Мабуть, немає такої сфери діяльності, де б не використовували крохмаль: у кулінарії його додають для виготовлення кондитерських виробів, у м’ясопереробній галузі для виробництва окремих видів ковбас, крім того, у фармацевтичній, текстильній, паперовій та інших галузях. З крохмалю також одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

Раніше на 18 заводах України виробляли близько 60 тис. т крохмалю на рік – картопляного і кукурудзяного порівну. Нині неймовірними зусиллями вичавлюють лише 2 тис. т крохмалю, що, певна річ, не задовольняє усіх потреб. Звісно, виробництво крохмалю у промислових умовах суттєво відрізняється від інших методів. Незмінною залишається сировина – картопля. Проте, відповідно до статистичних даних, площі під насадження картоплі зменшилися у 16 разів.

Дефіцит вихідної сировини змушує керівників крохмалень збирати її звідусіль або ж самим вирощувати спеціальні крохмалевмісні сорти. Тому нині потреби України у крохмалі задовольняються не власними, а іноземними крохмалепродуктами.

Нині на вітчизняному ринку працює лише кілька заводів, які виготовляють натуральний крохмаль, серед них «Вімал» (Чернігів), «Зоря» (Тернопільська обл).

Технологія виготовлення

Вихід і якість крохмалю залежить від таких операцій: замочування зерна, грубе мокре подрібнення, відокремлення зародка, тонке мокре розмелювання кашки, відділення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної суспензії, розділення крохмалю і білка, промивання на вакуум-фільтрах і сушіння. Грубе мокре подрібнення дає змогу виділити цінну складову частину – зародок, з якого після очищення і сушіння одержують олію.

Сирий крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після сушіння крохмалю повинен становити 17–20%.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають відносну вологість повітря 70%, хоч допускають її рівень до 75%, і температуру близько 100°С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного – 1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує здатність крохмалю до утворення клейстерів. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він вбирає вологу, адже є дуже гігроскопічним, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.

Крохмалепродукти та їх використання

Нині на полицях магазинів можна натрапити, крім природного, ще й на модифікований крохмаль. Чим відрізняється модифікований крохмаль від натурального? Спектр застосування останнього доволі широкий. Науковці навчилися моделювати крохмалі, «програмуючи» їх на участь у виробництві певної продукції. Таких крохмалів є близько 400 видів. Тому так званий модифікований крохмаль за ціною натурального одразу повинен викликати у споживачів підозру.

Модифікований крохмаль одержують внаслідок фізичного, хімічного, біохімічного оброблення. Існує кілька його видів. Наприклад, окислений крохмаль одержують окисленням зерен перманганатом калію. Такий крохмаль здатен утворювати концентровані клейстери нижчої в’язкості та підвищеної прозорості. Він також володіє цінними властивостями, адже має високу стабільність при зберіганні, перемішуванні і охолодженні.

Такий крохмаль виготовляють для виробництво морозива, потреб кондитерської промисловості. У випікання хлібобулочних виробів він значно поліпшує якість хліба, особливо при використанні борошна зі слабкою клейковиною.

Фосфатний крохмаль має підвищену кінцеву в’язкість клейстерів, а також є більш стабільним до механічних дій, високих і низьких температур. Його використовують для загущування м’ясних консервів, як стабілізатор дієтичного майонезу зі зниженим вмістом жиру, жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, печива, вафель.

Також неабиякий попит серед виробничників має набряклий крохмаль, який може частково або повністю розчинятись у холодній воді. Його використовують як стабілізатор цукерок з помадковою основою, а крохмаль з підвищеним вмістом білків може замінювати частину яєчного білка при виробництві зефіру.

Патоку теж виготовляють з крохмалю (продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами). Її широко використовують у виробництві під час виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо. Декстрини патоки підвищують в’язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості.

Карамельна патока буває низькооцукреною, вищого і 1-го сортів. Вони різняться вмістом редукуючих речовин, а також температурою карамельної проби, масовою часткою золи і кислотністю.

Патока глюкозна високооцукрена містить 44–60% редукуючих цукрів у перерахунку на суху речовину і використовують її для виготовлення варення, джемів, пастили, хлібобулочних виробів.

Для виробництва рідких і сухих молочних сумішей для дітей раннього віку використовують декстрини, або так звану мальтозну патоку. Вона містить не менше 65% редукуючих цукрів (у перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий присмак. Її також використовують для приготування солодких страв, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів і в дієтичному харчуванні.

У виробництві дитячих продуктів як наповнювачі для пудингів, кондитерських виробів і штучного крему використовують мальтодекстрини (низькооцукрені крохмальні гідролізати), які містять від 5 до 25% редукуючих речовин.

Підготувала

Мар’яна ГАМАЛЬ