Одним із передових методів підвищення харчової цінності борошна є використання сухої пшеничної клейковини (СПК). Це не лише білковий збагачувач борошна, а й натуральний наповнювач, стабілізатор й зв’язувальна речовина. Глютен дає змогу забезпечити високу якість виготовленої продукції, навіть при використанні зерна нижчої якості.

Борошномельне та хлібобулочне виробництво
Внесення СПК і доведення її до «оптимальної» кількості (близько 28–30%), поліпшує реологічні характеристики тіста: стабільність збільшується в 1,5–2 рази; ступінь розрідження зменшується в 1,6 рази, особливо у борошна із низьким вмістом клейковини; пружність зростає на 25%.

Хліб з оптимальним вмістом клейковини має рівномірну тонкостінну дрібнопористу структуру, питомий об’єм хліба збільшується на 7–9,5%, пористість – на 14%, формостійкість хліба – на 25%.

Суха клейковина поліпшує якість як хліба приготованого із пшеничного борошна з високим вмістом клітковини, внесеної із соєвого борошном, пшеничними висівками, так і побічними продуктами переробки кукурудзи, кокосовими горіхами тощо.

Кондитерське виробництво
Суха клейковина й різні суміші, отримані з її використанням, широко застосовують у приготуванні борошняних кондитерських виробів. Наприклад, під час виробництва печива суху клейковину попередньо змішують з борошном у кількості від 2 до 20%, а потім – з іншими компонентами печива.

Від 5 до 50% сухої клейковини додають до наповнювачів, вона має вологість 5–20%, що зберігає хрусткі властивості вафель і бісквітів. Цей технологічний прийом грунтується на тому, що 8–10% сухої клейковини додають у жирову фракцію емульсії, створюючи умови для ліпідно-білкової взаємодії – це підвищує якість готових виробів.

Макаронне й пельменне виробництво
Макаронна промисловість висуває особливі вимоги до якості сировини. Зазвичай для виробництва макаронного борошна використовують зерно твердої й м’якої високобілкової пшениці. Використання СПК дає змогу застосовувати звичайне хлібопекарське борошно, що суттєво підвищує якість макаронних виробів.

При використанні пшеничного хлібопекарського борошна поліпшується якість при вмісті клейковини не менше 28%. Сформований клейковинний каркас утримує масу крохмальних зерен у сирих виробах, забезпечує стійкість при сушінні та варінні виробів.

Гідролізовану клейковину використовують при створенні нових видів продуктів на основі текстуратів – аналогів м’яса, крабів і штучної ікри.

М’ясопереробне виробництво
Унікальні адгезійні, когезивні й плівкоутворювальні та термофункціональні властивості гідратованої клейковини дають змогу використовувати її як добавку до м’ясних і рибних продуктів. Клейковину додають для зв’язування шматочків м’яса при приготуванні біфштексів, котлет, рулетів, консервованої шинки тощо.

При виробництві варених ковбас глютен додають у кількості 0,5–2,5% як натуральний білковий компонент, що посилює щільність продукту. Глютен у сухому вигляді наносять на поверхню готового фаршу з температурою не менш 6°С.

Для напівкопчених ковбас глютен додають як стабілізатор консистенції готового продукту. Рівень введення глютену – 0,5–2,0% у гідратації 1:2,5–3,0. При виготовленні фаршу напівкопчених ковбас на фаршмішалці глютен додають у сухому вигляді, повільно перемішуючи з відповідною кількістю води перед введенням подрібненого шпигу.

При виготовленні фаршу напівкопчених ковбас на кутері глютен і воду вносять у фарш при перемішуванні та додають підморожений шпиг і подрібнюють усе це до необхідного розміру.

Використання глютену під час виробництва напівфабрикатів утворює щільно зв'язану структуру фаршу, полегшує процес формування й запобігає рихлості готового продукту, що особливо важливо при браку розчинного білка, використанні м’яса птиці механічного обвалювання, перевантаженості рецептури текстурованими білками. Глютен додають на кінцевій стадії перемішування, що забезпечує необхідні реологічні характеристики фаршу.

Для поліпшення якості тіста пельменів додають від 0,5 до 3,0% глютену при використанні борошна з низькою клейковиною. Він пластифікує тісто, зменшує втрати сухих речовин, зміцнює тістову оболонку варених виробів, зменшує липкість пельменів, зберігає всі характеристики тістової оболонки пельменів протягом усього терміну придатності продукту.

Суха клейковина (глютен) є натуральним інгредієнтом, тому її як добавку можна використовувати необмежено. При виробленні спеціальних сортів хліба суху клейковину застосовують у кількості 10% і більше до маси борошна, особливо у виробах призначених для осіб, хворих на діабет.

Інна ПОЛЯКОВА, компанія «Маріса»