Продукція Щирецького ковбасного цеху, заснованого на початку 70-х років минулого століття, цінувалася не лише на теренах Західної України, відомою вона була і за межами країни. Однак у зв’язку з припиненням інвестицій у технічне переоснащення протягом 90-х років та іншими об’єктивними причинами ковбасний цех опинився на межі виживання.

Його відродження розпочалося 2004 року, після того, як підприємство перейшло у приватну власність. Нове керівництво на чолі з Галиною Пупич на один рік призупинили виробництво, щоб змінити інфраструктуру цеху, встановити нове, сучасне обладнання (вітчизняного, білоруського і німецького виробництва), переглянути технологію виробництва. За цей час оновили і кадровий потенціал – на підприємство прийшли молоді спеціалісти, які разом із досвідченими фахівцями працюють над виготовленням високоякісної продукції.

Нині підприємство виготовляє понад 70 найменувань м’ясоковбасних виробів. В асортименті продукції – варені та копчені ковбаси, копченості, сирокопчені вироби, паштети і вироби з курячого м’яса.

Якість м’ясоковбасних виробів залежить від сировини, інгредієнтів, рецептури, технології виробництва. У технології ж неабияке значення має термічна обробка виробів. Про неї розповідає нашому кореспондентові головний технолог ковбасного цеху Михайло Сторонський:

«Осідання є першою стадією термічної обробки ковбасних виробів. У період осідання відновлюються зв’язки між частинами фаршу (вторинне структуроутворення), стабілізується забарвлення, підсушується оболонка. Під дією спеціальних ферментів дозріває фарш сирокопчених ковбас.

Залежно від виду ковбасних виробів, осідання буває короткочасним і тривалим. Короткочасному осіданню піддаємо варені ковбаси, сосиски і сардельки в натуральних і колагенових оболонках – 2–4 години, напівкопчені ковбаси – 4–6 годин; тривалому осіданню піддаємо варено-копчені ковбаси – 24–48 годин, сирокопчені ковбаси – від 1 до 7 діб залежно від способу виготовлення. Осідання здійснюємо при температурі від 2 до 6°С і відносній вологості повітря 80–85%.

Технологічний процес термообробки м’ясопродуктів починаємо з прогрівання виробів у термокамері при температурі 50–55 °С при закритій вентиляції з циркуляцією теплого повітря всередині камери. Завдяки такому прогріванню значно скорочується час подальшого просушування і, відповідно, зменшуються термовитрати. На цьому етапі активізується реакція кольороутворення в м’ясній емульсії завдяки інтенсивному розпаду нітриту натрію. Тривалість прогрівання залежить від діаметра батонів і становить 20–30 хв. Оптимальна температура після прогрівання у центрі батона малого діаметра повинна сягти 40°С, а великого діаметра – 30°С.

Щоб досягти високої якості готової продукції, перед обсмажуванням підсушуємо оболонку ковбасних виробів. Щоб уникнути злипання, батони розміщуємо на певній відстані один від одного. Перед подаванням диму батони добре прогріваємо струменем гарячого повітря. В процесі підсушування з оболонки випаровується волога, а також слабозв’язана волога з м’ясної емульсії. По мірі зневоднення здатність оболонки до сорбції коптильних речовин зростає. Проте при надмірному висушуванні оболонки, у зв’язку зі зменшенням діаметра капілярів, сорбція може знизитися. Тому в процесі підсушування й обсмажування постійно візуально на дотик контролюємо вологість й еластичність продукту. Оптимальна температура підсушування – 50–60 °С, відносна вологість – 20–30%. При зниженні відносної вологості швидкість випаровування різко зростає, і оболонка може порепатися, продукт втрачає масу. При відносній вологості вище 30% підсушування сповільнюється – оболонка довго зберігає сіре забарвлення.

Обсмажування (гаряче копчення) – обробка поверхні м’ясопродуктів гарячим димовим газом з температурою 50–120°С від 30 хвилин до 3 годин. Температура обсмажування визначається видом м’ясопродуктів. Для жирної свинини потрібна мінімальна температура, щоб запобігти виступанню жиру на поверхні оболонки. Щоб уникнути утворення зайвої зморшкуватості оболонки підвищуємо вологість у камері до 52±5% за 15–20 хвилин до закінчення процесу обсмажування. Тривалість обсмажування залежить від діаметра батона і виду м’ясопродуктів. Зазвичай, процес здійснюємо у дві фази: підсушуємо оболонки при 50–60°С і обсмажуємо при максимальних температурах.

При варінні м’ясних продуктів велике значення має швидкість нагрівання. При дії високих температур протягом короткого часу внаслідок інтенсивного випаровування готовий виріб матиме незадовільні органолептичні показники, низькі соковитість і вихід. При повільному нагріванні денатурація білкових фракцій має характер послідовного наростання, функціональні групи білків поступово й активніше беруть участь у побудові вторинного структурованого каркаса емульсії, що супроводжується меншою усадкою системи і мінімальними втратами води. М’які режими термообробки (75–80°С) забезпечують вищі виходи, поліпшують ніжність і соковитість продукту. Проте застосування м’яких режимів нагрівання у виробничих умовах призводить до необхідності продовження технологічного процесу. Ступеневі режими термообробки дають змогу забезпечити краще скріплення і розподіл вологи по всьому продукту, поліпшити його якісні характеристики, скоротити тривалість процесу. Що м’якший режим термообробки, то кращий м’ясний аромат готових виробів.

У процесі варіння завершується процес кольороутворення: при температурі 60°С червоне забарвлення зберігається усередині м’яса, при температурі 60–70 °С відбувається інтенсивне фарбування емульсії в рожевий колір. Що вищий темп нагрівання, то менш  стабільне забарвлення м’ясопродуктів. Перевищення рівня кінцевої температури, що регламентується при варінні, в центрі продукту до 75–80°С призводить до зміни кольору м’яса і появи сіро-коричневого відтінку.

Ми коптимо напівкопчені, варено-копчені і сирокопчені ковбаси. При копченні підтримуємо високу щільність диму. При цьому підтримуємо оптимальний температурний режим, бо при підвищенні температури може оплавитися шпик, і це негативно вплине на стійкість копченого продукту під час зберігання.

При копченні ковбасних виробів підтримуємо повільне горіння палива (тління) при достатньому доступі повітря. Дим, що утворюється у цьому випадку, додає продукту приємного кольору й аромату.

При термообробці ковбасних виробів у поліамідній оболонці продукт не обсмажуємо, оскільки вона не пропускає пару і газ. Такі ковбаси варимо ступенево:

І ступінь – при температурі 50–55°С до температури в центрі батона 30-35°С;

ІІ ступінь – при температурі 65–70°С до температури в центрі батона 55°С;

ІІІ ступінь – при температурі 78–85°С до температури в центрі батона 72°С.

Охолоджуємо ковбасні вироби в поліамідних оболонках традиційним способом – зрощуємо холодною водою протягом 15– 45 хвилин залежно від діаметра оболонки до температури в центрі батона 40–45°С із подальшим охолодженням у камері при температурі 0–8°С до температури в центрі не вище 10°С.

Перевищення температури, рекомендованої при обсмажуванні ковбасних виробів у колагенових оболонках і особливо при варінні, призводить до руйнування оболонки. Температура обсмажування ковбасних виробів у таких оболонках у перші 20 хвилин не повинна перевищувати 70°С, максимальна температура обсмажування – не більше 90°С.»

Якість Щирецьких ковбас багато в чому залежить від технології їх виробництва. Вона завдяки високопрофесійному головному технологу підприємства Михайлу Сторонcькому тут на висоті.

Петро ХОМИЧ

Продукція Щирецького ковбасного цеху, заснованого на початку 70-х років минулого століття, цінувалася не лише на теренах Західної України, відомою вона була і за межами країни. Однак у зв’язку з припиненням інвестицій у технічне переоснащення протягом 90-х років та іншими об’єктивними причинами ковбасний цех опинився на межі виживання.

Його відродження розпочалося 2004 року, після того, як підприємство перейшло у приватну власність. Нове керівництво на чолі з Галиною Пупич на один рік призупинили виробництво, щоб змінити інфраструктуру цеху, встановити нове, сучасне обладнання (вітчизняного, білоруського і німецького виробництва), переглянути технологію виробництва. За цей час оновили і кадровий потенціал – на підприємство прийшли молоді спеціалісти, які разом із досвідченими фахівцями працюють над виготовленням високоякісної продукції.

Нині підприємство виготовляє понад 70 найменувань м’ясоковбасних виробів. В асортименті продукції – варені та копчені ковбаси, копченості, сирокопчені вироби, паштети і вироби з курячого м’яса.

Якість м’ясоковбасних виробів залежить від сировини, інгредієнтів, рецептури, технології виробництва. У технології ж неабияке значення має термічна обробка виробів. Про неї розповідає нашому кореспондентові головний технолог ковбасного цеху Михайло Сторонський:

«Осідання є першою стадією термічної обробки ковбасних виробів. У період осідання відновлюються зв’язки між частинами фаршу (вторинне структуроутворення), стабілізується забарвлення, підсушується оболонка. Під дією спеціальних ферментів дозріває фарш сирокопчених ковбас.

Залежно від виду ковбасних виробів, осідання буває короткочасним і тривалим. Короткочасному осіданню піддаємо варені ковбаси, сосиски і сардельки в натуральних і колагенових оболонках – 2–4 години, напівкопчені ковбаси – 4–6 годин; тривалому осіданню піддаємо варено-копчені ковбаси – 24–48 годин, сирокопчені ковбаси – від 1 до 7 діб залежно від способу виготовлення. Осідання здійснюємо при температурі від 2 до 6°С і відносній вологості повітря 80–85%.

Технологічний процес термообробки м’ясопродуктів починаємо з прогрівання виробів у термокамері при температурі 50–55 °С при закритій вентиляції з циркуляцією теплого повітря всередині камери. Завдяки такому прогріванню значно скорочується час подальшого просушування і, відповідно, зменшуються термовитрати. На цьому етапі активізується реакція кольороутворення в м’ясній емульсії завдяки інтенсивному розпаду нітриту натрію. Тривалість прогрівання залежить від діаметра батонів і становить 20–30 хв. Оптимальна температура після прогрівання у центрі батона малого діаметра повинна сягти 40°С, а великого діаметра – 30°С.

Щоб досягти високої якості готової продукції, перед обсмажуванням підсушуємо оболонку ковбасних виробів. Щоб уникнути злипання, батони розміщуємо на певній відстані один від одного. Перед подаванням диму батони добре прогріваємо струменем гарячого повітря. В процесі підсушування з оболонки випаровується волога, а також слабозв’язана волога з м’ясної емульсії. По мірі зневоднення здатність оболонки до сорбції коптильних речовин зростає. Проте при надмірному висушуванні оболонки, у зв’язку зі зменшенням діаметра капілярів, сорбція може знизитися. Тому в процесі підсушування й обсмажування постійно візуально на дотик контролюємо вологість й еластичність продукту. Оптимальна температура підсушування – 50–60 °С, відносна вологість – 20–30%. При зниженні відносної вологості швидкість випаровування різко зростає, і оболонка може порепатися, продукт втрачає масу. При відносній вологості вище 30% підсушування сповільнюється – оболонка довго зберігає сіре забарвлення.

Обсмажування (гаряче копчення) – обробка поверхні м’ясопродуктів гарячим димовим газом з температурою 50–120°С від 30 хвилин до 3 годин. Температура обсмажування визначається видом м’ясопродуктів. Для жирної свинини потрібна мінімальна температура, щоб запобігти виступанню жиру на поверхні оболонки. Щоб уникнути утворення зайвої зморшкуватості оболонки підвищуємо вологість у камері до 52±5% за 15–20 хвилин до закінчення процесу обсмажування. Тривалість обсмажування залежить від діаметра батона і виду м’ясопродуктів. Зазвичай, процес здійснюємо у дві фази: підсушуємо оболонки при 50–60°С і обсмажуємо при максимальних температурах.

При варінні м’ясних продуктів велике значення має швидкість нагрівання. При дії високих температур протягом короткого часу внаслідок інтенсивного випаровування готовий виріб матиме незадовільні органолептичні показники, низькі соковитість і вихід. При повільному нагріванні денатурація білкових фракцій має характер послідовного наростання, функціональні групи білків поступово й активніше беруть участь у побудові вторинного структурованого каркаса емульсії, що супроводжується меншою усадкою системи і мінімальними втратами води. М’які режими термообробки (75–80°С) забезпечують вищі виходи, поліпшують ніжність і соковитість продукту. Проте застосування м’яких режимів нагрівання у виробничих умовах призводить до необхідності продовження технологічного процесу. Ступеневі режими термообробки дають змогу забезпечити краще скріплення і розподіл вологи по всьому продукту, поліпшити його якісні характеристики, скоротити тривалість процесу. Що м’якший режим термообробки, то кращий м’ясний аромат готових виробів.

У процесі варіння завершується процес кольороутворення: при температурі 60°С червоне забарвлення зберігається усередині м’яса, при температурі 60–70 °С відбувається інтенсивне фарбування емульсії в рожевий колір. Що вищий темп нагрівання, то менш  стабільне забарвлення м’ясопродуктів. Перевищення рівня кінцевої температури, що регламентується при варінні, в центрі продукту до 75–80°С призводить до зміни кольору м’яса і появи сіро-коричневого відтінку.

Ми коптимо напівкопчені, варено-копчені і сирокопчені ковбаси. При копченні підтримуємо високу щільність диму. При цьому підтримуємо оптимальний температурний режим, бо при підвищенні температури може оплавитися шпик, і це негативно вплине на стійкість копченого продукту під час зберігання.

При копченні ковбасних виробів підтримуємо повільне горіння палива (тління) при достатньому доступі повітря. Дим, що утворюється у цьому випадку, додає продукту приємного кольору й аромату.

При термообробці ковбасних виробів у поліамідній оболонці продукт не обсмажуємо, оскільки вона не пропускає пару і газ. Такі ковбаси варимо ступенево:

І ступінь – при температурі 50–55°С до температури в центрі батона 30-35°С;

ІІ ступінь – при температурі 65–70°С до температури в центрі батона 55°С;

ІІІ ступінь – при температурі 78–85°С до температури в центрі батона 72°С.

Охолоджуємо ковбасні вироби в поліамідних оболонках традиційним способом – зрощуємо холодною водою протягом 15– 45 хвилин залежно від діаметра оболонки до температури в центрі батона 40–45°С із подальшим охолодженням у камері при температурі 0–8°С до температури в центрі не вище 10°С.

Перевищення температури, рекомендованої при обсмажуванні ковбасних виробів у колагенових оболонках і особливо при варінні, призводить до руйнування оболонки. Температура обсмажування ковбасних виробів у таких оболонках у перші 20 хвилин не повинна перевищувати 70°С, максимальна температура обсмажування – не більше 90°С.»

Якість Щирецьких ковбас багато в чому залежить від технології їх виробництва. Вона завдяки високопрофесійному головному технологу підприємства Михайлу Сторонcькому тут на висоті.

Петро ХОМИЧ