Однин із найперших методів для збереження м'ясопродуктів, – це посол. М'ясо обробляли за допомогою солі і прянощів, що давало змогу зберігати його триваліший період. До того ж воно набувало пікантного смаку.

Копчення м'яса. На сьогодні є технології, що дають змогу скоротити або вилучити цей процес при виробництві м'ясопродуктів. Однак слід пам'ятати, що класичні технології копчення здатні суттєво збільшити терміни придатності, до того ж поліпшуються вигляд, аромат і смак продукту.

Температурна обробка. Наприклад, м'ясні консерви, секрет збереження яких пов'язаний із технологією високотемпературної обробки, можна зберігати до одного року. А при правильних технології заморожування і зберігання в морозильних камерах м'ясо може перебувати від 4-х до 18-ти місяців.

Сушіння м'яса і ферментація м'ясопродуктів – один із методів отримання м'ясної продукції з тривалими термінами зберігання. На сьогодні є технології, здатні прискорити процеси дозрівання виробів.

Упаковка продукції – важливий метод продовження термінів її зберігання. Якісна упаковка в комплексі з новими технологіями (використання вакууму, газів тощо) показує дуже хороші результати.

Крім зазначених вище методів і технологій, я б хотів більш більше розповісти про консерванти й антимікробні препарати. Наприклад, найпопулярнішими консервантами в м'ясній промисловості є сорбінова кислота й її похідні солі. Вони активно пригнічують патогенну флору і цвіль у м'ясопродуктах.

Порівняно новими антимікробними препаратами для ринку України є нізин і натаміцин. Свого часу на український ринок почали завозити з Європи перші лаки і препарати для обробки оболонок сирих ковбас, що містять ці компоненти. Деякі виробники почали використовувати ці препарати як самостійні речовини (а не в форматі сумішей) для поверхневої обробки готових виробів.

Нізин – це натуральний антимікробний препарат, який пригнічує грампозитивні бактерії, перешкоджає утворенню слизу, а натаміцин більш ефективний для боротьби із цвіллю. Обидва препарати мають маленьке дозування, ефективні в роботі.

Часто в м'ясопереробці застосовують аскорбінову, лимонну, оцтову кислоти або їх похідні в форматі солей відповідних кислот. Ці компоненти теж мають легкі антимікробні властивості. Вони цінні ще й тим, що є активними антиоксидантами – речовинами, здатними відтермінувати окислення жирів, запобігти їх згіркненню і жовтінню. Залежно від термінів зберігання готового виробу і температурної обробки є різні рекомендації щодо застосування таких речовин. Наприклад, для охолодженого фаршу з терміном реалізації 12 годин досить застосувати аскорбінову кислоту, а для консервів з високою температурною обробкою і тривалими термінами зберігання потрібно брати ізоаскорбат натрію.

Маючи на меті продовжити терміни зберігання м'ясних виробів, про антиоксиданти треба пам’ятати, оскільки деякі з них можуть бути синергістами консервантів, активно посилюючи їх роботу, деякі доповнюють їх, пригнічуючи вузький спектр проблемних мікроорганізмів, а, головне, «допомагають продовжити життя жирам», які закладені у всіх рецептурах м'ясопродуктів.

В компанії «Віанокс» були розроблені два консерванти: «Проттект К1» і «Проттект К2». Обидва продукти містять дозволені до застосування в Україні харчові інгредієнти з поправкою на вітчизняну сировину, мають привабливу ціну і ефективні в роботі. Це і стало запорукою їх популярності на м'ясопереробних підприємствах.

«Проттект К2» – це розробка для м'ясопродуктів з невеликим терміном реалізації (до 21 дня). «Проттект К1» годиться для продукції з тривалішими термінами зберігання. Обидва препарати, окрім консервувальних складових, містять і добірку антиоксидантів, які протягом рекомендованих термінів реалізації не дадуть жирам прогіркнути, окислитися або пожовтіти.

Серед останніх наших розробок можу назвати «Проттект ФРЕШ 01» – ця суміш допомагає усунути первинні ознаки псування м'ясних виробів, а в невеликих дозах покращує зовнішній вигляд продукту, перешкоджає швидкому обвітрюванню виробів на вітринах магазинів, запобігає окисленню і згіркненню жирів. Крім сумішей, ми також пропонуємо нізин, натаміцин, сорбат калію, ізоаскорбат натрію й інші компоненти.

Сергій КОСТЮК,

Компанія «Віанокс»