Повітряні і ніжні дрібнопористі бріоші, веснянкувата  з великими дірками хлібна м’якушка, або ніжне і крихке цукрове печиво, хрусткий пісочний торт і повітряний бісквіт. Від чого залежить розмір і рівномірність всіляких дірочок і пор в хлібі? Мало хто знає, що таке розмаїття видів тіста, його властивостей і якостей багато в чому досягається завдяки клейковині борошна —  її кількості, властивостям і степенню розвитку. Спробуємо розібратися в цій складній і заплутаній темі.

Що таке клейковина?

Клейковина — це білкова фракція пшеничного борошна, яка складається з двох протеїнів – гліадину та глютеліну. Разом вони формують славнозвісний  глютен. Їх співвідношення залежить від сорту борошна, що в свою чергу впливає на якість і властивості клейковини. У твердих сортах пшениці це співвідношення приблизно 0,8 до 1. Гідратований глютенін —  це дуже пружна і жорстка, подібна жувальній гумці маса, а гідратований гліадин, навпаки —  сильно розтяжний і в’язкий, можна навіть сказати, рідкий.  Гліадин і глютенін в складі клейковинного комплексу пов’язані між собою силами взаємної адсорбції, глютелінові частки пов’язують гліадинову масу.

Види борошна

Борошно буває трьох видів — слабке, середнє і сильне. Сила борошна виражається у відсотковому вмісті глютену в ньому. Чим сильніше борошно, тим вище в ньому група білків, що відповідають за розвиток глютену. Глютен дає в’язкість і тягучість, тому один і той же рецепт, приготований на різному борошні, може мати абсолютно різні текстурні властивості. У сильному борошні вміст клейковини більше 13%, і таке борошно використовують для приготування тіста для хліба, піци і пасти. Існує і «середнє» борошно з вмістом клейковини близько 11-10%. Його використовують для виготовлення затяжного печива та крекерів. Слабке борошно, з вмістом  клейковини 9%  і менше, використовують для виготовлення пісочних виробів і напівфабрикатів.

Що таке розвиток клейковини?

Розвиток клейковини — doughdevelopment — це гідратація і просторова орієнтація білкових молекул, при якій за рахунок фізичних впливів глобули білків розтягуються і розпрямляються, і потім, з’єднуючись між собою, формують клейковині плівки — ламели, це і є клейковиний каркас тіста. Ці плівки повинні охопити поверхню гідратованих  крохмальних зерен, клітковини, жиру та інших нерозчинних у воді речовин, що входять до складу борошна, і з’єднатися між собою з утворенням безперервної пластичної структури, яку ми зазвичай називаємо тістом.

Що нам дає розвинена і нерозвинена клейковина?

З тіста з розвиненою клейковиною вироби виходять набагато пишнішими, що тануть у роті, з найтоншою хрусткою скоринкою. Вони дрібнопористі і вологі, легкі та об’ємні, пружні на дотик, відновлюють свою форму після деформації. Хліб з нерозвиненою клейковиною має товсту тверду хрустку скоринку, текстура м’якушки — груба, малюнок пор — нерівномірний, присутні великі дірки. Пишність тіста обумовлюється двома основними факторами: кількістю діоксиду вуглецю, який виділяється дріжджами та іншими мікроорганізмами, і газоутримуючою здатністю клейковинного каркасу, яка важлива не тільки під час вистоювання, а й в перші хвилини випічки, до того як сталася остаточна стабілізація тістової заготовки.

Вироби з нерозвиненою клейковиною зазвичай сухі і ламкі – такі, як пісочне, цукрове печиво, штройзель, крамбл і саблє. За рахунок мінімального вмісту вологи в такому тісті нитки глютену не збільшуються і не отримують своїх сполучних властивостей. Недарма в західному світі цю групу виробів називають просто — шортбред. Жири перешкоджають утворенню глютенової сітки, впливають на розвиток клейковини, огортаючи її і перешкоджаючи зайвій гідратації, тим самим скорочуючи її. Власне, звідси і англійська назва таких компонентів: шортенінг — від англ. і франц. short — короткий. Готовий виріб набуває хрусту і крихкості.

Фактори, що впливають на розвиток клейковини

Можна сказати, що в першу чергу на розвиток клейковини впливає вода — її кількість і температура. При контакті з водою часточки крохмалю, що містяться в борошні,  набухають, а білки борошна утворюють глютенову сітку. Відразу після додавання води в тісті відбувається автоліз— це набухання і пасивне формування клейковини. Дозволяючи тісту пройти автоліз, ми уникаємо надмірного замісу, в ході якого тісто може перегрітися і перенасититися киснем. Якщо технолог може правильно розрахувати температуру і кількість води в тісті, він, таким чином, отримує можливість регулювати кінцеву температуру замісу. В силу внутрішніх молекулярних процесів і за рахунок сили тертя в процесі замісу тісто нагрівається. Якщо температура сягає 26 ° С, це негативно впливає на клейковиний каркас тіста. Для того щоб уникнути перегріву під час замісу, частину води замінюють льодовою крихтою, але не більше ніж 25% від рецептурної маси води.

Сіль створює електричні зв’язки з білками і таким чином посилює клейковиний каркас і, отже, його здатність утримувати газ, але в той же час негативно впливає на набухання клейковини, висолюючи її. У підсумку, оптимального обсягу готових виробів можна домогтися при дозуванні солі 1-1,5% від маси борошна. Сіль повинна додаватися в самому кінці замісу, у вигляді 27% розчину.

Найдієвіший метод додатково розвинути клейковину — вимішування і обминання. Механічний вплив сприяє розкручуванню глобул і переорієнтації їх між собою. Практично те ж саме відбувається при бродінні, з тією лише різницею, що механічну функцію несуть бульбашки вуглекислого газу, що виробляються мікроорганізмами в процесі бродіння. Чим довше бродить тісто, тим більше бульбашки газу збільшуються в обсязі, розтягуючи клейковини каркас.

Розвиток клейковини вимішуванням має один досить серйозний недолік – втрачається смак і аромат хліба. Під дією такої обробки, не дивлячись на помірний  режим, в тісто потрапляє більше кисню, так що однією з проблем є окислення тісті. Під впливом кисню відбувається руйнація каротиноїдних пігментів, які надають невибіленому борошну кремового кольору і ще «відповідають» за пшеничний аромат хліба. З руйнуванням каротиноїдів тісто частково втрачає свій смако-ароматичний потенціал, тому висновок напрошується сам собою: чим менше ми будемо місити тісто, тим смачніше і ароматніше вийде хліб.

Завжди є ризик перемісити тісто — тоді від надлишкового механічного впливу можуть зруйнуватися ламели, і тісто буде «плисти» і втратить пружність.

Також на розвиток клейковини впливає кислотність тіста. Помірна кислотність сприяє розвитку гліадину і пригнічує діяльність протеолітичних ферментів борошна, в той час як надлишок кислоти сам руйнує клейковину, денатуруючи і розріджуючи її.

Все добре в міру

Резюмуючи все перелічене вище, можна зробити висновок про те, що абсолютно всі фактори, які впливають на розвиток клейковини, будучи застосовані надлишково, здатні руйнувати клейковиний каркас. Надлишок води, висока кислотність і надмірний  механічний вплив можуть сильно погіршити структурно-механічні властивості тіста і органолептичні показники готового виробу. Ретельний контроль цих показників, дозволяє добитися ідеального результату.

Джерело: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес.Автор «Компанія-Інтегра»