Європейський Союз визнав безпеку харчових продуктів одним із головних пріоритетів своєї політики. Активна робота у сфері безпеки харчової продукції в Європі розпочалася на початку ХХІ століття, коли у 2002 р. заснували Європейське агентство з безпеки харчових продуктів, основними завданнями якого є надання незалежних наукових висновків, збір і аналіз даних про будь-які потенційні або наявні ризики та підтримка постійного діалогу з громадськістю. Тоді ж ухвалили постанову, яка заклала підвалини нового законодавства з безпеки харчових продуктів. Документ визначає п'ять основних загальних принципів: по-перше, нерозривність усіх ланок харчового ланцюга; по-друге, аналіз ризиків як наріжний камінь політики безпеки харчових продуктів; по-третє, відповідальність операторів у цій сфері; по-четверте, можливість контролювати продукт на кожній стадії харчового ланцюжка; і останній принцип – право громадян на точну й достовірну інформацію.

Однак обговорювати та впроваджувати систему безпеки продуктів у світі розпочали значно раніше (у 1971 році). За словами головного консультанта систем менеджменту Європейської організації з якості Юрія Бєлова, нині однією з найефективніших визнана система безпеки харчової продукції HACCP (Hazard Analysis and Сritical Control Point) – система аналізу ризиків і контролю критичних точок.

Принципи НАССР є основою більшості систем управління безпекою харчової продукції. Для забезпечення головної мети системи – попередження, недопущення ризиків НАССР має 7 основних принципів: ідентифікація потенційно небезпечних факторів, які пов'язані з виробництвом продуктів харчування, починаючи з розведення, вирощування, одержання сировини до кінцевого споживання, включаючи всі стадії життєвого циклу продукції (виробництво, переробку, зберігання, транспортування й реалізацію); виявлення критичних точок контролю на всіх етапах виробництва для усунення ризику або мінімізації можливості його прояву; встановлення в технологічному процесі, технологічних інструкціях або документах критичних меж значень параметрів, яких варто дотримуватися; розробка системи моніторингу, що дає змогу забезпечити контроль критичних точок; розробка коригувальних дій і застосування їх у випадку негативних результатів моніторингу; встановлення процедур перевірок, які повинні регулярно проводитися для контролю ефективності функціонування системи НАССР.

Слід зазначити, що головна відмінність НАССР від традиційної системи контролю в тому, що друга контролює вже готовий продукт, тобто не може запобігти проблемі, а лише фіксує її. Натомість, система НАССР запобігає виникненню можливих проблем на етапі виробництва. Основні засади впровадження НАССР, а також принципи НАССР відображено в таких міжнародних стандартах, як ISO 22000, IFS, ВRС, у Рекомендованому міжнародному Кодексі загальних принципів гігієни харчових продуктів. Саме на основі НАССР підприємство може сертифікувати будь-яку існуючу систему менеджменту харчової безпеки. За словами експертів, для розробки такої системи на підприємстві, залежно від виду й обсягу виробленої продукції, потрібно від 6 місяців до одного року. Як правило, більш успішною розробка системи НАССР є на тих підприємствах, які сертифікували системи керування якістю відповідно до вимог стандарту ISO 9001:2008.

Для "Харчовика" коментують:

Ірина ЯХНЕНКО, начальник науково-дослідного відділу сертифікації продукції хімічної, легкої та харчової промисловості ДП «УКРНДНЦ»:

– На концепції НАССР базується Система управління безпекою харчових продуктів (СУБХП) відповідно до вимог ДСТУ 4161. Така система забезпечує контроль на всіх етапах процесу виробництва, збереження та реалізації харчових продуктів, де можуть виникнути небезпечні ситуації.

Нині у країнах ЄС, США та Канаді впровадження та застосування СУБХП в харчовій промисловості є обов’язковим. Одним з основних принципів цієї системи є виявлення всіх можливих небезпечних факторів (біологічних, хімічних, фізичних), які мають вплив на безпечність продукту, з подальшим визначенням конкретних шляхів їх усунення, попередження або мінімізації.

Важливою перевагою СУБПХ є те, що вона заснована на запобіганні помилкам, а не виявленні їх шляхом контролю готової продукції. Система НАССР дає змогу передбачити ризики під час виробництва харчових продуктів і, тим самим, забезпечити споживачам гарантії безпеки продукції.

Таким чином, застосування системи дає суттєві переваги: забезпечує системний підхід, який містить у собі всі характеристики безпечності харчових продуктів від сировини до кінцевого продукту; дає змогу підприємствам перейти від випробувань кінцевого продукту до використання запобіжних дій під час виробництва та реалізації; надає споживачам документально підтверджену впевненість у безпеці харчових продуктів; забезпечує зменшення витрат, які пов’язані з відкликанням небезпечної продукції, штрафними санкціями, судовими позовами; може бути інтегрованою в загальну систему управління якістю; дає переваги для виходу продукції на міжнародний ринок.

Тетяна ФІОНІК, головний аудитор Органу сертифікації «ПРИРОСТ» (ОС “ПРИРОСТ”):

– Слід зазначити, що система менеджменту харчової безпечності та одне з її конкретних втілень - НАССР (запобіжна система Аналізу Небезпечних Чинників і Критичних Точок Керування (Hazard Analysis and Critical Control Рoint),– базується на безумовному виконанні виробником вимог чинних санітарних норм і правил.  На сьогодні в Україні можна сертифікувати систему менеджменту харчової безпечності,  в основу якої покладено принципи НАССР, на відповідність вимогам кількох документів (ДСТУ 4161-2003; ISO 22000:2005/ДСТУ ISO 22000:2007; IFS; BRC) у різних системах сертифікації. Це вирішує підприємство-виробник, виходячи, здебільшого,  з того,  де реалізується продукція.

Серед підприємств, які сертифіковані ОС “ПРИРОСТ” у сфері харчової безпечності в різних системах сертифікації, є такі підприємства, як ДП “Старокостянтинівський молочний завод”, ЗАТ “Львівський лікеро-горілчаний завод”, ВАТ “Житомирський маслозавод” (ТМ «Рудь», сертифіковане виробництво морозива на дільниці №4), Лікеро-горілчаний завод ТОВ «Станіславська торгова компанія», ТзОВ «Імперово Фудз», Хлібокомбінат №10 компанії «Київхліб» (сертифіковане виробництво батона в упаковці). Крім того, багато підприємств, які співпрацюють з ОС “ПРИРОСТ”, перебувають на стадії завершення розробки та впровадження системи менеджменту харчової безпечності й  подали або мають намір найближчим часом подати заявки на сертифікацію.

Однак, беручи до уваги досить значну кількість харчових підприємств в Україні, на сьогодні система менеджменту харчової безпечності сертифікована на дуже малій їх кількості. Однією з причин цього є те, що розробка, впровадження системи, а також її сертифікація – це досить клопітка та затратна процедура. По-перше, слід витратити гроші на приведення у відповідність до вимог системи менеджменту харчової безпечності інфраструктури підприємства, розробити і впровадити документацію, провести навчання персоналу тощо; по-друге, витратити гроші на сертифікацію системи та її підтримування через щорічні наглядові аудити. Однак переваги від впровадження та сертифікації системи менеджменту харчової безпечності очевидні. Перш за все впровадження вказаної системи гарантує те, що продукція є безпечною для життя і здоров’я людини, а отримання сертифіката відповідності дає підприємству можливість експортувати продукцію, адже сертифікат – це перепустка на закордонний ринок. Якщо ж ідеться про вітчизняний ринок, то, зважаючи на добровільність сертифікації, вимагати наявність системи менеджменту харчової безпечності та її сертифікацію повинні замовники та споживачі. Але, на наш погляд, вирішальним фактором є прагнення до впровадження та сертифікації системи з боку вищого керівництва підприємства. Наприклад, Хлібокомбінат №10 ВАТ «Київхліб» не експортує свою продукцію, але керівництво підприємства організовує роботу на перспективу, спираючись на кращий світовий досвід у сфері безпечності харчових продуктів. Підприємство на стадії впровадження системи витратило значні кошти на придбання сучасного обладнання для охолодження продукції на виході з печі, що дало змогу виключити ризики для безпечності продукції під час її пакування.

Зазначу, що після отримання сертифіката ДП «Старокостянтинівський молочний завод» почав експортувати сухе знежирене молоко у багато країн світу; ТзОВ «Імперово Фудз» успішно пройшло аудит місії інспекторів Офісу Європейської комісії щодо отримання дозволу на експорт продукції до країн ЄС. Лікеро-горілчаний завод ТОВ «Станіславська торгова компанія» завдяки сертифікації зайняв міцні позиції на національному ринку, а також має змогу реалізувати продукцію в країни ближнього та дальнього зарубіжжя.

ОС «ПРИРОСТ» акредитований у Національному агентстві з акредитації (НААУ) і одночасно є членом «DQS-Group» (Німеччина), що надає йому право проводити сертифікаційні аудити в Україні від імені цієї організації, яка входить до п’ятірки провідних сертифікаційних організацій у світі. Крім того, ОС «ПРИРОСТ» має повноваження для проведення робіт зі сертифікації систем менеджменту в системі сертифікації УкрСЕПРО.

Юрій БЄЛОВ, головний консультант систем менеджменту Європейської організації з якості (EOQ), сертифікований менеджер:

– Впровадження системи НАССР на харчових підприємствах України нині є дуже актуальним питанням, адже велику кількість продукції виготовляють з додаванням синтетичних продуктів. Це в основному стосується харчових добавок, ідентичних натуральним. Уся ця продукція небезпечна для людського здоров’я.

Нині НАССР в Україні впроваджується повільними темпами – близько 70% українських підприємств фінансово не готові до сертифікації систем безпеки, адже вона передбачає зміну всієї інфраструктури, на що потрібні чималі кошти. Проте, впровадивши систему НАССР, підприємство має змогу уникнути застосування в процесі виробництва великого спектра потенційно небезпечних матеріалів, біологічних, хімічних і фізичних загроз для здоров'я, непродуктивних фінансових витрат, витрат унаслідок псування,  неправильного виробництва чи неправильного вживання продукції споживачем. Крім того, до переваг використання системи належить систематичний підхід до безпеки харчової продукції, можливість інтеграції в систему керування якістю, мала кількість порушень у роботі системи керування, ефективність витрат, підвищення довіри замовників.

Наталя КУЗЬО