Про особливості використання різних інгредієнтів для виготовлення м’ясних консервів, прогнози розвитку цього сегмента виробництва й інше, наша розмова із директором компанії «Віанокс» Сергієм КОСТЮКОМ.

– Нинішні пропозиції виробників харчових добавок для м’ясоконсервного виробництва можна умовно поділити на чотири основні напрями: стабілізуючі, фосфатно-цитратні, смакоароматичні та наповнюючі речовини.

Стабілізуючі речовини. До цієї групи належить желатини, карагенани чи комплексні суміші на основі гідроколоїдів.

Желатини та суміші на його основі давно використовують у консервній галузі. Але на сьогодні через незначну гідратацію, порівняно з іншими варіантами, використовувати їх у виробництві м’ясних консервів економічно невигідно. Окрім того, желатин має низьку точку плавлення гелю (при температурі 22-27⁰С він переходить у рідку фазу). Тому консерви з желатином менше приваблюють покупця, особливо влітку.

Карагенани почали використовувати наприкінці 1990-х років. У них гідратація в кілька разів вища, ніж у желатину за майже однакової вартості. Хотів би акцентувати увагу на тому, що температура плавлення карагенанового гелю перевищує 70⁰С, що гарантує продуктам у прозорій банці товарний вид навіть при неправильному зберіганні. На сьогодні у м’ясоконсервній галузі використовують два види карагенану: напівочищений (завдяки залишкам клітковини надає гелю бульйонного кольору) та очищений (без залишків клітковини гель стає прозорим). Серед недоліків використання карагенану як моно компонента, а не в складі комплексних стабілізуючих систем – це наявність синерезису (відділення вологи) в процесі тривалого зберігання. Тобто, якщо споживач відкриє банку тушонки та залишить її у на деякий час, то карагенановий гель почне поступово виділяти вологу, а сам гель буде зменшуватися в об`ємах.

Оптимальним і найзручнішим у роботі серед стабілізуючих речовин є комплексні суміші гідроколоїдів. Їх використання доцільне з технологічної точки зору, оскільки правильно скомпоновані суміші такого профілю мають гідратацію вищу, ніж чисті карагенани. Наприклад, якщо брати за основу карагенан з гідратацією 1:100, то така ж частина правильно скомпонованої суміші на його основі зможе зв’язати вологи на 30-50% більше. Суміші нашого виробництва під назвою ПРОТТЕКТ – приклад таких комплексних рішень, вони полегшують роботу виробникам, спрощують технологію виробництва та  гарантують високий та стабільний кінцевий результат.

Фосфатно-цитратні речовини. При використанні таких речовин м`ясний білок активно «всмоктує» та надійно утримує вологу. За рахунок цього м`ясні шматочки значно збільшуються в об`ємі, стають більш ніжними, соковитішими і, як наслідок, смачнішими. Волога, зв`язана таким чином, значно краще утримується та дозволяє виробнику краще дотримуватися балансу заданого державними стандартами з вмісту м`ясної сировини по відношенню до бульйону.

Найдешевшим прикладом таких речовин може бути триполіфосфат натрію. Значно краще виконують цю роботу комплексні суміші таких фосфатів на основі пірофосфатів, триполіфосфату та поліфосфатів натрію і калію. Недоліком фосфатів є той фактор, що вони накопичуються в організмі людини та повільно виводяться, а тому їх вміст сурово контролюється законодавством. Виробникам, яких це не влаштовує, можемо рекомендувати цитратні солі. Вони працюють за схожим принципом (також доцільніше використання сумішей на основі одно- дво- та тризаміщених цитратів), проте результати значно поступаються тим, що виходять на фосфатах. Найоптимальніший технологічний результат буде при комбінації цитратних та фосфатних сумішей.

Смакоароматичні речовини. У цьому спектрі пропозицій два напрями: натуральні спеції (перець, кардамон, мускат тощо) і комплексні ароматичні суміші. Оскільки натуральні спеції дорогі, їх рідко використовують на виробництвах, а для виділення певних смакоароматичних нот потребують більших закладок у рецептурах. До того ж технологу дуже тяжко тримати стабільну якість виключно на натуральних спеціях, оскільки залежно від їх походження та технології вирощування, вміст смакових речовин може коливатися. Власне тому виробники м`ясопродуктів все частіше звертаються до комплексних смакоароматичних сумішей, які органічно поєднують стабільну якість та природний смак. Компанія «Віанокс» також має широкий асортимент смакоароматичних сумішей, які теж високо оцінилися  виробниками.

Наповнювнюючі речовини. Наповнюючі речовини майже не використовують при виготовленні кускових тушонок. Спектр їх використання – фаршеві м’ясні консерви і паштети, тобто продукція, де наповнювачі можуть замінити частину основної сировини, виконуючи при цьому певні технологічні завдання: здешевлення продукту, надання йому певних властивостей, зміна структури тощо. Серед найпопулярніших позицій – соєвий ізолят, крохмалі, соєва, пшенична та цитрусова клітковина, суха сироватка й інші.

У м’ясоконсервній промисловості використовують також велику кількість допоміжних речовин: емульгатори, стабілізатори кольору тощо.

Якщо аналізувати два останні  роки роботи галузі, то загалом підприємства профілю виготовляють значно більше продукції ніж раніше, що, на нашу думку, пов’язано із військовими діями в країні. В минулому році деякі підприємства, які купують у нас сировину, збільшили обсяги виробництва від 30 до 40%. Багато з них регулярно отримують державні замовлення. 2016 рік порівняно з 2015 менш ємкий з виробництва м`ясних консервів (порівняно з аналогічним періодом минулого року наші клієнти виробляли на 8-10% більше продукції), проте до кінця року ситуація ще може вирівнятися, а тому не будемо робити висновки зараз.

Компанія «Віанокс» зарекомендувала себе як надійний партнер на ринку виробників м’ясної, рибної, молочної, кондитерської, олієжирової й інших видів продуктів харчування. Маємо великий досвід, а також широкий асортимент продукції для м’ясоконсервного виробництва.

Якщо аналізувати продажі нашої продукції у консервному виробництві, то найбільший попит на комплексні стабілізуючі суміші для виготовлення тушонок, насамперед, на «Проттект 60» і «Проттект 100». Ці препарати мають високу гідратацію, надійно зв’язують вологу, не допускають синерезису, добре розчинні та зручні в роботі. Пропонуємо також лінійку карагенанів – від класичних видів до спеціально адаптованих для виробництва консервів. 

Окрім стабілізуючих  систем для тушонок, компанія «Віанокс пропонує також комплексні суміші для виробництва паштетів і фаршевих консервів. Ці препарати стабілізують консистенцію продукту, не дають йому зменшуватися в об’ємі під час тривалого зберігання, запобігають утворенню липкої маси, що пристає до кришки та стінок банки при її відкриванні. «Проттект 02» ідеальний для виробників паштетів, утворює густу, гладку та мажучу структуру. Натомість «Проттект 03» дає більш грубу, рвану та коротку текстуру, що краще для фаршевих тушонок. «Проттект 30» доцільніше застосовувати у паштетах і фаршах, які потрібно нарізати на порції, при цьому, вони не втрачають пластичних властивостей при намащуванні, наприклад, на хліб.

Серед наповнювачів мають попит пшенична і соєва клітковини. Пшенична клітковина при мінімальних закладках збільшує в об’ємах паштетні та фаршеві маси, робить смак витонченим і ніжним, сприяє емульгуючим процесам у продуктах, структурує консистенцію і збільшує вихід завдяки вологозв’язувальним властивостям. Соєву клітковину можна використовувати як заміну дорожчих та менш функціональних соєвих ізолятів і концентратів.

Ми також пропонуємо лінійку високоякісних фосфатів, цитратів та фосфатних і цитратних сумішей для м’ясопродуктів, адаптованих до конкретних видів продукції. Усі фосфати та цитрати добре розчинні: при контакті з вологою і незначному перемішуванні вони переходять в розчини навіть у холодній воді, що дуже важливо для отримання хороших показників якісної продукції. Дані суміші – зареєстровані торгові марки СтабіФос, розроблені спеціалістами компанії «Віанокс», що мають розуміння хімізму їх роботи, а також  значний досвід у розробці та виготовленні таких сумішей. Наші продукти з лінійки СтабіФос – приклад якісних фосфатних та цитратних систем. Вони  позитивно зарекомендували себе серед виробників та успішно продаються на нашому ринку.

Нашіемульгатори «Проттект 01», «ЕмульВіаПро71» та «ЕмульВіаПро72» при невеликих дозування (від 0,3 до 1%) усувають розшарування складових у паштетних масах, відокремлення жиру тощо. Додаючи ці препарати до рецептур паштетів, виробник отримає однорідну масу з ніжною консистенцією без присмаків жиру.

Найвагомішою перевагою, що її так цінують наші клієнти – це регулярні поставки продукції високої та стабільної якості. Окрім того, сировину для наших сумішей ми купуємо безпосередньо на заводах-виробниках, оминаючи посередників. Це дає нам змогу запропонувати конкурентні ціни на власну продукцію, значно вигідніші від вартості представлених на ринку європейських аналогів. Наші спеціалісти надають індивідуальну підтримку щодо вирішення технологічних завдань на підприємствах та можуть розробити препарати спеціально для потреби клієнта та можливостей його обладнання.

 (044) 369-58-20

[email protected]

vianoks.com.ua