За останні роки до якості продуктів харчування висуваютьнабагато вищі вимоги, головною з яких є їх безпека для споживача. Техногенний світ приніс мешканцям планети не тільки прогресивні технології, а й значне зростання алергічних проявів серед населення.

Згідно із інформацією Food Allergy Initiative, мільйони людей мають алергії різного ступеня важкості до певних продуктів харчування. Та переважну більшість усіх алергічних реакцій спричиняють вісім алергенів: арахіс, горіхи, яйця, молоко, риба, морепродукти, соя та пшениця.

Фахівці національного інституту здоров’я стверджують, що з кожних 133 осіб, які мають алергію, щонайменше в однієї це спричинено нетравленням клейковини. Відповідно до прогнозів, за наступних кількох років кількість хворих на целіакію збільшиться вдесятеро.

Альтернатива пшеничному борошну…

Продукти традиційної випічки базуються на багатьох складниках, що є алергенами, особливо вироби із пшеничного борошна. Це створює певні труднощі хлібопекарним підприємствам. Пекарні, що використовують продукти без клейковини та алергенів, зазвичай, повинні обирати серед великої кількості інгредієнтів саме ті, що допоможуть їм досягти того ж функціонального рівня, що і при звичних формулах. При безклейковинній випічці такі інгредієнти повинні замінити ті властивості, які надає випічці клейковина. Хоча клейковина – це протеїн, але не кожен замінник протеїну може бути використаний для споживачів такої продукції. Для прикладу, додавання порошку з високим вмістом лактози при випіканні безклейковинного хлібу неможливе.

Багато компаній виготовляють різноманітні хлібопекарські продукти, які не містять клейковини, молочних продуктів, сої, навіть кукурудзи. Вони уникають використання будь-яких інгредієнтів, що містять харчові добавки, намагаючись зробити кожен із продуктів якомога більше наближеним до оригінальної, пшеничної версії. Одним із першочергових завдань цих компаній є постачання стабільного продукту без використання штучних або хімічномодифікованих інгредієнтів.

В Україні поки що випікання хліба з альтернативного борошна не знайшло відгуку серед виробників. За кордоном питання забезпечення громадян безпечними продуктами харчування сягло державного рівня. Тож зрозуміло, чому попит на безклейковинну та продукцію без алергенів зростає. Альтернативне борошно не обов’язково використовувати тільки для випікання безглютенових виробів – воно збагачує хлібобулочні вироби новим смаком, структурою. Розробка таких зернових сумішей є дуже перспективним напрямом у випіканні хліба, виготовленні кондитерських виробів, макаронів, піци, вафель тощо. Це борошно з амаранта, сорго, проса, рисової лободи та інших культур. Безклейковинне борошно дає можливість хворим споживати хлібобулочні вироби без шкоди для здоров’я.

…Та його технологічні особливості

Технологія виробництва виробів з альтернативного борошна аналогічна до традиційної технології, відмінності полягають у використанні більшої кількості води при замішуванні та у збільшенні тривалості перемішування. Та, як показує світовий досвід, інтенсивність та час перемішування суттєво не змінюється. Кінцевий продукт містить більше вологи, що продовжує тривалість зберігання виробу.

Нині науковці та пекарі наполегливо шукають інші види борошна для безклейковинних рецептур. Та ключовим фактором є кількість протеїну у борошні-заміннику. Відомо, що рівень протеїну у борошні повинен становити від 15 до 24% залежно від того, чи кінцевим продуктом буде хліб, печиво або макаронні вироби. У більшості замінників борошна цей рівень становить 5%.

Загалом, клейковина збільшує газоутримувальну здатність, покращує формостійкість, підвищує вихід і термін зберігання готових виробів. Вона містить гранули крохмалю та фрагменти волокна, що діють як структурний протеїн у хлібі. Недостатня кількість клейковини, зазвичай, спричиняє виготовлення рідшого тіста порівняно із традиційним борошном. При створенні рецептури з безклейковинного борошна критичним показником є вміст вологи. Якщо тісто є занадто сухим, то виріб матиме щільну структуру, а коли тісто занадто вологе, воно буде добре підніматися, проте сяде під час випікання. Ще однією проблемою для безклейковинного випікання хліба чи печива є крихкість м’якуша. Отже, зв’язуючі властивості, як і текстурні якості, надзвичайно важливі при підборі інгредієнтів.У безклейковинних рецептурах часто використовують яєчні білок або жовток для зв’язування, спінення та інших властивостей.

Заміна борошна альтернативним борошном співвідношенні «один до одного» неможлива. Суміші борошна можуть містити боби, сою, рис, картоплю, гречку або сорго. Свого часу було запропоновано використовувати модифікований крохмаль кореня тапіоки – Expandex. Він має унікальні властивості, утворюючи текстуру та структуру таку ж, як у пшеничних аналогах, зменшуючи крихкість та зберігаючи вологість виробів.

Використання різних видів соєвого борошна дає значні функціональні та економічні переваги, а саме: поліпшує властивості промислового використання, робить тісто більш еластичним, підвищує здатність тіста абсорбувати воду та продовжує термін зберігання. Хлібобулочні вироби, у рецептуру яких входить знежирене соєве борошно, мають кращу структуру м’якуша.

До уваги виробників представлено високоволокнисте знежирене соєве борошно, яке замінює звичайне на 20–25%, для випікання коржів для піци, кексів. Особливість цього борошна полягає в тому, що в ньому немає сторонніх присмаків, притаманних сої. Тож використання альтернативного борошна дасть можливість нам усім не тільки повноцінно харчуватися, а й урізноманітнити раціон новими продуктами.

Підготувала Орислава МУДРА