Колір є одним з найважливіших факторів, що визначають якість харчових продуктів. І використання таких натуральних і синтетичних барвників, як добавки, є давньою практикою.

Останніми роками зростає попит на використання натуральних барвників, що пов’язане зі сприйняттям споживачем синтетичних барвників як шкідливих, тоді як барвники рослинного походження зазвичай вважаються досить безпечними. Існує величезна різноманітність пігментів, які виробляються природою, відтак знайшли практичне застосування в зафарбовуванні харчових продуктів, наприклад, бетанін або «буряковий червоний».

Буряковий БУМ

Чому цей яскравий барвник став настільки популярним і щороку увага до нього тільки зростає? Вся справа в британських дослідниках, дієтологи переконали британців у користі буряка, тому його продажі зросли на 20%, а популярність бурякового барвника збільшилася на 50%. Зацікавленість до буряка цілком виправдана – останні дослідження британських вчених показали, що потужні антиоксиданти, що містяться у ньому, сприяють нормалізації тиску і знижують ризик розвитку пухлин.

Корисні властивості барвника:

• покращує засвоєння білкових продуктів в організмі;
• бере участь в синтезі холіну, нормалізує функціонування печінки;
• при постійному вживанні сприяє стабілізації артеріального тиску у людини, а також зміцнює судини. Ризик інфарктів – знижується;
• бетанін вважають прекрасним профілактичним засобом проти хвороб онкології.

Існують різноманітні цікаві історії про користь даного барвника. Наприклад, довго вважали, що в полуничне морозиво додають барвник з суниці, ніхто і не здогадувався, що в подібних стравах використовують барвник з буряка.

Бунт веганів змусив «Старбакс» виключити натуральний барвник зі своїх рецептур – це дійсно так. «Старбакс» були змушені виключити натуральний продукт, який називався «bugs in Starbucks» («жуки в Старбакс»). Натуральний барвник кармін тоді отримували із кошенільних червців, маленьких жуків. Коли вегани дізналися, що невелика кількість цих тварин гине, щоб смузі і деякі інші страви набули червоного відтінку, вони склали петицію і зібрали 6 000 підписів за виведення з обігу цього інгредієнта. «Старбакс» вирішив не втрачати клієнтів і перейшов саме на бетанін.

Як виробляють супер-корисний барвник Е162

Бетанін, який входить до складу барвника Е162 «Буряковий червоний» отримують з соку коренеплодів буряка за допомогою процесу екстракції.Отримують цей барвник шляхом екстракції бурякового соку з харчового буряка. Сік, отриманий після пресування, фільтрують, концентрують, висушують у вакуумі до вмісту сухих речовин 60-65%. Процес абсолютно екологічний.

Фарбувальний порошок на основі буряка можна отримати сушінням зрілих плодів з подальшим розломом. Такий порошок розглядається не як барвник, а як харчовий продукт з вторинними фарбувальними властивостями. А в США саме сушений буряк дозволений в якості харчового барвника.

Комерційні бурякові барвники зазвичай містять 0,4-1,0% пігментів (у розрахунку на бетанін), 80% цукрів, 8% золи, 10% протеїну, в якості консервантів використовують лимонну, молочну, аскорбінову кислоти.

Барвник Е162 може випускатися в трьох основних формах: порошок, рідина або паста. Він здатний забарвлювати матеріали як синтетичного, так і природного походження. Бетанін відноситься до водорозчинних речовин, смак і аромат харчової добавки відповідає характеристикам натурального бурякового продукту.

Використання в продуктах

Як на рахунок яскравої граноли з шматочками висушених фруктів на сніданок? Барвник бетанін застосовується для підфарбовування сухих зерновмісних сніданків, овочів і фруктів екструдованих, в тому числі і тих, які готуються із застосуванням олії, оцту і розсолів.

Бетанін широко використовують при створенні кондитерської продукції. Його використовують для виробництва джемів і желе, які так люблять діти. Також бетанін застосовують у виробництві м’ясної продукції – сардельок, сосисок, паштетів та ковбас.

У молочних і сирних продуктах також можна зустріти барвник «Буряковий червоний». За допомогою цього барвника досягають потрібного кольору морозива, жуйок, сирних та інших десертів, розчинних супів і соусів.

А як щодо безпеки?

Бетанін E162 входить до переліку харчових добавок, дозволених до використання в харчових продуктах в Європейському Союзі відповідно до Регламенту Європейського парламенту і Ради (ЄС) № 1333/2008 від 16 грудня 2008 року про харчові добавки.

Дозування і технологічні властивості

Застосування бурякового бетаніну можливе в діапазоні рН від 3 до 7. Колір відносно постійний, однак, набуває фіолетового відтінку при рН нижчому 3 і блакитного – при рН вищому  7. При рН 9 спостерігається невелике зрушення в бік синьо-червоного кольору. Так само колір барвника Е162 може змінюватися залежно від кислотності середовища - від яскравого червоного до синьо-фіолетового:

• при рівні рН від 4 до 5 отримують яскраво-червоний, зі злегка блакитним відтінком колір;
• при підвищенні рН у відтінку барвника блакитна нота і колір посилюється і поступово стає фіолетовим;
• у лужному середовищі бетанін руйнується, і після деградації його колір стає жовтувато-коричневим.

Бетанін термолабільний як в присутності, так і у відсутності кисню, розпадається під дією світла. Катіони заліза, міді, олова, алюмінію прискорюють процес. З урахуванням цих обмежень бурякові препарати успішно використовуються для фарбування продуктів з невеликим терміном зберігання, упакованих (для зменшення дії світла, кисню і високої вологості), що не піддавалися тривалому нагріванню або впливу високих температур.

Асортимент нашої компанії включає в себе три основні позиції, представлені у таблиці:

Матеріал надано Alma-Veko Food