«Яловича», «Любительська», «Теляча», «Діабетична», «Руська», «Столична» – це навіть не весь перелік наших улюблених варених ковбас. Незважаючи на значну схожість основних технологічних процесів при виробництві цих ковбас, вони різняться між собою та мають певні особливості, які обумовлені, насамперед, складом використовуваної сировини окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю тощо.

Для кожного виду ковбасних виробів є певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецептури. Суворе дотримання рецептів, технології та санітарного режиму процесу є обов'язковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів.

Залежно від способу термічного оброблення ковбасні вироби поділяють на варені (сосиски та сардельки, фаршировані, ліверні й кров’яні ковбаси та сальтисон), запечені (м’ясний хліб та паштети), напівкопчені та копчені.
Особливість технології приготування варених ковбас – двофазна термообробка: гаряче копчення і варіння.

Обсмажування, або так зване гаряче копчення, батонів здійснюють гарячими димовими газами при температурі 90–110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обсмажується, що підвищує механічну міцність, гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів. У периферійній частині м'ясних емульсій також відбуваються процеси денатурації і коагуляції. Завдяки цьому фіксується форма виробу, поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах.

Варять вироби гострою парою або у воді при температурі 75–85°С. Цей процес має вирішальне значення для забезпечення форми ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів.

Вибір обладнання

Зростання конкуренції стимулює виробників не лише підвищувати якість та розширювати асортимент м’ясопродуктів, а й приділяти увагу технології виготовлення та обладнанню, яке використовують на виробництві. Тож вибір обладнання для термічної обробки – справа відповідальна. Нині у виробників попит на коптильно-варильні камери, завдяки яким можна оптимально поєднувати способи варіння і копчення в одному апараті.
Таке устаткування оснащене системою автоматичного керування, що регулює температуру в камері, а також вологість і час оброблення продукту. Випускають такі агрегати з різного матеріалу. Зазвичай використовують нержавіючу чи вуглекислотну сталь, проте найчастіше – комбіновані матеріали. Тому при виборі того чи іншого обладнання, треба врахувати, наскільки воно забезпечить дотримання найважливіших параметрів технологічного процесу.

Нині на ринку в широкому асортименті представлене різноманітне устаткування. Компанії-постачальники обладнання впевнені, що за правильної організації технологічного процесу і правильного підбору устаткування окупиться надзвичайно швидко. Головне у цьому сегменті ринку, на думку фахівців, – вибрати таке устаткування, яке у разі збільшення обсягів виробництва не потребуватиме заміни. Отже, на ринку обладнання для термічного оброблення представлені як вітчизняні, так й імпортні виробники, які пропонують устаткування для будь-яких виробничих потужностей. Серед них – такі компанії, як «Шаллер», «Матімекс», «Техносервіс», «Агрогест-Україна», «Бегерат», «Техінсерв», «Кентавр» та інші.