Все мы каждый день видим на полках магазинов хлебобулочные изделия пышные, воздушные с хорошо развитой пористостью. Понятие «бездрожжевого» хлеба становится популярным с каждым днем все больше и больше. Что же такое «бездрожжевой» хлеб? Многие конечные потребители считают, что бездрожжевой хлеб не содержит никаких дрожжевых клеток. Тогда с помощью чего происходит разрыхление теста? Сегодня как альтернатива дрожжевым хлебам стали популярны хлеба на заквасках. Все считают, что закваска это натуральный продукт. Давайте обсудим: что натуральнее и что лучше?

Если обратиться к науке и рассмотреть способы разрыхления теста, то там четко указано следующее:

 Микробиологическое разрыхление – дрожжи прессованные, дрожжи сухие, дрожжевой концентрат (дрожжевое молочко), жидкие дрожжи.

 Химическое разрыхление– для разрыхления используются гидрокарбонат натрия (пищевая сода), карбонат аммония. При их использование тесто разрыхляется газами, которые

образуются в процессе разложения этих солей.

 Механическое разрыхление– взбивание теста миксером.

 Дрожжи прессованные, дрожжи сухие, дрожжевой концентрат производятся дрожжевых заводами на специальном оборудование. Жидкие дрожжи можно приготовить в условиях своего цеха самостоятельно. Процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства.

 Для высококачественного и надежного изготовления хлебобулочных изделий важными составляющими являются как процесс замешивания теста, выращивание закваски и её дальнейшее ведение, созревание теста. Процесс приготовления закваски ничто иное, как трансформация и размножение определенных видов бактерий. Нужно всегда помнить, что бактерии не всегда будут развиваться по ожидаемой прямой, если условия их размножения изменяться.

 Ранее хлебозаводы получали чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей из Санкт-Петербургского филиала ГосНИИХП. Размножение термофильных молочнокислых бактерий и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях в колбу, содержащую 100 мл стерильного сусла. Колбу выдерживают в термостате при температуре 48-52 С в течение 24-48 ч. Полученный объем (100 мл) чистой культуры молочнокислых бактерий стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки. Процесс заквашивания происходит в течение 20-24 ч до достижения кислотности 10-12 град. Готовая заквашенная заварка переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.

 Структура ржаного теста значительно отличается от пшеничного. Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. Если кислотность теста из пшеничной муки в конце брожения составляет 7 град, то из ржаной обойной муки – 10-12 град. Высокая кислотность не только способствует улучшению физических свойств теста, но и придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат.

 Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислотообразование теста. Закваска – это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза. В ржаных заквасках всегда имеются различные кислотообразующие бактерии и некоторое количество дрожжевых клеток. Дрожжевые клетки попадают в закваску из муки или воздуха и, встречая благоприятные условия, начинают развиваться. В заквасках встречаются десятки штаммов дрожжей, в том числе и отдельные разновидности диких дрожжей, образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться в кислой среде ржаной закваски. Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок – кислотообразующие бактерии. Дрожжи в заквасках представлены следующими видами: Sacch.cerevisiae с оптимальной температурой жизнедеятельности 30 С; Sacch. Minor – 25 C; дикие дрожжи; заквасочные дрожжи (Р-14).

В домашних условиях мы можем с вами играться с заквасками из воды и муки. Будем ждать, когда же забродит наша «волшебная» смесь. Бродить питательная среда начнет из-за попадания в неё диких дрожжей. Гарантировать результат работы такой закваски будет очень тяжело, а на крупном производстве не любят экспериментов и ошибок. Более того если на производстве работают обычными прессованными дрожжами, то сбраживание ржаной муки произойдет очень быстро так как в воздух, оборудование, персонал усеян дрожжевыми клетками.

 Исходя из вышеизложенного можно понять, что приготовить своими силами жидкие дрожжи или закваску для ржаного хлеба не просто. Для этого необходимо иметь специальное оборудование, лабораторию, стерильное помещение, знание технологического процесса и самое главное наличие стартовой культуры. Это означает, что при изготовлении закваски на любой установке, в любом котле должны быть надежные стартовые культуры, микроорганизмы которых позволяют достичь правильного ферментационного результата.

Качественные стартовые культуры со свойствами, в которых можно не сомневаться, производят на фирме Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG. Чтобы собрать необходимую компетенцию по технологии изготовления закваски, концентрата натурального аромата, необходимы многие годы исследований и опытов. Отобранное исходное сырье, тщательно выбранные бактерии и сложный технологический процесс давно стали на фирме BÖCKER базисом для успешной закваски или стартовой культуры.

Опробованный на практике и запатентованный способ технологии высушивания позволяет делать сухие закваски с живущими бактериями. Выражаясь лаконично: возможно непосредственное применение закваски для выпечки хлеба. Это экономично и дает качественный вкус хлебу. Исследования из Института Эрнста Бёкера и патенты создают платформу, на которой уровень качества подтверждается объективно.

ООО «Лейпурин»,

Сергей Козаков, менеджер-технолог
ул. Стеценко дом 19/68, Киев, 04128, Украина
Тел.: +380504166222
Email: sergey.kozakov@leipurin.com