Прилад для тестування борошна насамперед для визначення його якості, напевно, має кожна хлібопекарня, будь-яке кондитерське виробництво, що випікає печиво, харчове виробництво, що за сировину використовує борошно. Такі пристосування – хоча й мають в основі один і той же принцип дослідження продукту – насправді різняться. І не тільки тим, що вони різних марок, але й рівнем своєї функціональності. Та навіть різні моделі «тестовиків» для борошна одного й того ж виробника мають такі відмінності: кожна наступна більш досконала. Конкретний приклад – нова модель тестоприладу від німецької компанії «Brabender».

– Модель «Амілограф-Е», – розповів допитливому «Харчовику» Валерій Захаревич, з українського представництва компанії-виробника, – базується на тому ж принципі тестування, що  її попередники. Втім конструкція приладу – нова, механічна система вимірів замінена на сучасну електронну. В результаті прилад став досконалішим, комп’ютеризованим, що працює відповідно до сучасних стандартів (ААСС 22-10, ІСО 7973, ІСС 126/1). Тестові показники можна бачити на екрані комп’ютера, бо новий тестоприлад під’єднюють до комп’ютера і він працює з ним у парі.

Всі умови тестування задають за допомогою клавіатури. Досліджуваний матеріал та початкову температуру тестування (ІСС – 30ºС) – задають простим натисненням клавіші. Програма сама скоригує на базову вологість (14%) масу зразка та кількість води, необхідні для тестування.

– Хоча б схематично розкажіть про механізм тестування борошна.

– «Амілограф-Е» – прилад для виміру характеристик клейстеризації та активності ензимів борошна, адже хлібопекарські властивості борошна базуються, як відомо, на клейстеризації крохмалю і на активності ферментів (альфа-амілазів) у борошні. Такі дослідження прилад може робити з пшеничним, житнім і рисовим борошном, даючи можливість:
- визначати якість сировинного продукту, його придатність до подальшого застосування;

- контролювати борошно й також перевіряти характеристики борошняних сумішей у борошномельній промисловості;

- оцінювати спеціальні види борошна.

Його досліджують не в сипучому стані, в якому зберігають, а готуючи борошняну суспензію (борошно й дистильовану воду). Її, підігріту до 60°С, прилад і «вивчає». Не тільки підігріту, а й добре розмішану. До речі, й підігрівають борошняну суспензію за чітко визначеною послідовністю – на півтора градуса за хвилину. Поки крохмаль не досягне стадії клейстеризації. Що сильніше крохмаль клейстеризується, то густіша суспензія. А що густіша, то більший опір чинить вимірювальному «органу» приладу – сенсору, зануреному в чашу, що обертається. Залежно від в’язкості сенсор відхилятиметься більшою чи меншою мірою. Таке відхилення вимірюють високочастотною електронною системою і записують у вигляді діаграми (в’язкість – функція часу). На амілограмі можна побачити початок клейстеризації, її максимум, температуру клейстеризації. За рівнем найбільшого опору (максимум клейстеризації) і визначають якість борошна. Процедура вимірювання описана в уже згадуваних міжнародних стандартах.

Після досягнення піку клейстеризації у борошняній суспензії під дією амілази відбувається зворотній процес – реклейстиризації. Зауважу, що й надто великий рівень опору суспензії – показник, не надто хороший для характеристики борошна, як і надто низький. Потрібно знайти оптимальний показник.

Можна сказати, що «Амілограф-Е» використовують і для визначення ферментативної активності борошна. Занадто висока активність провокує посилене розкладання крохмалю, який від цього втрачає властивості водопоглинання під час клейстеризації. Цей процес підтверджується низькими даними амілографа, що видно на знімку.

– А чому таке значення надають саме півтораградусній послідовності нагрівання суспензії?

– Така швидкість нагрівання згідно з нормативами ААСС/ІСС, відповідає швидкості нагрівання тіста під час випікання, тобто «Амілограф-Е» видає інформацію про процес клейстеризації, максимально наближену до реальних умов. Зареєстровані при цьому значення температури на початку і в кінці клейстеризації, а також дані консистенції на момент максимальної клейстеризації дають додаткову інформацію щодо властивостей борошна. Це означає, що на підставі даних про весь спектр параметрів клейстеризації та загальної конфігурації кривої можна зробити висновок про якість хліба, який випечуть із досліджуаного борошна.

Щодо, приміром, зразків житнього борошна, то програма дає змогу перевіряти, чи дотримані граничні величини для якості житнього хліба (максимум клейстеризації – 200 або більше UA (одиниць амілографа) при температурі 63°С й більше.

З новим тестоприладом компанії «Brabender» можна також здійснювати кореляцію отриманих даних, одночасно порівнюючи до десяти амілограм. Таким чином вдається прослідкувати тенденції відхилень при побудові всіх діаграм в одних координатах.

Інші технічні характеристики:

Об’єм зразка                                            550 ml
Потужність нагрівача                             500 W
Вимір крутного моменту                        електронний
Порт РС                                                    USB
Габарити                                                   830х470х350 мм
Маса                                                          30 кг