Постійний спад обсягів продажу товару на ринку провокує посилення конкуренції серед виробників. І тут запорукою успіху буде насамперед, успіх продукту у споживча. Адже покупець, приміром, не придбає напою, який хоча б раз не сподобався йому на смак.
Якість напою залежить від багатьох факторів, визначальними серед яких є рівень водопідготовки (підвищена лужність і підвищена твердість можуть викликати втрату цукристості й мильний присмак), кількість вуглекислоти (неякісна вуглекислота «сушить», має незвичний присмак і запах), барвників і консервантів.
Одна з головних характеристик, яка впливає на смак напою, – це його солодкість. З огляду на сувору конкуренцію, виробники змушені здешевлювати свій продукт, аби не втрачати частку ринку. Ось чому виникає проблема застосування замінників замість досить дорогого цукру, – вони значно дешевші від цукру та у кілька разів солодші за нього. Інтенсивні підсолоджувачі не створюють енергетичного навантаження на організм людини, не потребують інсуліну для засвоєння.
Серед інтенсивних підсолоджувачів найчастіше використовують аспартам. Це дипептид, який містить дві амінокислоти і легко засвоюється в організмі так само природно, як білок. Відповідно до європейських і українських стандартів коефіцієнт солодкості його щодо цукру коливається від 180 до 200. Цей факт істотно впливає на кількісні зміни рецептури напою. Аспартам є безпечним, а смак його такий самий як у цукру, але додавання і приготування з нього напоїв потребує особливих умов. Наприклад, його розчинність підвищується у кислому розчині, відтак при 200С можна розчинити 4% аспартаму в 5% розчині лимонної кислоти. Також на розчинність його впливає підвищена температура. Однак не варто забувати, що надто висока температура води призводить до втрати цукристості, відтак температура води не повинна перевищувати 600С.
Для приготування напоїв як підсолоджувач використовують ацесульфам (кристалічна речовина, добре розчинна у воді, термостійка сполука), який у 200 разів солодший ніж цукор. Він легко ресорбується, не метаболізується і швидко виводиться. На смак ацесульфам подібний до цукру, у високій концентрації можливий присмак гіркоти, він не вступає у взаємодію з іншими харчовими інгредієнтами.
Сахарин, ще один із підсолоджувачів у 450–500 разів солодший, ніж цукор. Сахарин в організмі не піддається метаболізму й виводиться в незміненому виді та навіть має деяку бактерицидну дію. Через «металевий» присмак він застосовується, зазвичай, тільки в сумішах з іншими підсолоджувачами.
Цикламат солодший від цукру в 30–45 разів. На українському ринку можна придбати цикламат із різними коефіцієнтами цукристості – 30, 45, – і це обов'язково мають враховувати виробники для одержання збалансованого смаку майбутнього напою. Цикламат добре розчиняється і стабільний у кислотних продуктах, стійкий до впливу високої температури, низьких значень рН.
Як бачимо з переліченого вище асортименту, профіль смаку будь-якого окремого монопідсолоджувача не повністю збігається зі смаком цукру: солодкість може наставати пізніше або раніше, зберігатися довше або зникати майже відразу, мати сильніші або слабкіші властивості порівняно з цукром, гіркуватий, солоний та інші смаки. Наукові дослідження у сфері використання підсолоджувачів привели до створення сумішей у певних пропорціях, які максимально наближують смак напою, приготованого на підсолоджувача, до смаку аналогічного напою, на основі цукрового сиропу. Готові суміші відпрацьовані за органолептичними характеристиками, для них встановлена допустима концентрація, а співвідношення та комбінація монопідсолоджувачів підібрана таким чином, що забезпечує ефект синергізму і, отже, економічно вигідна. Як відомо, синергізм – це комбінований вплив кількох речовин на смакові рецептори, що підвищує властивості речовин, які дає кожний компонент окремо.
«Якісний» синергізм проявляється в поліпшенні смаку при застосуванні кількох підсолоджувачів замість одного. Наприклад, солодкість ацесульфаму відчувається миттєво, але недовго, а солодкість аспартаму проявляється не відразу, але відчувається тривалий час. Комбінуючи співвідношення компонентів у суміші, можна наблизити смак суміші до звичного смаку цукру.
«Кількісний» синергизм – взаємне посилення солодкості різних підсолоджувачів. Усього 320 мг суміші рівних частин аспартаму й ацесульфаму мають ту ж цукристість, що й 500 мг кожного з цих підсолоджувачів окремо.
Компанія «Аверс плюс» пропонує широкий асортимент якісних сумішей «Світекс»: «Елітсвіт», «Роялсвіт», «Топсвіт», які мають тривалу, яскраво виражену, збалансовану, стійку солодкість.
Залежно від сфери застосування (безалкогольні напої, соуси, кетчупи, кондитерські вироби, консерви тощо), використовують різні суміші, у яких враховують смакові особливості кожного продукту, вимоги МОЗ України до продукту, а також його собівартість.
Готові суміші мають ряд переваг: при виготовленні суміші між компонентами відбувається синергізм, який формує остаточну цукристість готового напою, скорочує час приготування напою, підвищує безпечність готового напою, тому що в суміші враховані максимально допустимі норми використання на 1 тонну готового продукту.
Коефіцієнт солодкість – це відносна величина, що показує, у скільки разів менше варто взяти підсолоджувача, ніж сахарози, для приготування розчину, еквівалентного за солодкістю її 9%-му розчину. Даний коефіцієнт не є постійним і може змінюватись. Залежить це значення від цілого ряду факторів, насамперед, від концентрації підсолоджувача, кислотності продукту, наявності інших смакових речовин, особливо солодких. І тільки завдяки професійному використанню підсолоджувачів у технологічному процесі можна виготовити якісний, смачний та конкурентоспроможний продукт.
Ірина ПОЛЬСЬКА
керівник відділу продажів
компанії ПП УП«Аверс Плюс»