Очищують овочі та фрукти трьома методами: агресивним середовищем, тиском пари та механічним видаленням (абразивним методом та ножами). Для кожного методу призначене певне устаткування.

Очищення агресивним середовищем

Використовують для видалення шкірки з поверхні всіх видів овочів та фруктів. Однак цей метод не є популярним у виробників через недоліки, головним з яких погіршення органолептичних характеристик оброблюваної сировини внаслідок контакту із агресивним середовищем (очисником), а також проблеми з очищенням використаної води, що відводиться в каналізацію. Тож цей метод часто замінюють іншими, хоча для видалення шкірки в ківі його використовують донині, обробляючи поверхню плоду 3–6% розчином соди при температурі 70–80°C.

Для очищення фруктів використовують машини, у яких неочищений продукт занурюють у бак, заповнений приготовленим розчином соди. Також можливе очищення продуктів із використанням тунельних машин, які обладнані душем. Продукт, який рухається на транспортері, на початковій стадії обробляють агресивним середовищем, а надалі ополіскують чистою водою.

Устаткування має низку позитивних характеристик: високу продуктивність, якісне поверхневе очищення плодів, низький відсоток відходів, легко регулювати глибину обробки, вартість його в перерахуванні на одиницю продуктивності.

Однак має воно й певні недоліки: втрата органолептичних властивостей сировини (аромату, смаку, кольору); необхідність високих витрат на будівництво та обслуговування очисних споруд для використаної води; велике споживання води (від 5–10 л на 1 г продукту).

Очищення продуктів від шкірки за допомогою пари високого тиску

Цей метод використовують при високій продуктивності та для сировини з різною геометрією плоду (картопля, морква, селера, червоний буряк, цибуля, коренеплоди, персики, яблука).

Цей метод доцільний для очищення плодоовочевих виробів, які надалі використовують для глибокого заморожування, овочевих пюре й соків, картопляного пюре та пластівців, кубиків персика, які подають на заморожування чи запаковують в асептичні мішки.

Неочищену сировину завантажують у закриту ємність, яка працює під тиском та обробляється парою (до 10 атм). Своєю чергою, пара нагріває шкірку й підшкірний шар плоду, глибину якого регулюють ( тільки у «Boema»). Різке зменшення тиску до атмосферного спричиняє перетворення пари (у підшкірному шарі) на конденсат, що призводить до «вибуху» шкірки, залишки якої прибирають з поверхні плоду спеціальним доочисником.

Цей метод має певні переваги: низький відсоток відходів; висока якість очищення незалежно від геометрії плоду; універсальність і можливість адаптації до різних типів сировини; швидкість і легкість регулювання машини «Boema» завдяки її конструкції; збереження органолептичних характеристик; низька вартість експлуатації (немає деталей, що зношуються: ножів, абразиву); екологічність: не застосовуються хімічні речовини, низька витрата води; висока економічність машин «Boema» (завдяки неперервному відведення конденсату в процесі оброблення парою, витрата пари становить лише 1–2 т на кожні 10т продукту). Єдиний недолік цього методу очищення – необхідність подавання пари під високим тиском (близько 8–10 бар).

Механічне очищення шкірки від плоду

Абразивний метод використовують для очищення овочів та фруктів для малопродуктивних ліній або у випадку, якщо продукт не можна піддавати тепловій обробці (салати, очищена картопля й морква розфасовані, овочевий свіжовичавлений сік, чіпси).

Очищену в такий спосіб сировину, надалі можна використовувати для одержання картопляних чіпсів, заморожених продуктів, фруктових соків і пюре, морквяного свіжовичавленого соку (без попередньої теплової обробки).

Сировину в апараті переміщують спеціальні ролики, які розташовані горизонтально, й обертаються один назустріч одному (частоту обертання можна регулювати). Дозування та рух продуктів по довжині роликів відбувається за допомогою горизонтального шнека, який розташований над абразивними роликами.

Цей метод конструктивно простий; нескладний в експлуатації; можна регулювати глибину очищення.

Недоліком його є підвищений відсоток відходів – їх більше, ніж при паровому й содовому очищенні, а якість залежить від форми плоду.

Очищення ножами також має переваги – цекраща якість готового продукту та низьке забруднення поверхні. Та, на жаль, цьому методу властиві й недоліки, пов'язані зі складністю конструкції машини – це висока вартість технічного обслуговування; необхідність частої заміни ножів; делікатність машин; високий рівень шуму; недостатня універсальність; велика кількість відходів.

Олег ІВАНИНА

голова представництва компанії«Boema SpA»

в Україні, Молдові, Узбекистані