Молоко – унікальний продукт, створений природою. Воно забезпечує новонароджений організм усіма поживними речовинами, потрібними для його нормального росту та розвитку. Тому за багатством і різноманітністю харчових речовин молоко та продукти, виготовлені з нього є поза конкуренцією серед інших харчових продуктів та ідеальною основою для створення продуктів спеціального призначення.

Закон України „Про безпечність та якість харчових продуктів” у новій редакції подає таке визначення продуктів спеціального призначення: „... Харчові продукти, які спеціально розроблені для задоволення конкретних дієтичних потреб, що існують через конкретний фізичний та фізіологічний стан людини та/або специфічну хворобу або розлад”. До них належать „у тому числі продукти дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку”.

Закон України „Про молоко та молочні продукти”, прийнятий у 2004 р., не до кінця задовольняє споживачів, оскільки допускає заміну 50% цінних і біологічному відношенні компонентів молочної сировини іншими інгредієнтами, часто сумнівної якості. Водночас, він відкриває широкі можливості для створення нових молочних продуктів спеціального призначення.

До молочних продуктів спеціального призначення належать, насамперед, весь асортимент рідких та сухих молочних продуктів дитячого харчування. Виготовляючи замінники материнського молока, обов’язково корегують склад коров'ячого і максимально наближають хімічний склад продуктів для дитячого харчування до складу материнського молока. З цією метою в молочних сумішах для дітей необхідно знизити кількість білків, змінити співвідношення білкових фракцій, збалансувати їх за незамінними амінокислотами, полі ненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами (перш за все кальцієм, фосфором і натрієм), вітамінами та захисними факторами.

З метою корекції (адаптації) білкового й мінерального складу молочних сумішей широко використовують молочну сироватку або сухі гуманізовані добавки, виготовлені з неї, з різним вмістом сироваткових білків, мінеральних речовин і лактози.

Для корекції складу та властивостей до молочного жиру додають олію (до 25% від загальної кількості жиру). У нас з цією метою використовують кукурудзяну та соняшникову олію, в західних країнах – соєву й кокосову. Введення олії поліпшує співвідношення ненасичених і насичених жирних кислот і збалансованість сумішей за лінолевою кислотою, а також збагачує суміші фосфоліпідами й токоферолами.

Емульгування рослинної олії в молочній основі та додаткове диспергування жирової фази за допомогою двоступеневої гомогенізації наближає агрегатний стан жиру молочних сумішей до стану жиру материнського молока (розмір жирових кульок 1...2 мкм), підвищує його перетравлюваність і стійкість до окислення.

Для адаптації вуглеводного складу замінників до материнського молока під час виробництва сумішей як біфідогенні фактори, використовують солодовий екстракт (декстринмальтозу) та лактолактулозну (суміш 50% лактози і 50% лактулози). Завдяки повільному розпаду лактоза доходить до товстого кишечника грудної дитини і стимулює розвиток у ньому біфідобактерій. Біфідобактерії є антагоністами гнійних і низки патогенних та умовно-патогенних бактерій. Окрім того, вони синтезують деякі водорозчинні вітаміни. При годуванні материнським молоком біфідобактерії становлять 80-90% усієї мікрофлори кишечнику. Тому при корекції складу сумішей для дитячого харчування особливо важливо забезпечити умови для розвитку біфідобактерій, які нормалізують кишкову мікрофлору.

Вітамінний та мінеральний склад корегують додаванням добавок (сироватки, олії, солодового екстракту), а також готових препаратів, вітамінів і мінеральних речовин.

До молочної сировини, яка використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, поряд із загальноприйнятими вимогами до органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників, ставлять високі токсико-гігієнічні вимоги, які гарантують її нешкідливість. Залишки токсичних речовин, які потрапляють до коров’ячого молока із навколишнього середовища, значно небезпечніші саме для дітей, ніж для дорослих. Причина в тому, що дитяча їжа складається переважно із молока, а організм дитини значно чутливіший до сторонніх речовин внаслідок недосконалості імунної системи, механізмів детоксикації, органів травлення та виділення. У молоці, яке надходить у виробництво продуктів для дитячого харчування, не допускаються миш’як і важкі метали (ртуть, свинець і кадмій), а вміст міді та олова суворо регламентується. Не допускаються пестициди, антибіотики, мікотоксини, бензопірен, нітрати, нітрозаміни тощо. Під час виготовлення забороняється додавати до продуктів будь-які консерванти, стабілізатори та інші харчові добавки.

Сухі молочні суміші для дитячого та дієтичного харчування за призначенням поділені на дві групи:

Актуальним є впровадження у виробництво розроблених КНТЕУ молочних продуктів для дітей дошкільного віку та школярів, які можуть замінити традиційну склянку молока. Це – суха суміш для кавового напою „Цикорлакт”, виготовлена з молока та екстракту цикорію. Останній, завдяки наявності інуліну, який є пребіотиком, активізує біфідофлору кишківника і нормалізує його мікрофлору. Окрім того, поліфеноли цикорію як природні антиоксиданти відіграють важливу роль у захисній антиоксидантній системі людини. Вони нейтралізують вільнорадикальні продукти і таким чином захищають від ушкоджень біологічні мембрани, що має вирішальне значення в запобіганні токсичним наслідкам дії шкідливих хімічних речовин на живий організм. „Цикорлакт” отримав високу оцінку гігієністів і рекомендований для дітей та дорослих (як хворих, так і здорових) з метою профілактики захворювань, які можуть бути результатом погіршення екологічних умов.

Інша, не менш важлива група молочних продуктів спеціального призначення, – це кисломолочні продукти. Усім кисломолочним продуктам притаманні дієтичні та цілющі властивості. Вони легко засвоюються організмом людини, сприяють травленню і регулюють мікрофлору кишківника. У кишківнику людини міститься велика кількість мікроорганізмів, у тому числі гнійних, які зумовлюють гнійний розпад залишків білкової їжі. Під час гниття як проміжні продукти утворюються різні токсини, які через стінки кишківника потрапляють в кров, розносяться по всьому організму і поступово його отруюють. Це отруєння, як і отруєння нікотином курців, відбувається не відразу, а поступово, непомітно. З кисломолочними напоями у кишківник потрапляє безліч живих молочнокислих бактерій (у 1 мл напою їх мільйони). Вони приживаються в кишківнику і перетворюють там залишки їжі, яка містить цукор, у молочну кислоту. Ця кислота утворює середовище, де не можуть розвиватися гнильні бактерії. Таким чином, вживання кисломолочних напоїв гальмує гнильні процеси в кишківнику. Засновник теорії антагонізму у середовищі мікроорганізмів І. І. Мечников пов’язував довголіття верховинців із вживанням великої кількості кисломолочних напоїв. Цілющі та дієтичні властивості кисломолочних напоїв зумовлені ще й тим, що вони, порівняно з молоком, містять у 2-3 рази більше вітамінів – аскорбінової кислоти та нікотинової кислот, вітамінів групи B. Ці вітаміни утворюються в кисломолочних напоях внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій. Є у кисломолочних напоях і антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).

Особливе місце серед кисломолочних продуктів посідають йогурти, які поряд з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, містять різні фруктові наповнювачі та цукор. Йогурти – основний кисломолочний продукт, який виготовляють в країнах Західної Європи. Їх можна виготовляти як із знежиреного молока, так і з молока різної жирності. Асортимент йогуртів дуже широкий – понад 200 назв. Останнім часом йогурти широко виготовляються і на молочних підприємствах України. Їх популярність серед споживачів постійно зростає.

Залежно від наявності в готовому продукті живих молочнокислих бактерій всі йогурти поділяються на два типи: йогурти свіжі, в яких високий вміст живих молочнокислих бактерій, та йогурти пастеризовані, в яких молочнокислих бактерій немає. Перший тип йогуртів відносять до пробіотичних продуктів, які активно нормалізують кишкову мікрофлору людини і тому в оздоровчому харчуванні цінуються значно вище, ніж пастеризовані йогурти.

За вмістом жиру йогурти (свіжі та пастеризовані) найчастіше бувають знежиреними, частково знежиреними (вміст жиру 1-17%), повножирними (3,5% жиру) та вершковими (10-30%).

За консистенцією йогурти поділяють на питні та пастоподібні. Вміст жиру в питних йогуртах не перевищує 3,5%. Пастоподібні йогурти можуть бути різної жирності.

Йогурти виготовляють з натуральними наповнювачами (свіжими чи мороженими фруктами та ягодами, джемами, варенням) або з різними ароматизаторами.

Крім пробіотичних кисломолочних продуктів, цілющі властивості яких обумовлені наявністю значної кількості живих біфідобактерій, ацидофільної палички та інших молочнокислих бактерій, розширилося також виробництво пребіотичних кисломолочних продуктів, які містять лактулозу, інулін чи інші пребіотики, що активізують власну біфідофлору кишківника.

Стосовно інших груп молочних продуктів (згущені молочні продукти, морозиво, сир), то й тут спостерігається розширення асортименту завдяки збагаченим та спеціальним продуктам.

Отже, нині в молочній промисловості є дві тенденції. Перша – це повніше використання усіх складових молока завдяки вдосконаленню технологій виробництва окремих груп молочних продуктів, а також розширенню їх асортименту та підвищенню якості шляхом збагачення вітамінами, макро- та мікроелементами, смаковими та ароматичними компонентами. Друга – створення створення нових видів продуктів спеціального оздоровчого призначення для різних вікових груп, різних форм зайнятості населення, екологічних умов проживання та стану здоров’я людини введенням до складу рецептур функціональних інгредієнтів.

Г.Б. Рудавська, д-р с.-г. наук, професор Київського національного
торговельно-економічного університету