У м’ясопереробній промисловості коптильне виробництво щодня зіштовхується із проблемами, пов’язаними з якістю продуктів, порушенням техніки безпеки і високих затрат на виробництво.

Копчення з використанням натурального диму – досить нестійка технологія. Натуральний дим залежить від факторів, контроль над якими не під силу виробникам м’яса. Всі ці проблеми здатен вирішити сучасний метод копчення за допомогою рідкого диму, та його потрібно застосовувати зі знанням справи.

15 років тому компанія Tarber Trading разом з компанією Red Arrow знайшли ліпший шлях трансформації висококонцентрованого рідкого диму в стабільну димову хмару. Завдання полягало в розробленні димогенератора рідкого диму, який би надійно підходив для всіх методів копчення і всіх харчових продуктів. Впродовж цих років зроблено значні кроки у використанні рідкого диму в димогенеруючих установках і створенні висококонцентрованих продуктів з рідкого диму. Трансформація рідкого диму в регенеровану димову хмару – завдання непросте і вимагає науково обґрунтованогопідходу і сучасних технологій.

Компанія Red Arrow вивчила склад і властивості традиційно використовуваного диму, його фізичний і хімічний склад, а також механізми перенесення диму на продукти харчування. Було розроблене устаткування, завдяки якому здійснюється трансформація рідкого диму в стабільну регенеровану димову хмару, контролюються параметри створення димової хмари та однорідних за розміром часток, з рівномірним розподілом по всьому обсязі коптильної камери.

Системи Tarber Smoke Master виготовлені так, що на каліброване сопло-розпилювач подається точна кількість рідкого диму і стисненого повітря. Електронні регулятори тиску подають точну кількість стисненого повітря, що сприяє 100% надійній і економічній трансформації рідкого диму в стабільну димову хмару протягом усього процесу копчення.

Системи Tarber Smoke Master створено таким чином, щоб під час процесу копчення циркуляція повітря в коптильній камері регулювалася високоточним мікропроцесором атомайзера Tarber Smoke Master, що гарантує, що така циркуляція не порушує процес розпилення. Tarber Smoke Master  сконструйовані таким чином, що можуть регулювати процес циркуляції повітря в коптильних камерах різних торговельних марок.

Атомайзери обладнано високоточними електронними регуляторами тиску і спеціальними програмами, які гарантують контроль за оптимальним тиском повітря і витратою рідкого диму. Необхідні налаштування виконуються індивідуально під час технічного пуску установки Tarber Smoke Master і програмуються в мікропроцесорі установки подачі рідкого диму. Постійне порівняння встановлених показників і поточних даних, разом з особливими регулюючими програмами, гарантують утворення якісної регенерованої димової хмари з бажаними газоподібною фазою і фракційним складом.

Щільність генерованого в коптильній камері диму регулюється витратоміром рідкого диму і шляхом регулювання часу копчення.

Tarber Smoke Master, працюючи на рідкому димі, повністю замінюють традиційні димогенератори. Щоденні виробничі витрати знижуються, а процес копчення стає надійним і безперебійним.

Tarber Smoke Master дають змогу застосовувати різні види рідкого диму, які впливають на колір, смак, термін зберігання, текстуру, а також фізичні властивості продуктів.

Ці установки дають змогу підключати додатковий резервуар, завдяки чому можна застосовувати інший вид рідкого диму при обробленні тих самих продуктів. Можливість програмування чотирьох різних за щільністю видів диму, які можна використовувати під час процесу копчення, сприяє гнучкій адаптації процесу утворення диму й оптимізації контролю за продуктом копчення.

Головною перевагою копчення з використанням рідкого диму є можливість моніторингу всіх важливих параметрів процесу копчення. Tarber Smoke Master дають змогу приєднати димогенератор до центральної системи збору і реєстрації даних і здійснювати облік обсягу рідкого диму при копченні кожної партії продуктів.

Розроблення і впровадження коптилень із регульованим процесом і зниженим рівнем викидів, що використовують різні конденсати рідкого диму, надає прекрасну можливість позбутися низки проблем. Оскільки рідкий дим розпадається під час його виробництва на фракції й очищається, його використання є значно менш небезпечним для здоров’я, ніж використання традиційних методів копчення.

Крім того, копчення за допомогою рідкого диму значно меншнегативно впливає на довкілля та суттєво знижує експлуатаційні витрати коптильних цехів. Перехід від використання деревини до використання рідкого диму надаєчималі переваги власникові м’ясного або рибного виробництва.

Отож, нині виробництво диму з рідкого диму стає дедалі важливим для м’ясопереробної та інших промисловостей. Сучасні димогенератори, які працюють на рідкому димі і сучасні висококонцентровані продукти рідкого диму гарантують оптимальну якість копчення. Регулювання основних параметрів рівномірного розподілу диму в коптильні й ефективне перенесення диму на м’ясопродукти легко регулюються і можуть бути відслідковані за допомогою центру обліку та реєстрації даних. Час копчення стає гнучким, залежить від продукту і використовується за необхідності.

Продукти рідкого диму стандартизовані, смоли й інші шкідливі компоненти (такі, як 3,4 бензопирен) з них практично усунено, що дає змогу здійснювати копчення без негативного впливу на здоров’я людей і довкілля. Процес копчення стає безпечнішим, з огляду на його вибухо- і пожежобезпечність. Завдяки цим перевагам можливе однорідне, безпечне й економічне копчення з використанням найсучасніших технологій.

Уве Фогель,

Карл Бервінкель

Red Arrow Handels GmbH