Заквашувальна культура повинна відповідати трьом основним вимогам:

     - високий ступінь виживання певної частини штамів при термомеханічній обробці сирної маси протягом 30–60 хв за температури 63–65 ºС і рН 5,1–5,3 з урахуванням витримки для самопресування;

- здатність накопичувати достатню кількість бактерій і ензимів та зберігати їх в активній формі під час термомеханічної обробки сирної маси і витримки для самопресування;

- забезпечення активного кисломолочного бродіння на всіх етапах виробничого процесу.

Перші дві умови зумовлюють наявність у заквасці термостійких штамів. Науково-дослідні роботи і практика свідчать, що найкращими серед них є Lb. helveticus, Lb. bulgaricus і Str. Thermophilus. Лактобацили відіграють більш вагому роль у дозріванні сиру, ніж стрептококи, оскільки їхні ензими мають кращу протеолітичну активність. Lb. helveticus – типовіша сирна лактобацила, ніж Lb. Bulgaricus; вона перетворює лактозу до L(+)- молочної кислоти, розщеплює білок під час дозрівання, завдяки чому готовий продукт має краще виражений смак і аромат. Іноді до складу заквасок додають і лактококи, найчастіше L. lactis. Основне призначення мезофільної мікрофлори полягає в тому, щоб розпочати процес молочного окислення ще під час заповнення сировиготовлювача, пришвидшити біологічне дозрівання і сприяти утворенню якісного згустку при температурі 32–34 ºС. Під час термомеханічної обробки лактококи повністю гинуть.

 Потрібно врахувати, що далеко не всі з вищеперелічених штамів витримують температуру 65ºС протягом 60 хв. Тому для виробництва Паста Філата потрібно використовувати не просто закваски, що містять ці штами, а спеціальні комбінації мікроорганізмів.

      При виготовленні сирів Паста Філата у процесі термомеханічної обробки сирної маси майже повністю інактивується молокозсідальний фермент. Не можна застосовувати термостійкий коагулянт: прискорюється процес дозрівання, і в готовому продукті з'являється гіркота. У процесі чедеризації бактеріальна маса становить до 5×10⁹КУО/г, у результаті чого накопичується значна кількість ензимів. Для нормального дозрівання сиру необхідно, щоб після термомеханічної обробки сирного згустку і витримування для самопресування залишалося близько 20% бактеріальної і 80% ензимної маси від отриманої в процесі чедеризації. Відносна частка мікроорганізмів і ензимів у процесі дозрівання при температурі +8 ºС приблизно становить 30% і 70% відповідно.

Все це зумовлює точний видовий і кількісний склад штамів у заквасці. Під час виробництва сирів Паста Філата застосовують три способи використання заквасок:

1. Виготовлення виробничої закваски є традиційним методом, відомим усім сироробам.

2. Пряме внесення сухої культури – менш використовуваний, але перспективніший спосіб. Він не такий поширений через підвищену вартість, але набагато ефективніший, завдяки отриманню певного видового та кількісного складу штамів під час чедеризації. Варто зауважити, що виробнича закваска надходить не в сир, а в сироватку, і є певні витрати на її приготування, спосіб прямого внесення є не набагато дорожчим, проте  гарантує стабільну якість готового продукту.

3. Третій спосіб називається «Сієро ІНЕСТО», і його застосовують в основному в Італії. Закваску виготовляють із сироватки, отриманої при виробництві відповідного сиру Паста Філата, з використанням одного з перших двох способів внесення закваски. Сироватку витримують при температурі другого нагрівання до досягнення кислотності 70–75ºТ. Ферментація сироватки відбувається завдяки залишковій мікрофлорі використаної закваски. «Сієро ІНЕСТО» використовують до 110ºТ. Кількість мікроорганізмів у цій заквасці майже в два рази менша, ніж у виробленій із молока або живильного середовища, це зумовлює значне її додавання в суміш.

Заквашувальна культура, незалежно від способу її використання, повинна забезпечувати:

- під час виробництва напівм'яких сирів (температура другого нагрівання 38ºС) - зростання кислотності сироватки на 4–5ºТ і чедеризацію протягом 40–50 хв;

- під час виготовлення м'яких сирів (температура другого нагрівання 36ºС або без другого нагрівання) – зростання кислотності сироватки на 5–6ºТ і чедеризацію протягом 30–40 хв.

Для забезпечення вищевказаних параметрів при кислотності суміші до 17ºТ здійснюють біологічне дозрівання суміші – 20-30 хв після внесення виробничої закваски. Для економії часу закваску можна вносити під час заповнення сировиготовлювача. Біологічне дозрівання здійснюють для адаптації молочнокислих мікроорганізмів, при цьому кислотність суміші зростає на 1ºТ.

Саме заквашувальні культури ТМ «Лактіна», які ексклюзивно представляє на ринку СНД компанія «ЕКО КОМ», гарантовано відповідають усім вимогам для виробництва сирів Паста Філата. Також у нашій компанії можна придбати і необхідне для виготовлення даної групи сирів високотехнологічне обладнання ТМ «DONIDO». Ми пропонуємо не тільки устаткування і закваски, а й кваліфіковану допомогу в налагодженні виробництва сиру з урахуванням найновіших концепцій та інноваційних рішень.

м. Дніпропетровськ ,

тел. +38 050 320 19 15,

т./ф.: +38 056 371 26 36

e-mail: [email protected]

http://www.ekokom.com