Як відомо, кількісний і якісний склад мікрофлори, який бере участь у виробництві сирів і формує лише їм властиві смаки має першочергове значення для виробників. Саме бактеріальна закваска є джерелом мікрофлори, що передає сиру ексклюзивну гаму смакових відтінків. Наприклад, м’який сир постійно-високої якості можна отримати лише на заквасках різних комбінацій культур. Закваска формує органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники готового продукту, надає притаманний йому смак та гарантує його якісні показники протягом всього терміну зберігання.

Використання заводських культур, які пропонує компанія «ЄКО КОМ» на українському ринку, суттєво збільшує вихід готових продуктів, значно знижує ризик їх обсіменіння сторонньою мікрофлорою, поліпшує органолептичні характеристики. Тож закваска в цьому випадку є як засобом біологічного захисту сиру від пороків, так і природним антиоксидантом, що дає змогу продовжити термін зберігання продукції.

Завдяки широкому фаго-альтернативному ряду штами культур не лізуються бактеріофагами, мають постійні властивості, добре працюють в суміші зі зниженими показниками, в сичужно-в'ялій сировині. Для групи м'яків сирів пропонуємо культури з низьким рівнем газоутворювання. Крім молочної кислоти, закваски продукують діацетил, ацетоїн, легкі кислоти, тим самим формуючи в готовому продукті бажані смак та аромат.

Важливою перевагою використання запропонованих культур є те, що вони стійкі до солі та виготовлений сир не перекисає, адже закваски мають досить низьке пост-окислення. Відтак отримані продукти мають однорідну консистенцію і зберігають виражений чистий кисломолочний смак у процесі зберігання.

Серія культур ТМ «Lactina» та ТМ «ЕКОКОМ» для виробництва сирів  представлені різними комбінаціями:

– мезофільні молочнокислі стрептококи, що відповідають за насичений вершково-кисломолочний смак та аромат, тривалі терміни зберігання. Їх застосовують для виробництва сиру кисломолочного; сиру сепараторного, м’яких сиркових мас і десертів. Завдяки активному утворенню ароматичних речовин особливо ефективно маскують запах вихідної сировини, після використання рослинного жиру;

– мезофільно-термофільна група, що сприяє збільшенню виходу готових продуктів, дає виражений аромат, класичний насичений молочнокислий смак і бажану консистенцію. Їх застосовують для виробництва м'яких сирів, твердих сирів з низькою температурою ІІ нагрівання; кисломолочного  розсипчатого сиру та зернистого домашнього сиру тощо;

– термофільно-мезофільна група бактерій збільшує вихід готових продуктів (сир кисломолочний та сирний продукт) і надає приємний кисломолочний смак та аромат. Використовують для твердих сирів з високою температурою ІІ нагрівання; сирів групи Паста Філата (сири з чеддерізацією), а також для швидкого виробництва сиру кисломолочного, що дає можливість скоротити тривалість технологічного циклу, а отже – знизити енергозатрати при виготовленні продукції.

Усі комбінації культур підібрані таким чином, щоб забезпечити активний кисломолочний процес, зниження втрат білка, а також утворення рівного, гомогенного, щільного згустку.

Серійне виробництво заквасок налагоджене відповідно до європейських норм і стандартів. Процес виробництва багатоштамових заквашувальних культур комп’ютеризований і відбувається в асептичних умовах без застосування ручної праці. Якість контролюють на всіх етапах виробництва відповідно до принципів НАССР та системи безпеки ISO. Важливим є те, що заквашу вальні культури ТМ «Lactina» і ТМ «ЕКОКОМ» дозволені для застосування у виробництві дитячого харчування.

Матеріали надано компанією «EКО КОМ»