На промислову обробку у кишковий цех кишкова сировина надходять у вигляді комплекту. Комплект - це сукупність кишок, отриманих від однієї тварини. При переробці кишківник ділять на частини, приблизно однакові за діаметром, які у повному обсязі відповідають його анатомічним відділам. У зв’язку з цим існує виробнича номенклатура кишок.

Таблиця - Виробниче найменування кишок.

Кишки після їх оброблення використовують у якості ковбасних оболонок. Міхур має тіло, верхівку і шийку, в ковбасному виробництві більше цінується міхур з шийкою. Глухарка, кудрявка внаслідок слабкості стінок є малоцінною сировиною для ковбасних оболонок. Баранячі черева також можна вживати для вироблення хірургічних ниток (кетгуту), музичних і технічних струн.

Стінки кишок щільні й еластичні, вони складаються з серозного, м’язового, підслизового і слизового шарів. Підслизовий шар найміцніший, м’язовий найбільш розвинений і надає щільності кишковій стінці. Слизовий шар містить багато ферментів і мікрофлори, його пронизує велика кількість залоз і ворсинок, він пухкий неміцний і легко розкладається, при обробці кишок його видаляють. Серозний і м’язовий шари видаляють або залишають, залежно від їх міцності і ступеня розвитку, а також призначення кишок.

Від стравоходу відокремлюють серозную оболонку і м’язовий шар, який використовується для харчового виробництва під назвою пікальное м’ясо. Від проходників ВРХ відокремлюють разом з серозним шаром зовнішній поздовжній м’язовий шар. При обробці свинячих і баранячих кишок залишають тільки підслизовий шар, який є досить міцним і тонким, його можна вживати в їжу разом з продуктом.
Знята з кишок жирсировина йде на виплавлення харчового жиру. Всі відходи від переробки кишок (непотрібні шари, обрізки), а також кишки, не придатні для вироблення ковбасних оболонок, використовуються для вироблення кормів.

Кишковий комплект повинен бути оброблений не пізніше 30 хвилин після нутровки, тому що кишкові стінки можуть бути зруйновані бактеріями, що населяють товстий кишківник, та їхніми ферментами. Під дією ферментів у тканинах кишківника розвиваються автолітичні процеси, в результаті різко знижується міцність стінок, а також змінюється їхній колір від світло-рожевого до сірого і зеленого. Для збереження властивостей кишок необхідно після забою тварини негайно витягти з туші кишківник, звільнити цого від вмісту і законсервувати. Очищені, охолоджені і не законсервовані кишки називаються кишки-сирець; законсервовані, але не розсортовані за розмірами (діаметру і довжині) називаються кишки-напівфабрикат; повністю оброблені кишки називаються кишки-фабрикат.

Обробка усіх видів кишок, що випускаються у вигляді фабрикатів, включає наступні операції:
розбирання кишкового комплекту -> звільнення кишок від вмісту -> знежирення -> звільнення від баластних шарів -> охолодження -> сортування -> калібрування, метровка -> в’язання у пучки, зв’язки або пачки -> консервування -> упаковка, маркування.
Оток (кишківник у з’єднанні з брижі і сечовим міхуром) передаються на приймальний стіл кишкового цеху, їх поділяють на складові частини в наступній послідовності: спочатку відокремлюють прохідник (гузенко) разом з сечовим міхуром; потім після попереднього відділення брижі - череву, і товсті кишки.

Товсті кишки і міхури усіх видів тварин звільняють від вмісту вручну, промиваючи їх водою, а черева - за допомогою віджимних вальців. Жирова тканина, що залишається на поверхні кишок, піддається окислювальному псуванню, внаслідок чого вони набувають неприємного запаху і стають непридатними для використання в якості ковбасних оболонок. Знежирюють кишки вручну і на машинах, вручну зазвичай товсті кишки, міхури і пікала за допомогою вигнутих ножиць з тупими кінцями. Черева увсіх видів і яловичі кола знежирюють на машинах при постійному зрошенні теплою водою.

Операція видалення зайвих шарів називається шлямування, а знятий слизовий шар - шлям. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра вивертають струменем води. Баранячі і свинячі черева, а також міхури перед шлямуванням НЕ вивертають. Для полегшення видалення слизової оболонки кишки витримують у теплій воді з температурою 35-40° С. Слизову оболонку зі свинячих гузенок і кудрявок видаляють вручну. Кишки невеликої довжини обробляють у шлямувальному барабані періодичної дії. Шлямування відбувається в результаті тертя кишок об перфоровану поверхню барабана протягом 20-30 хвилин.

Шлямування черев включає дроблення серозного, м’язового і слизового шарів, віджимання шляму і остаточне очищення підслизового шару. Шлямування черев здійснюється на машинах безперервної дії. Усі кишки після шлямування, щоб уникнути мікробного псування, охолоджують протягом 15-30 хвилин холодною водою. Очищені і охолоджені кишки перед послом сортують за якістю і розмірами (діаметрами і довжиною). Діаметр визначають за допомогою калібрувальної дошки. Для визначення калібру кишки наповнюють повітрям тиском 1,2-1,5 атм. або водою. Діаметр черев визначають через кожні 2 метри, для цього наповнену водою ділянку кишки вставляють в вирізи каліброваного пристрою. У місцях, де закінчується один калібр або сорт і починається інший, або виявлено наскрізне пошкодження оболонки, череву розрізають на відрізки, акуратно обрізаючи кінці кишки. Після калібрування вимірюють довжину кишок за допомогою планок і вимірювальних дощок, з’єднують кишки в пучки, пачки і перев’язують.

Сформовані в пучки кишки солять харчової кухонною сіллю помолом №0 або №1 не нижче першого сорту. Посол роблять у такий спосіб - поштучно натирають сіллю, особливо в місцях зав’язок, укладають в перфоровані ємності і витримують протягом доби, потім відправляють на упакування в бочки. Перед упакуванням солоні кишки додатково підсолюють, а потім укладають щільними рядами в кожну бочку одного найменування, сорту, калібру. Через 48 годин (після усадки) бочки доповнюють кишками доверху з підпресуванням.

На підприємствах середньої і великої потужності обробку черев здійснюють на поточно-механізованих лініях. Лінії представляють собою комплекс машин, які послідовно виконують операції віджиму, дроблення баластних шарів, очищення, вивертання (для черев ВРХ), миття та охолодження. Залежно від діаметра черева, фабрикат поділяють на чотири або два калібри: вузькі - діаметром до 32 мм; середні -32-37 мм, широкі - 37-44 мм, екстра понад 44 мм. Кола ділять на калібри від №1 (до 40 мм) до №5 (понад 55 мм).
За якістю кишки-фабрикат поділяють на два сорти: перший та другий. За органолептичними та фізико-хімічними показниками солоні кишки повинні відповідати вимогам ТУ 10.02.01.147-91, ТУ 10.02.01.149-91, ТУ 10.02.01.148-91.

Кишки повинні бути з природним запахом без стороннього, не властивого кишкам; кольори - від світло-рожевого до сірого; не допускається іржа, краснуха, соляні плями, цвіль, інші вади. Оброблені солоні кишки зберігають при температурі 0 … + 10 ° С при відносній вологості повітря 85-90% протягом 12 місяців.

Обробка сечових міхурів

Після відділення від прохідника (гузенко), сечові міхури звільняють від вмісту і промивають водою всередині і зовні. Потім міхури знежирюють з видаленням серозної оболонки і замочують у воді протягом 3-4 годин. Для збільшення фаршоємності і надання еластичності стінкам, оброблені сечові міхури надувають повітрям до межі і відразу ж його видаляють. Сечові міхури з дірками відбраковують. Оброблені міхури перед висушуванням наповнюють до межі повітрям тиском не менше 0,05МПа і перев’язують шпагатом у шийки ближче до краю. На одну нитку шпагату може бути нав’язано 5-10 штук міхурів, так щоб вони не стикалися один з одним.
Надуті сечові міхури сушать на повітрі з температурою 35-50 ° С і відносною вологістю 60-80%. Процес сушіння триває протягом 4-6 годин. Під час сушіння оболонка міхурів ущільнюється і набуває глянцю, вміст вологи в сечових міхурах зменшується до 10-15%. Висушені сечові міхури відволожують, для цього зволожують повітря до 100% протягом 2-3 годин, доводячи їх до вологості 12-17%.

Потім від міхурів відрізають кінець шийки з зав’язкою, випускають повітря, пресують на віджимних вальцях, збирають в пачки по 25 штук, укладаючи шийками в протилежні сторони, перев’язують шпагатом у двох місцях. Готові пачки розвішують у відділенні сушіння міхурів для підсушування, після чого їх можна упаковувати в тюки розміром 1,0х0,75х0,6 м. Для запобігання пошкодження сухих сечових міхурів гризунами та комахами (міллю і жучком-шкіроїдом) міхури пересипають тютюном-махоркою.
Сечові міхури поділяють на міхури з шийкою і міхури без шийки.

Міхури повинні бути сухими, з міцними стінками, еластичними з глянцем; не забрудненими сторонніми домішками, не пошкоджені гризунами та шкідниками (допускаються без глянцю і нееластичні). Міхури повинні бути добре висушені, відволожені та сплющені; без тріщин (допускаються наскрізні пошкодження стінок (вікна), без жиру, з запахом тютюну-махорки. Колір міхурів - від світло-золотистого до світло-коричневого. Сухі міхури зберігають при відносній вологості повітря не вище 65% протягом 12 місяців, температура не регламентується.

Джерело: wellmarkm.net