Прошуто – національний італійський делікатес, а якщо точніше - це сиров’ялена свиняча нога. Особливістю цієї страви є те, що для її виробництва використовують задні ноги свині, які попередньо засолюють і в’ялять тривалий час. Щоб скуштувати цей м’ясний делікатес, не варто їхати до Італії, достатньо побувати у селі на Київщині, де вже кілька років поспіль двоє підприємців-засновників Юрій Сербін і Сергій Чучков виробляють продукт ТМ Ham.Lo (Нam with Love), який справді може конкурувати з відомим італійським делікатесом і вже здобув популярність на українському ринку серед поціновувачів цього продукту.

Підприємці вирішили спробувати свої сили у виробництві дорогих продуктів харчування і не прогадали, адже не мали на меті конкурувати з великими м’ясними заводами, а радше навпаки – зайняли свою невелику нішу на ринку м’ясних делікатесів, який в Україні ще не достатньо розвинутий. Для цього у Бориспільському районі орендували площі у місцевого м’ясопереробного заводу, де є все необхідне для виробництва цього продукту.

Щоб українські делікатеси конкурували з імпортними, партнери постійно працюють над новими рецептурами. Не маючи профільної освіти, вони спершу поїхали на навчання до Італії, на спеціальний м’ясний курс кулінарного університету. Там вивчили добре технологію й італійські традиції, а вже в Україні підлаштували їх під українські звичаї, особливості сировини та врахували багато інших аспектів. Також, за 2 роки до старту відвідали понад 10 виробництв прошуто в Італії, в регіонах Парми та Сан-Даніеле.

На початку нашого проекту ми вирішили, що немає змісту виготовляти масовий продукт, який роблять повсюдно, - розповідає директор ТОВ «Каро Фуд» Юрій Сербін, - адже конкурувати тут ні за ціною, ні за обсягами неможливо. Тому зайняли таку позицію, що повинні передусім відрізнятися продуктом, тобто нас повинні впізнавати за смаком та якістю виробу, а не за кількістю. В Україні виробництва такого продукту не було, а лише імпорт.

Тому приклад нашої торгової марки Ham.Lo ще раз доводить те, що свій м’ясний бізнес можна почати і без значних капіталовкладень, найголовніше - зробити ставку на правильний вид продукції і вільну нішу, а також врахувати наявність сировини, з якої буде виготовлятись даний продукт.

Технологія виробництва прошуто.

Особливе ставлення - до сировини, адже вона повинна бути лише українська і відповідати високим показникам якості. Тому вирішили, що м’ясо купуватимуть у місцевих фермерів на замовлення, оскільки не вся сировина підходить для виробництва цього продукту.

Також важливі й критерії самого виробництва, тож щоб потрапити на завод, спочатку потрібно обов’язково пройти дезінфекційний бар’єр. Далі працівник додатково одягає спеціальні фартухи, які дозволяють працювати з сирим м’ясом.

Як роблять м’ясні делікатеси? Спочатку відбувається процес первинного обвалювання. Після обвалювання, коли м’ясо пройшло зачистку і першу стадію обробки, воно потрапляє в камеру посолу. Головні критерії в цій кімнаті - температура і вологість. За ними стежать спеціальні електронні датчики. Далі, після попередньої витримки, яке триває 4-5 місяців - м’ясо відправляють на останній тривалий етап - дозрівання.

Коли м’ясо втратило достатньо вологи, воно йде на останній етап. Цей етап займає від 8 до 12 місяців. Щоб запобігти потраплянню на м’ясо банального пилу, зайвої вологи та попередити суттєве обсихання, його зверху покривають спеціальною пастою. Склад пасти - це свинячий жир і рисове борошно.

Це виробництво технологічно ділиться на два напрями. Є короткострокові продукти, які готуються протягом півтора-двох місяців, а є довгострокові продукти, такі як прошуто, які готуються від 12 місяців.

На сьогодні під ТМ Ham.Lo виготовляють понад десять позицій в’яленого м’яса і ковбас. За кілограм таких делікатесів треба викласти понад 300-600 грн, але тут варто врахувати, що італійські аналоги коштують вдвічі-втричі дорожче.

Зараз свою продукцію підприємці реалізують тільки в Україні. Однак вони вже розглядають і європейські ринки і планують збільшувати своє сиров’ялене виробництво. Наступний етап проекту – це будівництво власного виробництва з дотриманням усіх норм та стандартів.

Власники ТМ Ham.Lo розповіли, що, на їхню думку, для України відкривається нова ніша у цьому сегменті. Виробляючи продукт з більшою доданою вартістю, буде вигравати виробник, країна і люди, які тут живуть. Тому ми повинні перейти від сировини до продуктів з більшою доданою вартістю. Для цього фермери, які звикли просто експортувати сировину, повинні зважитися її ще й переробляти в Україні.