Добре випечений хліб можна визначити за його зовнішнім виглядом, м’якістю, смаком, запахом, вологістю, пористістю тощо. Якісний хліб повинен бути правильної форми, його скоринка без надривів і тріщин має щільно прилягати до м’якішу – добре пропеченого та еластичного, хліб не кришиться та не липне, є рівномірно пористим. Одним словом, він мусить бути смачним та доповнювати страву.

Одним з важливих інгредієнтів в рецептурі при випіканні хлібобулочних виробів є дріжджі, професійний вибір яких дає змогу досягти стабільнішого виробничого процесу. Дріжджі бувають різними... І, значною мірою, від їх якості залежить смак хліба, випічки тощо. Є три види хлібопекарських дріжджів: пресовані, сухі й швидкодіючі. Власне, швидкодіючі інстантні дріжджі є останнім, третім, поколінням цього сегмента продукції. Їх не потрібно розчиняти у воді, а можна відразу змішувати з борошном, вони не примхливі до умов зберігання, економічні й активніші від пресованих у кілька разів.

Сухі інстантні дріжджі торгової марки Fermipan і хлібопекарські поліпшувачі серії Unipan виробництва компанії GBIngredientsдобре відомі українським хлібопекарям. Ці голландські технології з’явилися у нас приблизно 7–8 років тому. На вітчизняному ринку офіційним імпортером продукції GBIngredients(раніше DSMBakeryIngredients) є компанія «Форвард Бейкері Груп».

Про нове покоління сухих інстантних дріжджів і хлібопекарських поліпшувачів, їхні властивості й переваги, сферу застосування, і, загалом, про український ринок дріжджів як основного інгредієнта хлібопечення розповів нашому кореспонденту директор фірми «Форвард Бейкері Груп» Віталій Кожухарь.

– Передовсім, хотів би зазначити, що наша компанія працює на українському ринку лише віднедавна і пропонує виробникам дріжджі, які, значною мірою, є ексклюзивним продуктом. Свого часу голландська компанія запатентувала формулу продукту «два в одному». Суть їхньої розробки полягала в поєднанні інстантних дріжджів і хлібопекарського поліпшувача, тобто ензими безпосередньо напилені на дріжджі.

У чому, власне, полягає революційність цієї ідеї? Останніми роками задля покращення основних компонентів борошна та іншої сировини виробники почали використовувати поліпшувачі як добавку для вдосконалення хлібних виробів. Відомо, що структура самого поліпшувача містить харчову крейду,  крохмаль (як носій), можливе, також, соєве борошно й інші інгредієнти, і дуже незначну кількість ензимів. Отож, у хлібі є багато зайвих інгредієнтів, але без них неможливо виготовити поліпшувачі, натомість кількість самих ферментів дуже незначна. Щоб уникнути такого дозування «непотрібних інгредієнтів», голландські розробники використали інстантні дріжджі як носії активних компонентів хлібопекарського поліпшувача. Швидкорозчинні хлібопекарські інстантні дріжджі компанії GBIngredients виведені з чистої високоактивної культури Saccharomycescerevisiae.

– Віталію Анатолійовичу, які переваги отримає пекар, використовуючи ці дріжджі?

– Останніми роками вітчизняний ринок потребує розмаїття, і такою продукцією є інстантні дріжджі. Компанія «Форвард Бейкері Груп» пропонує кілька видів сухих інстантних дріжджів, які «пристосовані» до різних сортів борошна: універсальні (чисто дріжджова культура); для здобного тіста; дріжджі двох різних груп ферментних препаратів (залежно від показників борошна та від того, яку пористість, м’якуш тощо хоче отримати споживач).

Сухі інстантні дріжджі можуть використовуватися як для опарного, так і безопарного способів приготування тіста. Дозування продукту «два в одному» ще й економічно обґрунтовано, оскільки пекарі отримують якісні активні дріжджі й ефективний хлібопекарський поліпшувач в одній упаковці. Ферментні препарати інстантних дріжджів подовжують термін зберігання хліба, також вони утворюють симбіотичний ефект, коли одне доповнює іншого, що позначається на якості кінцевої продукції та ціні.

–Як ви оцінюєте український дріжджовий бізнес загалом і як фірма «Форвард» позиціонує себе в цьому сегменті ринку?

– На мою думку, ринок дріжджів в Україні фактично сформований. Все-таки львівські дріжджі виробництва заводу «Ензим» завжди були найліпшими, а зараз і поготів. Останніми роками це підприємство зробило прорив на дріжджовому ринку. Львів’яни не лише розширили асортимент, а й перейняли західну концепцію виробництва. Вже зараз вітчизняні виробники виготовляють пресовані дріжджів пришвидшеного методу приготування тіста.

Зараз на український ринок жоден постачальник не імпортує пресованих дріжджів через дороге мито (за кілограм ввезених пресованих дріжджів потрібно сплатити приблизно 20 відсотків мита від їх вартості). Тимчасом сухі інстантні дріжджі порівняно з пресованими використовуються у співвідношенні один до п’яти в перерахунку на дозу внесення за однакової ціни мита.

Стосовно сухих дріжджів загалом, то на наш ринок їх спочатку завозили турецькі виробники, згодом з’явилася продукція французької компанії S.I.LesaffreGroup. У середині 90-х було організовано спільне україно-турецьке підприємство «Одеські дріжджі». До слова, чи не всі турецькі заводи викупили французи, і ця продукція також потрапляє на український ринок.

Кілька років тому компанія S.I.LesaffreGroup зреалізувала інвестиційний проект з випуску різних видів дріжджів у Кривому Розі. Дріжджі ці високої якості та гідно конкурують з аналогічною продукцією вітчизняних виробників. Французи також пропонують сухі інстантні дріжджі, однак на європейському ринку лише GBIngredients пропонує «два в одному». Компанія отримала патент на виготовлення сухих інстантних дріжджів «Ферміпан», поєднавши переваги інстант-дріжджів з висококонцентрованим комплексом хлібопекарських ферментів.

На українському дріжджовому ринку ми пропонуємо конкурентоспроможну продукцію, яка не є прямим конкурентом вищезгаданим виробникам. Хоча компанії «Форвард Бейкері Груп» лише рік, але нині ми посідаємо міцні позиції в своєму сегменті ринку. Під час відокремлення та створення нової компанії обсяги продажів дріжджів преміям – класу залишились незмінними.

– Що це означає і чи призвичаїлися наші пекарі до інтенсивних технологій хлібопечення?

– Спочатку наші дріжджі не були адаптовані до традиційних технологій. Раніше виробники, здебільшого, використовували опарні технології хлібопечення. Нині деякі хлібокомбінати переходять на безопарні (прискорені) технології випікання хліба. Це вигідно і зручно, адже використання лише пресованих дріжджів потребує чітко налагодженого постачання, їх потрібно зберігати в прохолодному місці. Натомість сухі дріжджі, зокрема, інстантні, у вакуумній упаковці можна зберігати при будь-якій температурі впродовж двох років, без зміни їх якості, а це і є найважливішим для технологів – стабільність якість дріжджів.

Хлібокомбінатам, які виготовляють соціальні сорти хліба та з безперервним способом виробництва, недоцільно використовувати сухі інстантні дріжджі. Але чи не кожне велике підприємство випускає невелику кількість спеціальних сортів хліба, а відтак може використовувати нашу продукцію. До речі, як українські, так і європейські виробники хліба найчастіше використовують пресовані дріжджі. Проте в Європі, крім великих хлібокомбінатів, також працює багато середніх і міні-пекарень. Свого часу в Україні теж було достатньо таких міні-пекарень, але більшість з них закрилися чи переорієнтувалися на виробництво кондитерських виробів. Таку ситуацію спричинило суттєве зростання цін на борошно, відповідно, середнім і дрібним пекарням стало нерентабельно випікати хліб за лімітованими цінами.

За великим рахунком, сухі дріжджі не призначені для витіснення з ринку пресованих дріжджів. Вони не для масового використання. Це альтернативний продукт, на який завжди можна розраховувати. Сухі інстантні дріжджі вигідно використовувати в супермаркетах, дрібних пекарнях, тобто там, де потрібно швидко випікати хліб. Крім цього, одним з перспективних напрямів, на нашу думку, є популяризація дріжджових упаковок (одна пачка – один заміс) для домашнього приготування. На жаль, в Україні традиції хлібопечення вдома відійшли в минуле. Сподіваємося, що невдовзі ці адаптовані рецепти користуватимуться попитом.

Нині фірма «Форвард Бейкері Груп» реалізує хлібопекарські інгредієнти преміям - класу. Сухі інстантні дріжджі GBIngredients є чи не найкращими і, водночас, найдорожчими на ринку. Але відомо, що на кожен товар знайдеться свій покупець.

– На ваш погляд, які зміни відбулися у виробництві хлібобулочних виробів вітчизняними хлібокомбінатами?

– У Німеччині звичайна буханка хліба коштує в середньому 2,70 євро (700 г). В цю суму пересічний хлібопекар може закласти інгредієнтів на приблизно 1,70 євро – масло, оливкову олію, якісне борошно. А якщо на закладку інгредієнтів витрачено 30 євро-центів! До того ж значно подорожчало паливо, чи не вдвічі зросла вартість поставленої продукції, що також суттєво позначається на собівартості продукції. Якість такого хліба буде відповідною.

У чому специфіка вітчизняних хлібокомбінатів і хлібопекарського ринку загалом? По-перше, дається взнаки нестабільність і постійний перерозподіл ринку, відповідно, зміна постачальників, технологів тощо позначається на розвитку цієї галузі. По-друге, більшість з них мають замкнутий цикл виробництва –від перероблення, вирощення, зберігання до виготовлення та продажу готової продукції, виготовленої переважно за стандартними рецептурами. По-третє, лімітовані ціни на хліб гальмують розвиток хлібопекарства в принципі.

Незважаючи на це вітчизняні підприємства виготовляють дуже добрий, смачний хліб. Так, широкий асортимент пропонує «Хлібодар» м. Запоріжжя, «Одеський Коровай» м. Одеса, «Дніпропетровський хлібозавод № 8» та інші. Нині багато що залежить від того, як керівництво підприємства бачить перспективу. Є невеликі підприємства, які пропонують широкий асортимент хлібобулочних виробів. Інші ж не бажають переходити на нові технології, інгредієнти тощо.

– Віталію Анатолійовичу, то що ж таке якість хліба?

– Якби нині держава «відпустила» ціни, то хліб, в середньому, коштував би приблизно 6–7 грн, батон – 5. Це мінімум, і, на моє переконання, хліба б менше не стали їсти, просто ставилися б до нього інакше. Певна річ, хліб – це стратегічний продукт, але він не повинен бути найдешевшим. Навіть деякі види молочної продукції виділено в преміум - сегмент, а ковбасні вироби можна придбати різних ґатунку й ціни. І ніхто не заперечує. Споживач має вибір – купити менше, зате якісний продукт.

Повсякчас для пекарів найважливішою була і є стабільна якість сировини. Дріжджі – це лише одна складова в хлібопекарстві. Смачний хліб має бути випечений з якісних борошна, дріжджів, жиру, молока…, тож собівартість хліба буде відповідною.

Не таємниця, що багато виробників використовують поліпшувачі, за допомогою яких можна уникнути технологічних помилок. А поліпшувачі є як з хімічними, так і з натуральними наповнювачами. «Форвард Бейкері Груп» пропонує спростити виробництво та використовувати продукт «два в одному», який містить ферментні препарати, виготовлені лише з чистих культур, без будь-якої хімії.

Ми ставимо за мету популяризувати продовження термінів зберігання хліба при дотриманні звичайних технологій не завдяки консервантам певної дії, а за допомогою використання якісних інгредієнтів. Якщо це стоятиме в споживачів на першому місці, то й ціна їх не відлякуватиме.

Стефанія Шибунько