Закваски «Ceska-star» для м’якого сиру і сирного зерна
Закваски «Ceska-star» для м’якого сиру і сирного зерна є сильно концентрованими молочнокислими бактеріями, які розроблені з метою забезпечення різноманітних смаків, текстури і в’язкості. Компанія ЦСК розробила повний спектр виробничих заквасок і заквасок прямого внесення, які використовують у різних видах м’якого сиру і сирного зерна.

Функціями молочнокислих бактерій є утворення молочної кислоти і гальмування розвитку сторонньої мікрофлори, яка залишилася після пастеризації. Крім цього, молочнокислі бактерії відіграють важливу роль у формуванні смаку і текстури. Розчинні білки зменшують молочнокислими бактеріями і входять до казеїну. Молочнокислі бактерії у поєднанні з протеолітичними, пептидолітичними та іншими активними ферментами, мають здатність знижувати кількість вивільнених білків кількома етапами. Окрім зниження білків, метаболізм жирів і цукру також сприяє утворенню загального присмаку.

Закваски, які мають властивості утворювати газ, запобігають надмірному кислотоутворенню. Аеробні умови обмежують формування молочної кислоти завдяки гальмуванню дегідрогенезу. Крім того, газоутворення впливає на утворення діацетилу, у такий спосіб підсилюючи смакові властивості продукту. Кількість діацетилу має бути пропорційною до рівня аерації, незалежно від того, який вид заквасок зі штамами типів L, LD чи D.

Закваски «Ceska-star» забезпечують швидке і стабільне кислотоутворення, створюють смак і високий рівень фагостійкості. Ці закваски успішно застосовують у виробництві різних видів м’якого сиру і сирного зерна.
 
 Класифікація та виробництво
М’який сир і сирне зерно є знаними видами свіжого сиру в країнах Центральної та Східної Європи. Для них характерний м’який, приємний смак та однорідна текстура. Вміст жирів може коливатися від 50 до 1%, проте найбільш відомі види сирів містять 30 та 15% жиру. М’який сир і сирне зерно виготовляють шляхом ферментації з мезофільними культурами, які надають свіжий, м’який присмак разом з соковитою, еластичною і однорідною текстурою.
 
М’який сир і сирне зерно переважно виробляють без коагулянтів. Застосовують високій рівень пастеризації, щоб денатурувати білки сироватки. Також під час виробництва додають кальцій хлорид, аби покращити продуктивність утворення гелю при пастеризації. Після охолодження процес сквашування триває до отримання оптимальної в’язкості згустку (pH 4,6-4,7). Під час перемішування і нагрівання зерно утримують на поверхні, його частинки відокремлюються одна від одної. Якісні закваски, які можуть утворювати газ, надають сирному зерну здатності утримуватись на поверхні ще на ранніх етапах процесу виробництва. Сирне зерно має бути достатньо сухим і твердим після розмішування та нагрівання.

Дуже важливим є формування кінцевого продукту, а саме вміст сухих речовин. Крім цього, рекомендують зберегти максимальну кількість розчинних білків у м’якому сирі, не зменшуючи вмісту білків у молочній сироватці. Такі фактори можуть позитивно вплинути на продуктивність виробництва сиру.

 Оптимальні закваски
Закваски «Ceska-star» використовують при виробництві сиру, адже вони запобігають надмірному сквашуванню. Таким чином, можна уникнути втрат білків завдяки розчиненню казеїну при низькому рівні pH (<4.6), а також уникнути утворення синерезису при надмірному сквашуванні. У результаті утворюється міцне сирне зерно, яке можна легко підігріти. Міцне сирне зерно має здатність утримувати воду, що надає частинкам сирного зерна щільності і значних властивостей утримування води. Це сприяє утворенню соковитої, пористої консистенції, формування однорідної сироватки і високій продуктивності.

 Аналіз рівня продуктивності
Максимальне виділення білків і жирів з молока впливає на зменшення кількості білків і жирів у молочній сироватці. Щоб запобігти втратам у сироватці, потрібно визначити кількість білків, жирів, лактози, сухих речовин, процент пилу в загальному її складі. Під час визначення жирів і білків можна порахувати відсоток переміщень з молока у м’який сир і сирне зерно. Окрім визначення загальної маси сиру чи сирного зерна, також потрібно зробити аналіз загальної кількості сухих речовин у процесі формування.

Технологи компанії завжди надають детальну інформацію про те, як застосовувати закваски «Ceska-star», щоб отримати м’який сир і сирне зерно.

Роман ЧОП