить в камеру, і охолоджується потоком висхідного повітря, швидкість якого трохи піднімає продукт, завдяки чому на всій поверхні утворюється заморожена кірка, яка не дозволяє продуктам змерзатися. На другому конвеєрі йде повне заморожування і через 8-15 хвилин повністю заморожений продукт виходить з камери.
5. Апарат шокового заморожування плиткового типу дозволяє охолоджувати м’ясо, рибу та інші продукти у вигляді готових страв. Передача тепла здійснюється контактним методом, що є найбільш ефективним способом теплопередачі.