Картопляна паличка розвивається у пшеничному хлібі з пониженою кислотністю, підвищеною вологістю при тривалому зберіганні в теплому приміщенні. В продукті різко підвищується кількість альдегідів та інших сполук з неприємним запахом. М’якушка стає липкою. Запобігти цій хворобі у готовому виробі неможливо, бо спори картопляної палички термостійкі, їх може знищити тільки багаторазове нагрівання при температурі 100°С, а під час випікання хлібобулочних виробів максимальна температура центра м’якуша сягає 94–97°С.

Картопляна хвороба призводить до значних втрат хлібобулочних виробів. Як наслідок, скорочується ринок збуту і зменшується кількість споживачів продукції. Після споживання великої кількості ураженого хліба у людей трапляються розлади шлунково-кишкового тракту, можливий головний біль.

Традиційними методами змінити параметри технологічного процесу і запобігти появі картопляної палички у хлібобулочних виробах поки що не вдається. Ефективним засобом боротьби у цьому випадку є додавання препарату «Ропаль» (ацетату кальцію, Е263), який не впливає на процеси ферментації та показники якості готових хлібобулочних виробів. Засіб підвищує кислотність тіста і хлібобулочних виробів.

Порошкоподібний «Ропаль» додають для поліпшення якості пшеничного і житньо-пшеничного тіста, виготовлених з нього хлібобулочних виробів. Діє він як кислотний регулятор, а також сповільнює розвиток спор плісняви.

Додають «Ропаль» у борошно безпосередньо перед замішуванням у кількості від 0,1 до 0,3% маси борошна (100–300 г на 100 кг борошна). Застосування «Ропалю»не змінює технологічні параметри приготування тіста.

Володимир НИШТА,

менеджер з продажу інгредієнтів,

компанії «Хліб–Трейд»