Молоко є цінним харчовим продуктом і сировиною для переробної галузі. З фізико-хімічної точки зору молоко - це полідисперсна суміш, в якій жир міститься в емульгованій формі, а білки - в колоїдно-дисперсному стані у водному розчині інших складників молока.

Фізико-хімічні показники молока перевіряють як під час його приймання (закупівлі), так й в процесі переробки.

 Основні показники якості, які перевіряють під час приймання молока на підприємстві подано.

Таблиця 1. Вимоги до якості зібраного молока

Для визначення вхідної якості молока, його складу і наявних домішок на підприємствах використовують аналізатори молока. Основне їхнє призначення – це швидкий і водночас якісний аналіз показників складу молока без використання додаткових хімічних реактивів і речовин. Тож для визначення попередніх параметрів сировини використовують аналізатори безпосередньо перед відвантаженням на переробку. На цьому етапі економічно доцільно застосовувати дешеві портативні ультразвукові аналізатори з мінімальним часом вимірювань. Портативний прилад зручний під час аналізу молока одразу після доїння. І, звичайно, нетривалий час вимірювання і невелика похибка роблять аналізатор незамінним під час приймання молока у населення. Необхідно відзначити, що результати, отримані на першому етапі, повинні відповідати стандартам чи ТУ, розробленим спеціально для конкретного виробництва.

На підприємствах переробної галузі передбачено використовувати дорожчі стаціонарні ультразвукові аналізатори, що мають тривалий термін надання кінцевого результату, але водночас високу точність показників.

Якщо йдеться про швидкий аналіз молока, то такі пристрої вимірюють у досліджуваному зразку не менше ніж 6 параметрів. Ці прилади зазвичай використовують у заводських лабораторіях, на приймальних пунктах, міні-заводах і фермах для контролю якості молока.

До слова, на сьогодні в Україні згідно із ДСТУ переробка молока із залишковою кількістю антибіотиків, що перевищує допустимі рівні, заборонена. Тому для швидкого визначення у молоці антибіотиків доцільно використовувати експрес-тести.

Наприклад, компанія «Памір Сервіс» серед інших пропозицій пропонує експрес-тести виробництва «BALLYA BIO» для визначення антибіотиків у молоці. «4 Sensor» – це безінкубаційний 10-хвилинний тест, для визначення антибіотиків бета-лактамної, тетрациклінової, стрептоміцинової груп та хлорамфеніколу у сирому, змішаному коров’ячому молоці на рівні допустимих концентрацій, встановлених нормативами ЄС та України.

Перевагою таких тест-систем є висока чутливість, простота інтерпретації результатів, а головне - для тестування не потрібно використовувати жодне додаткове обладнання. Таким чином, контроль якості молока можна здійснювати не тільки у виробничих лабораторіях, а й в не обладнаних молокоприймальних пунктах чи безпосередньо в автомобілі.

Для аналізу відбирають пробу молока, яке повинно бути кімнатної температури (близько 20℃), беруть тестову смужку і готують лунки з реагентами, куди необхідно капнути 0,2 мл молока для зразка. Потім слід змішати молоко із реагентом за допомогою піпетки чи шприца-дозатора та почекати близько 3 хв. Після цього вставляють тестову смужку у лунку з реагентом і перевіряють результати.

Компанія «Сімвольт» пропонує pH-метри і кондуктометри - це прилади для експрес-аналізу показників молока. Як правило, розгорнутий аналіз проб молока здійснюють в лабораторії підприємства за чинними стандартами. Одним із найважливіших показників молока є його кислотність. Наприклад, свіжовидоєне молоко має показник кислотності 16-18°Т, що відповідає рH 6,75-6,6. Значення рН змінюється в процесі розбавлення чи концентрування молока, його термічної обробки, а також під час сквашування внаслідок біохімічних перетворень.

У виробничих умовах рH необхідно визначати у випадках, коли процес сквашування або величина активності водневих іонів істотно впливають на якість або вихід продукту. Вимірюють рН молока портативними та стаціонарними рH-метрами.

                                     Таблиця 2. Залежність якості молока від рівня рH

Окрім показника рH, важливим є електропровідність молока, яка при 20°С повинна становити 3-6 мС/cм, а змінюється вона залежно від концентрації в молоці іонів. Тому додавання води, цукру, протеїнів, нерозчинних солей знижує концентрацію іонів, а отже, зменшує провідність молока. Натомість додавання солей збільшує концентрацію іонів, а отже, зростає провідність молока. Якщо ж показники ці сягають значень 6,5-13 мС/cм (при температурі 18°C), то це свідчить про наявність у тварини маститу. Вимірюють цей показник за допомогою кондуктометра.

Підготувала Мирослава МАЛЕВСЬКА