Останніми роками стають популярними є хліби з додаванням різноманітного насіння, висівок, різних сортів борошна, а ще має високий попит хліб на заквасках. Зважаючи на такі потреби споживчого ринку, великі виробники розширюють асортимент, додаючи кілька позицій «здорових» хлібів, але є такі підприємці, для яких виробництво хлібів на заквасках, за новою технологією з використанням жорнових сортів борошна стало справою життя. 

Нещодавно у центрі Львова відкрили пекарню, де асортимент пропонованої продукції – це лише хліби, приготовані на заквасках, тому над назвою довго не мудрували, бо вона спала на думку відразу – «Живий хліб». У закладі пахне свіжою випічкою, а працюють там не просто досвідчені пекарі, а висококласні фахівці, для яких – це справа життя.

– Довго думати над концепцією пекарні не довелося, – розповідає власник В’ячеслав Батт, – Давньою мрією було відкрити пекарню, яка би працювала за французьким типом, тобто тут не лише випікають хліб, а одразу під чашку кави чи чаю можна поласувати різноманітною свіжою випічкою.

Ми постійно спілкуємося з нашими колегами, які мають власні пекарні, невеличкі кафе. Тому перед тим, як відкритися, ми дуже довго експериментували, проробляли рецептуру, їздили у різні країни, запозичували рецепти. Налагодили контакти з технологами з різних країн: Франції, Данії, Італії, Голландії, їздили до них на виробництво подивитися, як там випікають вироби, що споживачі купують тощо.

Але одна справа − мати ідею, а цілком інша − реалізовувати її. Тому ми приїхали у Львів і практично на півроку зачинилися в пекарні, відпрацьовували усі наші рецептури, експериментували, додавали щось свого нового, цікавого, підлаштовували випічку під українського споживача.

Уже тоді, маючи певний багаж, ми створили смачну і гарну випічку, перевірили рецептури, і зрозуміли, що готові до відкриття свого закладу, адже нам є що запропонувати споживачеві.

В асортименті «Живого хліба»

У портфелі «Живого хліба» − близько 40 видів хлібів, а випічки – аж 70 видів готових виробів, відпрацьованих і затверджених. На сьогодні, наприклад, у нас щодня можна скуштувати близько 14-16 позицій хліба. Якщо покупці запитують чи цікавляться чимось іншим, то ми аналізуємо, експериментуємо, спостерігаємо, чи припав новий продукт до смаку покупцям і вже тоді цю позицію додаємо до асортименту.

Саме зараз ми над цим працюємо і прислухаємось до побажань наших відвідувачів. У планах − щодня випікати близько 25 позицій хліба, а також широкий асортимент випічки.

Особливою гордістю нашої пекарні є різноманітні круасани − на гречаному та житньому борошні, на дріжджовій воді, які виготовляють за складною технологією. На сьогодні затверджено понад 16 позицій круасанів.

Випікання на жорновому борошні

Використання жорнового борошна з різноманітними зерновими добавками робить хліб не тільки корисним, а й надзвичайно смачним.

Вважається, що саме спельта − це найкорисніший і найздоровіший вид зерна. Чомусь цей вид жорнового борошна незаслужено забули, хоча саме воно найбільш корисне для споживання. Зараз величезний інтерес у світі саме до випічки з цього борошна. Наприклад, у Франції спельтова випічка має величезний попит серед покупців. Тому там пропонують два види спельти – світлу і темну.

Найбільша цінність цього борошна полягає у тому, що його змололи на жорнах. Тобто зерно потрапляє між два камені, один з яких обертається, його подрібнюють і так отримують борошно. Завдяки такому помелу це борошно містить усе корисне, що є в зерні, – висівки, зародки, вітаміни групи В, Е, дуже багато клітковини.

 Якщо говорити про сировину, то постачаємо борошно від італійської компанії, в якої закуповуємо усі види білого борошна вищого сорту. Крім того, жорнове борошно закуповуємо у одного з місцевих виробників. Саме для нас вони підібрали спеціальний помел борошна. На сьогодні купуємо у них спельту, а також частково житнє і пшеничне борошно.

змелене на кам’яних австрійських жорнах. Окрім пшеничного і житнього, додаємо спельтове, кукурудзяне, рисове, гречане та інші види борошна. Підлаштовуємо технологію під конкретну рецептуру.

При випіканні хлібобулочних виробів варто врахувати, що гречане, рисове борошно не містять глютену, відтак при випіканні хліба необхідно додавати інше борошно, інакше виріб не вдасться. Відповідно це – завжди суміш різних сортів пшеничного чи житнього, щоб не отримати після випікання твердий коржик.

Для підвищення і покращення хлібопекарських властивостей практикують два підходи. Перший – це додавання пшеничного борошна, щоб тісто добре підіймалося. Наприклад, якщо випікають вироби з додаванням гречаного борошна, то його має бути не більше 30% загального об’єму, інакше смак хліба буде специфічним. Другий – додавання вже готових сумішей, але це − не наш шлях.

Звичайно, кожен технолог має свої секрети, але в основному мусить бути гарно пророблена рецептура та якісні інгредієнти. Нам інколи навіть доводиться повертати партію замовленої сировини, оскільки вона не відповідає нашим вимогам щодо якості. Тому якщо виробник використовує жорнове борошно і бажає отримати пухкий хлібчик, радимо звертати увагу на якість борошна, а ще − правильно підбирати тип закваски.

Цінова політика

Якщо говорити про ціну, то, звісно, у нас вона вища порівняно з продукцією хлібзаводу. Відверто кажучи маржа, яку ми отримуємо на круасані, менша, ніж, скажімо, має хлібзавод. І прибуток на круасанах у хлібзаводу є значно вищим, аніж наш, хоча ціна нашого круасану − 48 грн. Поясню, чому саме така: у нас круасани виготовлені на французькому маслі, вартість якого 36 €/кг, випікаємо їх з італійського борошна. Тому з урахуванням лише витрат на сировину собівартість одного круасана становить близько 25-30 грн.

Покупці

Якщо говорити про наших покупців, то нас люблять усі і купують хліб звичайні пересічні покупці. Ми не є пекарнею, яка зосереджена на якомусь конкретному прошарку споживачів. Якось аналізували ситуацію і зрозуміли, що першими і вже постійними нашими покупцями стали особи віком понад 50-60 років, тобто старше покоління, яке пам’ятає хліб зроблений на опарі. Вони стверджують, що наш хліб нагадує їм смак хліба ще з тих часів, коли виготовляли його заквасках, − для нас це було великим сюрпризом.

Щодо молоді, то мене надзвичайно тішить, що зараз вона обізнана, питає, з чого зроблений цей хліб, що туди додавали тощо. Вони дбають про здоров’я, а також бажають витрачати кошти на здоровий, правильно приготований продукт. Все, що ми додаємо в хліб, − це насіння льону, бурячок, кунжут, морква тощо. Дуже добре, що споживачі нарешті почали замислюватися над тим, що вони споживають і з чого продукт приготований, тобто культура споживання хліба у нас уже сформована.

Плани. Планів багато. Передусім хочемо розширитись і донести нашу продукцію до широкого кола споживачів. Найближчим часом маємо намір відкрити кілька магазинів, де щоранку покупці можуть споживати наш хліб. І технології, і обладнання дають нам змогу виготовляти і забезпечувати усіх свіжою випічкою.

Також до свята Пасхи хочемо випекти багато різноманітних сортів пасок, а також плануємо спекти одну паску вагою понад 15 кг.

Плануємо продавати різноманітну випічку, випікати національні вироби різних країн. Це, наприклад, португальська ??? слойка, яку запікають при високий температурі з крем-брюле, а також італійська випічка, іспанські круасани. Плануємо запропонувати споживачам і наші традиційні сирник і шарлотку − це будуть видозмінені, перероблені й удосконалені вироби. Задумів багато − сподіваюся, що ми усіх їх втілимо у життя.

Галина, фінансист, 45 років: «Щодня приходжу у пекарню, щоб придбати хліб. Звісно, пропозицій тепер багато, але коли придбала хліб тут, то стала фанатом цього закладу. Щодня свіжий хліб, багатий вибір, привітний персонал. Беру щоразу інший хліб, дуже добре, що продавці завжди проконсультують, розкажуть про хліб і з якого борошна він випечений. І тішить те, що хліб загортають у спеціальні паперові пакети».

Антон, студент, 21 рік: «Якось поспішав і завітав у цей магазин − дуже вже мені припали до вподоби хліби, які були окрасою магазину. Тоді дізнався, що хліб тут на місці і випікають. Як на мене, це дуже цікава ідея як для мешканців, так і для гостей міста. Часто тепер сюди заходжу, щоб з’їсти круасанів і випити чашечку кави».

Розмовляла Мар’яна ЯКИМІВ